08面点教程

西式面点制作

第一章 西式面点专业基础知识

第一节 西式面点发展简况

面点行业在西方通常被称为烘焙业（ dury），在欧美十分发达。西式面点制作不仅是烹饪的组成部分（即餐用面包和点心），而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大食品加工行业，成为西方食品工业的主要支柱之一。

现代西式点心（简称西点）的主要发源地欧洲。据史料记载，古代埃及、希腊和罗马已经开始了最早的面包和蛋糕制作。西点制作在英国，法国，德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国已有相当长的历史，并在发展中取得显著的成就。

史前时代，人类已懂得用石头捣碎种子和根，再混和水分，搅成、较易消化的粥或糊。公元前9000年，波斯湾畔的中东民族，把小麦、大麦的麦粒放在石磨中碾磨，除去硬壳、筛出粉末，加水调成糊后，铺在被太阳晒热的石头上，利用太阳能把面糊烤成圆圆的薄饼。这就是人类最简单的烘焙食品。

直到20世纪初，这种情形由于面包店大量釆用机器制作后而开始改变。在世界各国一般面包均釆用小麦为原料，但是很多国家也有用燕麦或小麦和燕麦混和其它作料，种类繁多，因地区、国家不同而有所不同。英国面包大多不添加其它作料，但是英国北部地区则有在面包中加牛奶、油脂等，同时土司面包也比较普及，南部地区则喜做脆皮面包。美国面包成分较高，添加较多糖、牛奶、油脂等。法国面包成分较低，烤出的成品口感硬脆。

20世纪后期，欧美各国科技发达，生活富足，特别在美国，人们食粮丰富，种类繁多，面包已从主粮地位日渐下降，逐渐被肉类取代，但随之而来的却是心脏病、糖尿病的增加，令人们对食物重新审视，开始提倡回归自然，素食，天然食品，绿色食品大行其道。

全麦面包、黑麦面包，过去因颜色较黑、口感粗糙糙较硬而被摒弃，如今却因含有较多的蛋白质、维生素而成时尚的保健食品。

亚洲多数人以大米为主粮，小吃、甚至因容易保存、携带方便、能配合各样饮料食用而逐渐被生活快节奏的都市人用作早餐、小吃、甚至午餐的食粮。战后的日本，在以战败国身份奋力图强中，面点行业既注意吸收各国成功之经验，又突出日本特色，使日式面包不但保留了手工造型，而且更给人以别具一格的新风貌。 香港得天独厚，荟萃中西文化，具有优越的环境，各国面点师不断来此示范交流中，参与各酒店工作，带来各地特色面包。各国食品厂为推销自己的产品，也经常带来新面包的走向和信息，这都是利于香港面点师开阔视野提高技艺。香港地少人多，竞争力强，面点师只有推阵出新才能保持一席之之地。因此，香港面点的制作工艺也日新月异，其面点制品颇具特色。但是香港缺乏像瑞士、美国、设置的烘焙培训及中心，谷物化工、食品加工、食品工程、食物科学和营养学方面的专家也不足，不能与先进地区一样，可以不断在面包的用料、生产过程等层面继续探索、改良，这制约了香港面点业的进一步发展和创新。

面点在中国出现大概可追溯到晋代，那时就有面粉经过发酵再蒸熟而被称为“蒸饼”的馒头，而人们用面团包裹着猪肉，牛肉，羊肉祭神的食品也成为最早的包子了。据传，欧洲的面点是在13世纪明代万历年间由意大利的传教士利马窦带来中国的，此后其他西方国家的传教士、外交官与商人大量入境，西餐食物的制作方法和烹调技术也相应增多。19世纪50年代清后期所出现的西菜馆，大多数建立在上海。后来，各个通商的吕岸，也纷纷开设面包店。现今随着中国市场的开放，面点业在中国的发展下呈现出广阔的前景。

糕点: uyiui