糕点蛋糕

第三章<> ?概述 ?小甜饼的制作<> <> 糕点<> <> ?杏仁酥的制作<> ?奶油点心（小点心和方型点心）的制作 ?海绵蛋糕的制作<> <> 第一节 概述 一、原料<> ?干性原料：面粉、奶粉等； ?湿性原料：水、牛奶、鸡蛋、糖浆等；<> <> ?柔性原料：油脂、糖、发酵粉、蛋黄等<> ?韧性原料：面粉、奶粉、盐、蛋白等<> <> 二、配方的平衡<> ?指一个配方中各种原辅料在量上要互<> <> 成比例，达到产品要求。 ?干性与湿性原料之间的平衡：面糊的 稠度及工艺性能 ?柔性与韧性原料之间的平衡：产品的 结构 ?柔性原料之间的平衡<> <> 第二节 小甜饼的制作<> 一、配方<> 原料<> 白砂糖 鸡蛋 面粉 膨胀剂 核桃粉 人造奶油<> <> 重量（g）<> 100 65 100 2 20 30<> <> 二、小甜饼制作工艺<> 面粉 膨胀剂 核桃粉 可可粉<> <> 白砂糖里加入鸡蛋打发<> <> 混合均匀<> <> 将粉料加入，混匀<> <> 加入奶油，混匀<> 移入挤袋 挤到烤盘上 直径2，高1 焙烤 上火180℃，下火160C 13-14m<> <> 第三节 海绵蛋糕的制作<> ?配方<> ?制作工艺 ?不同物料比重对显微结构的影响<> <> 一、海绵蛋糕的配方<> 海绵蛋糕的配方（单位 g）<> <> 鸡蛋 砂糖 米粉<> <> 100 80 60<> <> 二、海绵蛋糕的制作工艺<> 砂糖和鸡蛋进行打发 真空和面机中 测量比重<> <> 显微镜摄影<> <> 加入面粉，用橡皮铲 搅拌，至比重达0.50<> <> 测比重<> <> 显微镜摄影<> <> 移至容器中<> <> 焙烤上火170℃，下火 150℃ 40 m<> <> 三、不同比重的物料的显微照片<> <> 蛋清液 比重 0.39<> <> 鸡蛋、砂糖加面粉<> <> 蛋糕成品<> <> <>

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