教你做荷包鱼翅

1. 青翠50克、姜20克放放入 温水锅煮沸；
2. 鱼翅排在竹箅上，下锅煮15分钟起出，倒出葱、姜及汤水，如此重复4 次，去掉鱼翅腥昧；


3. 净鸡肉、猪五花肋肉均匀切成4 块；

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4. 猪里脊切数块，火腿肉切片；


5. 鱼翅连同竹箅放入大铝锅内，排上猪五花肉、猪里脊、猪蹄尖和鸡肉块，参加清水1500毫升，用微火煨4 小时取出，拣去各料，将鱼翅扣入盘中呈“荷包”状；


6. 鲜海虾洗净，去壳取肉，从虾背直割一刀，剔去沙线，放入煮沸的上汤中汆熟取出；


7. 香菇放入小碗，加熟鸡油，上笼屉蒸10 分钟取出，滗去汁，与汆熟的虾仁同时点缀于鱼翅上；


8. 炒锅置旺火，下猪油烧热，放入面粉煸至乳白色时，倒入白汤煮沸，调以酱油、味精，缓缓浇在鱼翅上，再铺上蒸热的火腿片即成。


贴士：
上汤：此汤用料精密，制造讲究，而且别离用3 种茸料精心提炼而成，故而亦称“三茸汤。”其制法分3 个进程：一是将净母鸡1 只（约1500 克）切4 块（鸡脯肉割下待用），牛肉1500 克切块（留瘦肉500 克待用），猪里脊1500 克切块（留净肉500 克待用），与鸡杂骨500 克、火腿骨少量，同时放人钵内，加精盐少量，清水l000 克，上笼屉用旺火蒸透取出备用，将汤盛入大铝锅，放在小火上熬煮，撇去汤面浮沫后，提取原汤1500 克盛于盆中，晾冷待用。二是将留用的鸡脯肉、牛瘦肉、猪里脊肉别离剁成茸，盛于3 个盆内。先取1/3 晾冷的原汤冲人鸡肉茸中，拌和均匀后，倒人汤锅，用铁勺不断转变，待煮至汤面茸花浮现时，撇净汤面油沫，用漏勺捞起鸡肉茸，压于汤汁，使之呈“鸡茸饼”。牛肉茸、猪里脊肉茸，别离按上述办法进行，留下3 种“茸讲”待用。三是将“三茸”提炼的汤倒人钵内，参加3 种“茸饼”再上笼屉用旺火蒸透取出，拣去3 种“茸饼”，撇净浮沫、过滤后盛入大铝锅即成。