中国面点分类表

中國麵點分類表

知識組織作業三 胡毓湘、沈怡、邵匡執 94.6.9

一、前言

我國麵點技術經過歷代麵點師父不斷地研發與交流，取各民族麵點製作技術的菁華，形成眾多不同的風格和地方特色，「小吃」有北京、天津、山東、山西、上海、江蘇、浙江、福建、安徽、河南、湖北、四川、廣東眾多分支；「點心」有北京宮廷禦點、山西民間禮饃、蘇州市肆粉點、無錫太湖船點、揚州富春茶點、上海南翔花點、廣州早茶細點、杭州靈隱齋點、回民開齋節點、滿族敬神供點、蒙古氈房奶點、藏胞標花酥點等著名的系列，可謂百花齊放、五彩繽紛。

中國麵點大體上分為「南味」、「北味」，具體來說又分為「廣式」、「蘇式」、「京式」三大系統：廣式指珠江流域及南部沿海地區所製作的麵點，以廣州為代表；蘇式指長江下游江、浙一帶所製作的麵點，以江蘇為代表，蘇式麵點有可分為寧滬、蘇州、鎮揚、淮楊等流派；京式泛指黃河以北的大部分地區，包含山東、華北、東北等所製作的麵點，以北京為代表。然若以地區來做分類，一來我們對中國各地麵點並不熟悉(很多沒看過、沒吃過或沒聽過)，二來此特殊麵點的產生與當地文化有密切的關係，此關聯性我們更是所知有限，因此並未依照區域來分類。

另一方面中國麵點根據其食用型式和製作規模的不同，又可分為「主食」、「小吃」和「糕點」三部分，具體則依「原料」、「熟製方法」、「形態」、「麵團」等分類，以下階層式分類架構即由這幾款類目組成。

二、階層式分類架構

中國麵點階層架構圖以原料、熟製方法、形態與麵團四種層面來分類，此四種分類均以本組可取得之參考資料為主，為顧及周延性，加入「其他」一項：

(一)原料：製作中國麵點的主要原料是麵粉、大米和雜糧，用來調成麵團製

作坯皮，又稱為「坯皮原料」，分別製作麥類製品、米類製品、

雜糧類和其他製品。

(二)熟製方法：分為蒸、煮、煎、炒、烙、炸、烤、燴、拌，以及蒸煮後煎

炸烤或蒸煮後炒等綜合熟製方法，運用以上各種方法將成形的生

坯(半成品)加熱，使其在熱量的作用下產生變化，成為色、香、

味、形俱全的成品，俗諺：「三成做，七成火」，足見熟製的方

式與火候對結果的成功與否，具有決定性的影響。

(三)形態：分為飯、粥、糕、餅、團、粉、條、塊、卷、包、餃、羹與凍等

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糕点: uyiui