烘烤类糕点生产工艺操作规程

生产工艺操作规程（作业指导书）

为进一步保证产品质量，有效防止产品生产过程中出现隐患，有重点的杜绝违规操作现象，根据我公司产品特性及生产设备要求，特制定本公司产品作业指导书。

一、原辅材料质量控制作业指导书

1、本作业指导规范了食品生产工程中原辅材料质量控制的要求。

2、本作业指导书规范的相关岗位职责是确保食品生产原辅材料质量安全。

3、原辅材料的采购和验收按照《原辅材料采购及验收管理制度》执行。所采购的原辅材料若为国家实施生产许可证管理的产品，必须采购获得生产许可证企业的产品，并索取生产许可证、营业执照、卫生许可证、检测报告等文件的复印件存档；食品添加剂要办理备案手续。 采购部门根据采购计划进行采购，并负责对供货方进行评价，负责向供应商索取相关证件证明；质量部门进行检验，并进行入库验证。

4、原辅材料的使用按照《生产过程质量管理制度》和《产品防护规定》对生产过程中原辅材料的防护相关规定执行。

5、严禁采购使用回收的食品（或原料），严禁采购使用非食品原辅料用于食品生产。

二、调皮、配馅（肉松饼）

① 、在和面机中加入配方中的奶酥油、大豆油、白砂糖、麦芽糖、食用盐、脱氢乙酸钠及

水开机搅拌均匀后加入胡萝卜素开机搅拌均匀即可。

②、按配方加入相应的面粉搅拌均匀即可。

③、将搅拌好的面团挖到双倍和面机内开机搅拌至面团打发即可，约15-20分钟左右；在搅拌期间将约2.2的水分3-4次加入。

馅饼酥皮生产工艺：

按配方称取猪油、大豆油加入和面机中开机搅拌均匀再加入面粉搅拌均匀即可。 馅饼馅料生产工艺：

按配方称取绿豆馅及奶酥油加入双倍和面机中开机搅拌均匀后；再加入大豆油、食用盐开机搅拌均匀后；胡萝卜素混合液开机搅拌均匀后加入肉松搅拌均匀即可。

将调好的面皮、酥皮、馅料分别用白色周转框装到成型区进入成型工序。

三、成型

取适量面皮和酥皮按1:0.2的比例，以面皮包酥皮用擀面杖擀均匀折334三处后放置醒面约3-5分钟。将醒好的面团擀面杖擀已成型机进料口大小相当的长条形面筋放入成型机中，将馅料倒入成型机馅料槽中，调节相应的皮馅比进行成型（皮：馅=1:1）。将成型好的馅饼通过传送带送入隧道炉生产线，进入烘烤工序。

注意事项：

开机前必须对成型机彻底清理，开关机时按操作说明书进行。各部润滑油要适时添加。

四、烘烤、冷却

将排好的整盘饼通过输送带送进隧道烤炉中用：三盘横进20米隧道炉，有效烤区20米，烘烤温度控制：一区上火210℃±10℃下火210℃±10℃，二区上火230℃±10℃下火230℃±10℃；三区上火220℃±10℃下火220℃±10℃烘烤即可（一般二区火比一区少2-3℃；烤约13-14分钟，烤好的馅饼通过输送带进入冷却车间冷却塔中，待冷却至20℃～40℃即可包装，随后进入内包装环节。

五、包装

1、本作业指导书用于规范糕点食品生产中，经烘烤后产品的包装操作。

2、包装工序的岗位职责是合格对产品包装，使产品适于销售和消费。

3、作业程序

3.1检查高速枕式自动包装机性能是否完好。

糕点: uyiui