面点的分类

(p1-5)<> 主要内容 一、广东点心的形成和发展 二、点心在生活中 的地位和作 用 三、面点的分类及特点<> <> 一、面点分为：中式面点和西式面点 面点分为：<> （一）中式面点：南味和北味 中式面点： （1）京式面点 （3）广式面点 （二）西式面点： 西式面点： （2）苏式面点<> <> 按制品加工工艺及坯料性质分类，可分为， 按制品加工工艺及坯料性质分类，可分为， 蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、 蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡芙 饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。 类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。<> <> 一、京式面点的特点及代表品种<> （1）京式面点的主坯以面粉、杂粮居多、皮 质较硬实有劲。被称为四大面食的抻面、削面、 小刀面、拨鱼面，不但制作工艺精湛，而且口 感筋斗、爽滑。馅心口味甜咸分明，咸馅多用 葱、姜、黄油、香油等调料，肉馅多用“水打 馅”，吃口鲜咸而香，柔软松嫩。 （2）富有的代表性的品种主要有抻龙须面、 一品烧饼、清油饼、天津狗不理包子、芸豆卷、 豌豆黄、小窝窝等。<> <> 二、苏式面点的特点及代表品种<> (1) 苏式面点的用料以米、面为主，质感略软， 能保持良好的造型性能。大多数品种具有皮薄 馅大、汁多肥嫩、注意工艺的特点。馅心用料 讲究，口味厚，色泽深，调味重，略带甜头。 生馅中一般掺有皮冻，故汁多味浓。 (2)富有代表性的品种主要有三丁包子、翡翠 烧卖、淮安文楼汤包、镇江蟹黄包、宁波汤圆、 各式酥饼、苏州船点等。<> <> 三、广式面点的特点及代表品种<> (1) 广式面点使用的坯料范围广泛，一般皮质 较软、爽、薄，使用化学膨松剂较多。坯皮中 使用糖、蛋、油较重。广式点心特别善于利用 瓜果、蔬菜类、豆类、杂粮类和鱼虾类为坯料。 广式点心的馅心选料讲究，保持原味，馅心多 样，味道清淡鲜滑。 (2)富有代表性的品种主要有虾饺、叉烧包、 马蹄糕、娥姐粉果、莲茸甘露酥、沙河粉等。<> <> 一、蛋糕类、面包类 蛋糕类、<> A.蛋糕类：蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和 风味蛋糕。它们是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要 原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一 系列加工而制成的松软点心。此类点心在西点中用途 广泛。 B.面包类：面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅 的面坯，经发酵制成的产品，如汉堡包、甜包、吐司 包、热狗等。面包的生产需要一个比较暖和的环境， 一般室温不低于20℃。大型酒店有专门的面包房生产 餐厅需要的以咸甜口味为主的面包，包括硬质面包、 软面包、松质面包、脆皮面包，这些面包主要作为早 餐主食和正餐副食。<>

糕点: uyiui