分类： LINUX
2012-02-09 02:04:25
柱候酱烧排骨
在一本烹调类杂志中看到有一篇专门介绍酱类调料的文章，我就仔细地阅读了一下，里边所介绍的酱类调料基本上都是用过或听说过的，唯有柱侯酱从来没有用过也没有听说过。那上面介绍说：柱候是个人名，柱候酱得名于其创始人李柱候。柱侯酱可以说是粤菜菜肴里不可或缺的一味调味酱料。主要是用大豆、面粉为原料，经过酿造，附加蒜茸、生抽、白糖、食油、八角粉等煮制研磨而成。柱侯酱色鲜味美、香甜适中，有芬芳的豉味，食用方法多种多样，在烹制菜肴时，相对比较随和，也就是几乎和任何调味料都可配搭而相辅相成。因为我平时很少吃粤菜当然也就不知道了。出于好奇我就去逛了一下超市，看见超市里有一种海天牌的柱候酱，就买了一瓶回来，烧了这柱候酱烧排骨，烧出来尝了尝味道，感觉不错。柱候酱烧出的排骨外表色泽红亮，少了郫县豆瓣烧菜的麻辣，多了一些回甜、豉香的独特酱香味。
1、材料：
肋排450克、青椒100克、柱候酱、老抽、料酒、花椒粉、胡椒粉、生姜、小葱、干辣椒、食用油、白糖、香醋、味精、炒芝麻。
2、做法：
（1）肋排洗净沥干水分斩成2cm左右的段。
（2）一次放入一大勺料酒、一大勺老抽、两大勺柱候酱、一点花椒粉、一点胡椒粉、两个干辣椒、2-3片生姜、1-2根小葱拌匀码味1时以上。
（3）青椒洗净剖开去籽。
（4）切成2cm左右的马耳朵节。
（5）炒锅烧热下青椒翻煸。
（6）煸到青椒发软铲起放入碗中待用。
（7）炒锅放油30克左右烧到5-6成热。
（8）把火关到中小火，把码好味的排骨倒入锅里煎一下。
（9）煎到排骨呈金黄色，表面的柱候酱微酥（柱候酱里有面粉）。
（10）铲起装入碗中。
（11）炒锅洗净，放少许油烧到5-6成热。
（12）下姜片、干辣椒、大蒜爆锅。
（13)倒入煎好的排骨翻两下。
（14）放1升左右的鲜汤或水，一次放入一大勺老抽、一大勺料酒、一小勺白糖、几滴香醋。
（15）先大火烧开、再转小火焖烧1小时左右，直到把排骨煨烂。
注：过程（15）可使用高压锅，上汽后小火15-20分钟，还可以用焖烧锅，时间以排骨煨烂为准。
（16)排骨煨烂后倒入煸好的青椒，口味重的可放一丁点盐，口味轻的可以不放盐。
（17）青椒和排骨一起烧2-3分钟。
（18）用一小勺淀粉兑成水淀粉勾薄芡，放一丁点味精就可起锅，撒上葱花、炒熟的芝麻（或淋一点香油）。
3、制作体会：
（1）码味时间一定不能少于一小时，不然不入味，因为柱候酱是酱料，不是一般的液体料。
（2）煎的时候火不能太大，柱候酱里边有面粉，容易糊，最好用不粘锅。
（3）如果（16)步的汤汁还多，就不要放青椒，开大火烧一会让汤汁少一点后再放青椒。
（4）在少的过程中可以尝一下来决定放盐的问题。
（5）放醋的目的是让排骨在少的过程中容易酥软，所以不能放多了，只能滴2滴。
