目前，变性淀粉的品种、规格达2 000多种，变性淀粉的分类一般是根据处理方式来进行：(l)物理变性。有预糊化（a一化）淀粉，y射线、超高频辐射处理淀粉，机械研磨处理淀粉，湿热处理淀粉等。(2)化学变性。用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。(3)酶法变性（生物改性）。各种酶处理的淀粉。如口，口，y一环状糊精、麦芽糊精和直链淀粉等。(4)复合变性。采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。例如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。采用复合变性得到的变性淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。
直链淀粉平均含有200 ~980个葡萄糖单元，分子量相当于32 000 N160 000。淀粉为白色粉末，不溶于水，一般制成可溶性淀粉（淀粉与之比为4:1，以20倍的水溶解，加热至55—90℃），冷却后使用。研究证明，除了直链淀粉（线形）分子外，还有一种在长链上带有非常有限的分支的分子，分支点是a-D -1,6糖苷键连接，平均每180 - 320个葡萄糖单位有一个支链，分支点a-D-I．6糖苷键占总糖苷键的0.3% ~0.5%。含支链的直链淀粉分子中的支链有的很长，有的很短，但是支链点隔开很远。因此它的物理性质基本上和直链分子的相同。几种天然淀粉的直链淀粉链长度（以AGU个数为单位）。
支链淀粉的分子结构及聚合度。支链淀粉是一种高度分枝的大分子，主链上分出支链，各葡萄糖单位之间以a -l，4糖苷键连接构成它的主链，支链通过d—l，6糖苷键与主链相连，分枝点的a -D -1.6糖苷键占总糖苷键的4%一5%。支链淀粉的分子结构。支链淀粉含有还原端的为C链（主链）．C链具有很多侧链，称为B链（内链），B链又具有侧链，与其他的B链或A链相接，A链（外链）没有侧链。支链淀粉的相对分子质量为l07 ~5 x lOa。支链淀粉的分枝是成簇和以双螺旋形式存在，它们形成许多小结晶区，这些结晶区是由支链淀粉的侧链有序排列生成的。几种天然淀粉的支链淀粉链长度（以AGU个数为单位）。