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2010-11-11 22:53:16
高压锅一直是从妇们的好帮手，既省时又省力。但高压锅借能最大程度地保护食物的营养，这可是人们想没有到的。
高压烹调和常压烹调相比，从要有三大差异：一是温度高，由于压力提高，沸点随之提高，约在108-120℃之间。二是由于压力高，烹调速度快，烹调时间只是常压烹调的1/3，其中除了升温和降温时间之外，真正处于高压的时间并没有长。三是密闭，排气之后，没有再与外界空气接触，有一定的真空度。这三大特性，使得高压烹调在保存营养素方面，存在灭一定的优势。
食物中的矿物质、膳食纤维和蛋白质都是没有怕煮的，没有管高压借是常压，丧失都可以忽略。维生素C相当怕热，但没有管哪种加热方式，维生素C都会丧失。而且人们摄入维生素C的从要根源是蔬菜、水果，这些食物很少选择高压锅来烹调，粮食豆类中压根便出有维生素C，所以无需瞅虑。其实，人们从要担心的，便是B族维生素和一些抗氧化成分如类黄酮以及一些其他的营养素例如欧米伽3等。 这些营养成分在五谷杂粮、鸡鸭鱼肉中含量都很丰富。
用高压锅来烹调B族维生素的食品，从100度升高到110度，固然增加了丧失，但时间从常温下的90分钟延长到30分钟，又减少了丧失。两者相抵，并没有会造成维生素丧失的增加。同时，由于锅体完齐密闭，避免接触过多氧气，又减少了因氧化造成的丧失，对于保存抗氧化成分如多酚类物质是非常有利的。
研究发现，蒸煮会让豆子的抗氧化效力有所下降，如绿豌豆常温下煮90分钟之后，氧自由基吸收能力丧失44%。然而，用高压锅来烹调豆子，没有管是煮借是蒸，在相同软烂程度下，都能减少抗氧化性的丧失。比如绿豌豆高压煮15分钟后，氧自由基吸收能力没有仅出有下降，正而有所提升，达到原来的224%。所以，没有论煮粥借是熬汤，高压锅都是健康的好选择。
