在淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求。经过二次加工，可得“加工淀粉”。改变了性质的产品统称为变性淀粉。选矿中常用的变性淀粉包括糊精、氧化淀粉、羧甲基淀粉、磷酸酯化淀粉等，介绍如下：糊糖。通常分为3类：白糊精、黄糊精和英国胶或称“不列颠胶”。它们之间的差异在于对淀粉的预处理方法及热处理条件不同。通常，白糊精是在较低温度下转化生成的，并取决于促进转化作用的低pH值，又不致有过多的有色产物的形成；英国胶是在较高pH值及较高温度下转化的，由于高温处理，故它们的色泽比白糊精深；黄糊精是在低pH值及高温下的高度转化产品。制备糊精的过程中淀粉主要发生4种反应：水解反应、苷键转移作用、再聚合和焦糖化作用。
氧化淀粉。淀粉在酸、碱、中性介质中与氧化剂作用，氧化所得的产品称为氧化淀粉。氧化主要发生在葡萄糖单位C2和C，碳原子仲醇羟基，生成羰基或羧基，环形结构开裂。基先被氧化成羰基，再氧化成羧基，有两个不同的过程，一是经过q，a-三羰结构；二是烯二醇结构，与高碘酸的氧化相似，将cl和C，碳原子的羟基氧化成醛基，得双醛淀粉，醛基再进一步氧化成羧基，成双羧淀粉。在不同pH值条件下生产氧化淀粉时，产品的羧基含量随pH值增加而增加，在pH值为9时达到最高值，然后羧基含量随pH值增加而迅速下降。
援甲基淀粉。一种阴离子淀粉醚，在碱性介质中淀粉与一氯醋酸发生双分子亲核取代反应。取代反应优先发生在仲醇羟基上，生成CHzCOO一。磷酸酯化淀粉。用正、焦、偏或三聚磷酸盐(STP)通过“加热”反应可把磷酸酯基团引入淀粉中。STP被用来制取DS为0.02的淀粉磷酸单酯，磷酸二氢钠与磷酸氢二纳的混合物能方便地制得DS为0.2以上的淀粉产品。淀粉与STP反应的温度(lOO~ 120℃)比淀粉与正磷酸盐的温度(140 ~160℃)要低些。