糖果生产工艺

硬糖工艺

发烊：是无定形硬糖的熔化现象。

返砂：是硬糖组成中糖类从无定形状态重新转变为结晶状态的现象。使硬糖失去塑性稠度,质构变得松脆,外观也从透明变为不透明。

发烊和返砂是交替进行的，以发烊开始，发烊导致返砂，返砂后的糖体在一定条件下又继续发烊，再返砂，不断循环，直到硬糖的整个糖体完全返砂，这时硬糖质构失去原有光滑的口感，变得粗糙。

引起发烊与返砂的原因：

(1) 无定形状态的硬糖组成成分的不稳定性，蔗糖极易结晶，仅用蔗糖很难制成硬糖，因此配方中包括抑制结晶的配料淀粉糖浆；

(2) 淀粉糖浆用量不当

硬糖中淀粉糖浆的用量差异较大（20-70%），一般为35-40%，最低用量与生产工艺有关，常压熬糖时淀粉糖浆的用量可低至20%，间歇式真空熬糖和半连续熬糖最低用量为30%，连续熬糖为40%。淀粉糖浆的最低用量与熬糖过程的机械搅拌和震动有关，搅动剧烈的工艺要求淀粉糖浆的含量较高，以防返砂。

（3）硬糖水分含量太高；

（4）高温下过分搅动；

（5）在熬煮后的糖膏中添加返砂的返回料；

（6）熬煮后的糖膏没有及时成型，在高温下停放时间长；

(7) 外界环境的相对湿度高

抑制结晶的机理

（1）利用淀粉糖浆中其它单糖或转化糖，防止或延缓蔗糖结晶的形成；

（2）保持高粘度 硬糖糖浆的粘性越高，蔗糖分子越难产生结晶。

（3）尽量减少搅拌 糖料在熬煮后再过分搅拌，可引发结晶作用，因此应尽量减少在熬煮后的糖料中搅拌和扰动。

解决的方法：

（1）降低贮藏环境的相对湿度和温度；

（2）使砂糖和糖浆有适当的比例；

硬糖的总还原糖含量为10-18%，一般为14-18%，其中原料中还原糖为12-14%，加工过程转化产生2%±。

重点解决结晶和抗结晶物质的比例和具体数量

W1

R(%) = ——————×100%

W2×(1+m%)

R：配方中还原糖含量（％）；

W1：配料中加入还原糖总量（）

W2：配料中干固物总量（）

m：硬糖的水分含量（％）

例：硬糖配方中还原糖的加入量要求12％，而配方中砂糖用量为100 ，假定硬糖成品的平均含水量为2％，求配方中淀粉糖浆的用量（砂糖干固物含量为 1

糖果: gkndd