養生全靠一碗粥

    明火白粥和各式粥品，是食在廣東的一大特色。吃粥對我們來說毫不陌生，距離較遠的，反而是以粥養生的道理。據說，粥不單是一種普遍流行的食制，更是藥膳中一個重要環節。加入中藥材熬煮而成的藥粥，是現代最流行的中藥湯劑以外，另一個藥物劑型（西方藥劑學稱之為 dosage form）。如何將藥與食共冶一爐，且看粥品親身示範。 (撰文：Z的休假)

 

 

    廣東粥有兩大類，一是白粥，用白米加水明火滾煮三小時，煮得米粒都溶化了，像一鍋牛奶。吃時用白粥加一點晶鹽，或佐以油炸鬼，非常清爽怡人。另一類是有餸粥，以豬骨、乾貝、大地魚熬粥底，然後淥熟豬肝、肉丸，或者魚腩、雞球等拌食。出名的粥品，隨便數來，就有皮蛋鹹瘦肉粥、艇仔粥、及第粥等。

好味長壽秘笈

　　古時候吃粥，不知有沒有這樣多姿多采的變化？但古人對於吃粥養生，卻是知之甚詳。

　　清朝老年保健專書《老老恆言》謂︰「粥能益人，老人尤宜。」並說︰「老年有竟日食粥，不計頓，飢即食，亦能體強健，享大壽。」為甚麼吃粥會有這樣大的好處？原因是吃飯充飢，不淘汁的話，質硬難下咽，但煮粥則不同，因為熬煮的過程中，豆穀類食物的澱粉質已經初步水解醣化，「水米交融」，香滑而不用細嚼，即使腸胃消化力弱的老人或病者，亦便於吸收。

　　無怪乎廣東人老愛說︰「起床粥，落床蔗。」原來一句普通話，已暗藏養生玄機。

藥食集於一身

　　中醫常說︰「藥攻不如食補」，對於饞嘴的香港人來說，此話正對胃口。事關民以食為天，很多病都因貪吃而起，現在以食來調補和改善體質，總勝過要每天飲苦茶。

　　《黃帝內經》有云︰「藥以袪之，食以隨之。」說的正是以藥治病，以粥扶正。很多古代醫學家都處方藥粥，繼有孫思邈的羊骨粥（溫補陽氣）、穀皮粥（治腳氣），忽思惠的枸杞羊腎粥（固腎補眼）、山藥粥（健脾）。

　　穀類自煮，粥品便於消化，穀類與藥物同煮，亦因滾煮過程縮短了消化程序，加速食物的分解和小腸蠕動，幫助吸收，反過來促進了藥效的發揮。

合時合味道

　　我們慣於稱呼練功夫的人為「食過夜粥」，其實夜粥確有其益處。寒冬手冰腳凍，夜食糯米麥粥，或蓮子百合粥，可以暖身健脾胃，真正有口福。夏天熱得輾轉難眠，來一碗清熱解毒的綠豆粥，或者消暑利水的蓮葉粥，食與補同時間達到，可算食的最高境界。

後記：今早補完課，沒有去慣常的地痞粥舖開餐，因嫌米氣不足，趕往茶餐廳吃了一碟飯。嘗聽同事說，往法國公幹，一落機就要搏殺，沒有飯氣落肚，總覺手腳乏力。想是Z的休假今日身體真的餓了！心眼倒應該是飽足的，皆因昨晚香港書展收凌晨1時，Z的休假逛到10時多，買了一袋數磅重的飲食與養生、農耕與食物的書，撐得緊。(撰文：Z的休假)

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Box 1 粥譜

香菇牛肉粥

煮法︰香菇浸軟後去梗切絲，加牛肉絲、粳米、清水，文火慢熬至材料爛熟。

功效︰增進食慾，補給營養。

禁忌︰熱盛有暗瘡或膿瘡者不宜。

豬肝綠豆粥

煮法︰豬肝切片，以黃酒略醃，待用。綠豆浸透，加水和米，先用大火煮滾，然後轉小火煮透。差不多煮好時，加豬肝滾起即成。

功效︰清熱解毒。

羊骨粥

煮法︰羊骨（可連肉）加陳皮、生薑、草果，慢火煮爛。

功效︰溫補壯陽。

禁忌︰熱盛者，或風熱感冒者不宜。

桂圓蓮子粥

煮法︰蓮子去皮去心，紅棗去核，加桂圓、糯米煮透。吃時加糖調味。

功效︰心血不足所造成的失眠健忘、多夢易醒。