第六讲 糕点生产工艺

第六讲 糕点生产工艺概述<> <> 一、糕点的概念和发展历史<> 1、概念 糕点是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、 果料及多种籽仁等为原料，经过调制、成形、熟 制、装饰等加工工序，添加或不添加添加剂，制 成具有一定色、香、味的一种食品，主要是以人 们嗜好要求为基础的调理食品。<> <> 2、发展历史<> (1) 西式糕点的发展历史（略）<> <> (2) 中式糕点的发展历史<> <> ? 我国糕点制作历史悠久，技术精湛，历史书中对糕点有很 多记载。2000多年前的先秦古籍《周礼· 天宫》就讲到 “饵”，饵为糕饵或饼耳的总称，这些都是简单的加工， 但己初具糕点的雏形，后来品种逐渐增加，有蜜制的、油 炸的等。 ? 屈原在《楚辞· 招魂》中说到“拒汝蜜饵，有怅皇舍”， 其中拒汝和怅皇就是后来的麻花和撒子。 ? 晋人葛洪著的《西京杂记》提到每当重阳节，民间以“黏 米加味尝新”即重阳糕，以庆丰收。 ? 到了汉朝出现了"饼"的名称，当时的饼呈扁圆形包括焙饼、 蒸饼、馒头等。《释名》中说 "胡饼之作，胡麻著上“。 胡饼就是芝麻饼，是我国传统糕点之一。<> <> ? 唐宋时期，糕点己发展为商品生产，制作技术也 有了进一步提高。据史料记载，当时长安有专业 “饼师”和专业作坊。宋代在制作技术上巳采用 油酥分层和怡糖增色等，所以当时苏东坡有诗写 到"小饼如嚼月，中有酥和怡"的诗句。宋代的 《东京梦华录》、《梦梁录》等书中记载当时的 糕类有:蜜糕、乳糕、豆糕、重阳糕等。饼类有月 饼、春饼、千层饼等，所用馅料有枣泥、豆沙、 蜜饯等。<> <> 元、明、清除继承和发展唐、宋时期的糕点生产技术 之外，一些少数民族糕点也开始迸人中原。明朝戚继光抗 倭时，将糕饼作为军用干粮 (清· 施鸿保《闽· 杂记》)，这 种糕饼就是现在的光饼，说明当时糕点生产已有很大规模。 明、清以后，我国糕点生产逐渐形成了各地区具有独特风 味制作技艺，并在相互影响下，发展为目前繁多的花色品 种。<> <> 二、糕点的分类和特点<> 糕点种类繁多，按照商业习惯总的可 以分为中式糕点和西式糕点。<> <> 1、中西式糕点分类的异同<> 中式糕点是指中式传统的糕点食品，品 种很多，据不完全统计可达300多种。从性 质上有荤素之分，从民族风味上又可分为 汉、满、回、藏等，从地域上可分为北点 和南点。其中北点以京式为主，大 多是纯 甜咸品种。南点又可分为广式、苏式等。 广式多用肉馅，苏式油用量大、米面多， 南点大多都是纯甜咸品种，烫面多，火色 重。<> <> 西式糕点一般指源于西方欧美国家的 糕点，相对于中式糕点而言，泛指从国外 传来的糕点。西式糕点<>

糕点: uyiui