糕点问题分析504

蛋糕常见储藏问题<> ? 干缩变硬<> 蛋糕含水分较高，在空气相对湿度过低、 蛋糕含水分较高，在空气相对湿度过低、空气流 动速度较大的地方贮存时， 动速度较大的地方贮存时，就会加速水分的蒸发而 出现皱皮、僵硬、减重等现象。干缩后的蛋糕， 出现皱皮、僵硬、减重等现象。干缩后的蛋糕，不 仅外形变态，口味和口感也显著变劣， 仅外形变态，口味和口感也显著变劣，严重时呈硬 块状， 块状，不能食用<> <> 蛋糕常见储藏问题<> ? 生虫<> 蛋糕营养丰富，具有浓郁的香味， 蛋糕营养丰富，具有浓郁的香味，因此极易 招昆虫而出现虫蛀的现象。 招昆虫而出现虫蛀的现象。 另外，糕点原料中有虫卵、 另外，糕点原料中有虫卵、包装容器里有 寄生虫卵或幼虫在适宜的温度和水分条件下就会 孵化。 孵化。<> <> 走油<> 食物内的油脂因挥发而消失 由于油脂的表面张力较大，容易聚 由于油脂的表面张力较大， 集在一起形成大油滴， 集在一起形成大油滴，从糕点中游 离出来，从而产生“走油”现象。 离出来，从而产生“走油”现象。<> <> 此外，环境温度高，存放时间长， 此外，环境温度高，存放时间长，或 用吸油性强的包装纸和包装袋， 用吸油性强的包装纸和包装袋，也容 易引起糕点走油。 易引起糕点走油。 糕点走油后，不仅会失去光泽、肥美，丰腴之美， 糕点走油后，不仅会失去光泽、肥美，丰腴之美， 而且会因油脂的酸败而变味<> <> 霉变<> <> ? 富含碳水化合物、蛋白质等物质，营养丰富，对微 富含碳水化合物、蛋白质等物质，营养丰富，<> <> 生物来说，是一个良好的培养基。因此在蛋糕贮藏 生物来说，是一个良好的培养基。 过程中，尤其在高温多雨的季节， 过程中，尤其在高温多雨的季节，蛋糕很容易长霉 变质。 变质。<> <> 霉变<> ? 蛋糕发霉主要是指霉菌在蛋糕上大量繁殖，可从外 蛋糕发霉主要是指霉菌在蛋糕上大量繁殖，<> <> 表观察到呈绒毛状的各种颜色的斑点， 表观察到呈绒毛状的各种颜色的斑点，而且有些霉 菌会产生对人体有害的毒素。 菌会产生对人体有害的毒素。污染蛋糕的霉菌群种 类很多，有青霉菌、青曲菌、根霉菌、 类很多，有青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白 霉菌等。如果贮存场所和包装物潮湿， 霉菌等。如果贮存场所和包装物潮湿，在糕点表面 结露，霉菌就极易生长。 结露，霉菌就极易生长。<> <> 腐败<> ? 蛋糕腐败，主要是指蛋糕受到细菌中的马铃薯杆菌 蛋糕腐败，<> <> 侵袭繁殖而引起的腐败变质。 侵袭繁殖而引起的腐败变质。由于受该杆菌侵染的 蛋糕中可出现丝状黏质的现象， 蛋糕中可出现丝状黏质的现象，故<>

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