面点培训课件

中式面点师培训 包头机电工业学校烹饪教研室<> <> 温利军<> <> ? 第一节中式面点的概况 ? 1/1面点的概念、发展概况及在餐饮业中的地位和作用 ? 面点制品是餐饮服务中的不可缺少的经营品种，是构成中国烹饪体 系的两大组成部分之一，面点不仅可以成为主食，而且还可以作为 精美的甜食或独立成为筵席，更好地丰富饮食生活。 ? 1、1/1面点的概念 ? “面点”这个词，源于“面食”和“点心”的复合。通过对文献的 检索，这三个词以“点心”一词出现最早，先见于唐史。至于“面 食”这个词，最早见于宋代。现在普遍接受的“面点”一词出现较 晚，真正在出版物中得到规范是1982年（中国商业出版社出版） 《面点制作技术》。现在饮食业的面点内容较广泛，具体讲所谓面 点，就是以各种粮食为主要原料，配以不同的肉类、鱼虾类、杂品 类、禽蛋类、及鲜奶类等辅助原料，经过加工而制成的具有一定色、 香、味、形、质、养的各种主食、小吃和点心的总称。更广泛讲， 面点可包括用米和杂粮等制成的饭、粥、羹、冻等，统称为米面<> <> 制品。<> <> ?<> <> 我国面点具有悠久的历史，在人类的远古时代，由于火的掌握与使用，人们将生食 变为熟食，使人类扩大了食物的食用范围。我国考古发现，远在6000多年前属于仰 韶文化的西安半坡遗址中，就曾发现过粟，而在余姚河姆渡遗址中发现过稻。可见 我国是世界上农业发展最早的国家之一。到了商周时期，我国的粮食生产已有较大 的发展，品种也较多，那时对粮食作物总称五谷：黍、稷、麦、稻、菽，以稻米、 小麦为主的粮食，为面点的制作奠定了物质基础。西周时期产生了专业制作“糗饵 粉食”的粉食和发酵的“酡食”的厨师。将麦子磨成面粉，大约是在秦汉开始的。 这个时期，我国古代的陶制炊具相继问世，为蒸、炒、煎、烤、烙等烹调方法制作 面点提供了必要的条件。汉代至南北朝时期，我国面点制作水平有了较快的发展。 这一方面是社会生产力的发展造成的，另一方面与当时的南北交流有很大的关系。 面点制作已开始向专业化方面发展，出现了红白两案的分工。从隋唐到宋元时期， 由于大运河的开凿，促进了南北经济、文化与物资的交流与融合。这一时期经济发 展很快，烹饪原料的增多，商业的迅速发展，极大的促进了饮食业的繁荣。面点也 从一般小吃制作发展到精细点心生产，从小型的现做现卖发展到具有一定规模的作 坊式生产，专业性糕点作坊生产开始形成。面坯调制种类增多，水调面应用广泛， 出现兑碱酵母发面，油酥面已趋成熟，南方米粉面也很流行。馅心品种丰<>

糕点: uyiui