第三章：糕点食品工艺

第三章 糕点食品工艺<> 概 述<> 一、糕点食品的概念<> <> 糕点食品是指是以谷物类为基础原料，以油、糖、 蛋等为主要辅料，经过焙烤、蒸煮和油炸等熟化后可 直接食用的一种固态食品。<> <> 二、烘焙食品市场的特点<> 1．随着改革开放的不断深入，传统糕点一统天下的市场 格局被打破，越来越多的时尚糕点涌进中国。 2．随着国民经济的发展，人民生活水平的提高，糕点 食品消费发生了由数量型向质量型的时代巨变。 3．随着人们消费心理的日趋成熟，烘焙糕点食品业同 仁的市场意识、品牌意识日益强化，策划型经营活动成为烘 焙糕点食品企业市场竟争新特点。 4．随着时代的进步，烘焙糕点食品正在改变着长期以 来以手工制作为特点的生产的状况，开始引入高新技术进行 新产品开发，以不断提高烘焙糕点食品的科技含量。<> <> 三、烘焙食品的发展趋势<> 进入新世纪的糕点食品业的八个发展趋势： 1．传统糕点和西式糕点将在糕点市场在竟争中同时发展。 2．旅游食品、休闲食品、快餐食品仍将是带动烘焙业发展 的主要因素。 3．个性化、特色化、形象化的服务是对烘焙食品消费提出的 新要求。 4．低糖、低脂、清淡和营养平衡型烘焙食品，将会更为人 们所重视。 5．食药合一的烘焙食品，将成为消费者寻求健身益寿的重 点食品。 6．烘焙糕点食品业将更加依赖于相关行业的发展。 7．计算机技术将为糕点食品业提供良好的服务。 8．跨地区，距国界的品牌经营将成为大型烘焙糕点企业集 团经营发展的战略。<> <> 第一节<> <> 原辅材料<> <> 面点生产常用的原辅材料有：水、面粉、糖、 油、蛋、乳制品以及各种添加剂。<> 一、 面粉 （一）面粉的种类和等级标准 1．等级面粉：特一级、特二级、标一级、标二级、 普通级。 2．专用面粉：面包粉、高筋粉、糕点粉、低筋粉、 饼干粉等。<> <> 第一节<> 一、 面粉<> <> 原辅材料<> <> （二）面粉的化学组成。 重点理解什么叫面筋？它有哪些工艺特性？ 面筋是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。在有水和搅 拌条件下形成一种稳定的网状结构。 （三）面粉品质的鉴定<> <> 第一节<> 二、糖以及糖代用品 （一）糖的作用： 1．调味、增色、增香。<> <> 原辅材料<> <> 2．提供营养、调节发酵速度。<> 3．调节面筋工艺性。在面包生产中用量不能过多。<> <> （二）糖的种类<> 1．天然糖：蔗糖、麦芽糖、葡萄糖等。 2．糖代用品：蛋白糖、甜叶菊等。糖代用品除了甜 度，不具备糖的其它作用。<> <> 第一节<> 三、油脂<> <> 原辅材料<> <> （一）油脂的作用：提高营养、改善风味、调节面筋的胀 润性和可塑性。 （二）油脂的特性：熔点、发烟点、起酥性、稳定性、吸 收率等<>

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