分类：
2009-07-19 00:12:33
| (引言)
名廚陳東師傅每回在香港亮相，大家都知道他又會教些特色飲食。但其實東哥也有不少綠色意念，例如他曾在1999年提議香港中大大學採冬青草製涼茶包，專剋流感；與香港中大大學中醫學院創系教授江潤祥合寫「現代版飲膳正要」，教人以食補身、以食強身之道；籌備開店供應精緻食療菜()。 古有食醫一職，專以「食」療病，遠溯食療之源，當數商周年代的《飲膳正要》，期時食醫之地位，非常重要，不似今日，即使你好心教人飲食之道，隨時會給人劈頭一句「真的假的！」或者「你真煩人！」當堂窒住。 以東哥在行頭浸淫了三十年的閱歷，加上手藝、創意、中醫底和江湖地位，由他來振興食醫之道，真是捨我其誰。 |
|
三冬茶原創者 1999年初，香港中文大學高調宣佈與香港工業署合作製成有ＱＣ涼茶，意念正是來自東哥。 東哥說︰「樹可過冬，不黃不枯，只有冬青。大概1991-1993年，一葉茶曾炒至逾千元一両，一般人等閒沒機會享用。何不做些事情惠及大眾？」 話說他跟老友江潤祥教授提出冬青藥用，教授即時引薦提倡「南人用南藥」的世界級植物學家胡秀英博士(現代尋芳客1之‧胡秀英不老之謎)(中大資料)，三人志同道合，齊上廣東大埔考察苦丁、崗梅根、救必應等原棵植物，以科學方法測試、製藥品質監管、精確臨床實驗等，做出不同於街邊隨隨便便一杯茶的流感涼茶包。誠為本地中醫藥一項創舉。
中藥講炮製 你以為東哥做藥奇怪？查實東哥並非只通飲食一瓣，他家學淵源的醫(中醫)、卜(占卜)、星(星象)、相(命相)、山(山術)五大學問，三日三夜也講不完。連香港播音人葉漢良也嘆服︰「東哥是雜家之中的雜家。」 少時住在澳門一家著名藥行的樓上，東哥坦承偷了不少師︰「大生地要用四方鎚槌扁；北芪先蒸、浸、切、拍扁、槌鬆再拉薄；熟地要九蒸九曬，製廣式用春砂仁，潮式用白酒米酒；五味子用醋碎，加糖醋煮滾攤涼，迫爆白粒核仁，才能集齊甜、酸、辛、辣、苦五味；鹿茸用潮州切，先刨毛、酒洗、令骨心變軟，再用桑刀切。」 這就是迫使藥力在最短時間滲透的學問。
傳揚飲食之道 藥攻不如食補，素來是中國人的強身之道。東哥秉承古代食醫的路向，也創製了不少食療菜，如蟲草水鴨捲（將鴨拆肉，加蟲草碎包腐皮捲，再用汁封）、玉竹扣鱔、黑糯米參雞湯、五味子雞、崧子百合淮山泥、燕窩鷓鴣羹等，還有花菜、茶菜等，曾於1999年摩拳擦掌準備開店。 「食療菜的設計師要識藥又識廚，現時坊間一般賣食療菜的店子，就是欠了這份氣勢。」 講食療的人多，真能將兩者交融者少。從來有益食品未必好吃，東哥從食味出發，構思以準確火路炮製出幼滑如西米的川貝，加鮮濃湯，去其苦味；引進無皮芡實，固腎之餘更加滑口，引人多多進食。如能推行，毋疑是咀饞者福音。
1.飲食至高境界 「飲食愈簡單愈好。」山珍海味見盡的陳東師傅，日常實用極之簡單。廚房裡有新鮮運到的魚，就拿水一灼送飯，有新鮮牛肉，就拿刀片幾片，加蔥菜生菜淥粥。「愈多做手腳(無謂工序)的食物就愈假！」 「從前有所謂『跳白鮮』，可說深得飲食精神箇中三昧。它怎麼個煮法？就是以鍋擺在船頭，加鹽奢開一鍋水，趁魚多時，拿白板插進水中，引得頭昏眼花的魚鮮自投羅網，誤中鍋內，煮好即吃，真箇鮮味無匹。」 「廣東人雖然愛喝普洱，而雲南千両茶屬於普洱的一種，但它的出現，是由於當年要用騾仔千里迢迢遠送到關外，要確保安全送達，必須先將鬆散的茶粉濕壓成餅，捆成一大支，且其味苦澀，加油鹽奶做成酥油茶最宜，廣東人反為未必有興趣。」 「蝦殼可以弄湯，蟹殼可以治病。對蝦蟹過敏，有個古老方法，可以毒攻毒。就是用金銀花(含植物抗生素)、浮萍(作用清毒)、土茯苓(可袪濕)、蟹殼(先燒焦，方便發揮能量)，一同煲水飲用。」聞所未聞，但聽現代食醫官道來，又學多一點點。
補記： 翻看當年舊剪報，東哥拍照時，身後的菜牌暗藏了不少食療菜，好像五味子浸雞、海參炆肉丸、綠茶燒豆腐、梅子白鱔湯、乾坤六合菜、花膠鮑魚角等。一代廚神，談笑風生，口中盡是奇人奇事。可惜東哥已經辭世，香港一代廚神只能留存記憶之中。謹以虔敬之心，整理當年採訪的文字，以懷念東哥。 _________________________________
撰文：Z的休假 | |||
