饭堂承包推荐保护蔬菜营养的最佳烹炒方法

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烫菜是最常用到的烹调方法之一。它不仅可使蔬菜的口感更爽脆，去掉其中的草酸和涩味，还能使其安全性更高。在烫菜过程中，有六个要点须要注意。

　　第一:水量要足。烫蔬菜的水量以没过全部蔬菜为最低限度。加水量不足，会延长烫菜时间,影响蔬菜的质地和口感。此外，一次加入的菜要适量，如果要菜的菜有很多，建议分几次进行，以免菜量太大降低水温。

　　第二:别切太碎。蔬菜切太碎,容易流失原有的菜香,若再经过水烫，其中的维生素和矿物质会大量损失。所以，烫菜时应尽量保持蔬菜形状完整。

　　第三:火力要旺。充足的火力可以一直让水保持沸腾状态.在沸水中,蔬菜中的氧化酶很快失去活性,从而降低了对维生素C等营养素的氧化作用。而且沸水中几乎不含氧气，也减少了营养素的热氧化损失。因此一定要等到水沸腾，再把蔬菜迅速放入水中，而且要把蔬菜全部埋进水里，减少与氧气接触的机会。

　　第四:时间要短。如果蔬菜在水中放的时间过久，就成了煮蔬菜,会影响菜品的色、香、味，也会加剧维生素C、矿物质的损失。一般情况下,蔬菜颜色稍有变化便可以将其捞出来了。

　　第五:要加点盐。在蔬菜烫过程中，其中的水溶性营养成分，如维生素C、B族维生素等会流失到锅里。但如果在沸水中加入1%的食盐,使之接近生理盐水的溶液，蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。不过加盐切记不能太多，大半锅水加小半勺即可。此外，还可以在沸水中加两滴油，这样不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素，还能保持蔬菜鲜亮的颜色。

　　第六:冷水降温。把烫后的蔬菜温度比较高,从水中捞出来后与空气中的氧气接触，产生热氧化作用，造成营养素的损失，尤其对绿叶菜来说更加明显。所以，烫水后的蔬菜应及时冷却降温，可将其投入冷开水中，但要马上捞出，以免加重营养素的损失。需要提醒的是，如果烫后的蔬菜直接用来烹炒，则可不用过凉水，但也不能在空气中久放，最好捞出后马上进行烹炒。

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