3第三章 糖

第三章 碳水化合物（cbohydres）<> 3.1 概述 3.2 单糖的结构及与食品相关的物理学特性 3.3 单糖的食品化学反应 3.4 食品中重要的低聚糖及其性质 3.5 多糖<> <> 3.1 概述<> 一 食品中碳水化合物的作用<> <> ＊ 1 是人和动物的主要供能物质，是构成 食品的主要成分。 ＊ 2 低分子糖类可作为甜味剂。 ＊ 3 有利于肠道蠕动，促进消化。 ＊ 4 大分子糖类物质能形成凝胶、糊或作 为增稠剂和稳定剂。<> <> ＊5 碳水化合物还是食品加工过程中产 生香味和色素的前体。 ＊ 6 碳水化合物具有不同的分子结构、 大小和形状以及各种化学和物理性质， 并可以通过化学和物理学方法进行改 性。如微孔淀粉、老化淀粉等。<> <> ※二 糖的分类<> ?单<> <> 是指不能再水解的最简单的多羟基醛或 Monosahides 多羟基酮及其衍生物 。<> ? 低聚糖<> <> 糖<> <> 是指聚合度小于或等于10的糖类。<> <> oligosahides<> ?多<> <> 糖<> <> polysahides<> ? 结合糖<> <> 又称为多聚糖，是指聚合度大于10的糖类。 多糖可分为同多糖和杂多糖。<> <> 由糖与非糖物质如脂类或蛋白质共价结合， 分别形成糖酯，糖蛋白和蛋白聚糖，总 glynjuge 称为结合糖和复合糖。<> <> 3.2 单糖的结构及与食品相关的物理学特性<> 一 单糖的结构<> <> 1 链式结构<> <> 2 环式结构<> <> 3.己糖构象<> ?<> <> ?<> <> 构象：是由原子基团围绕单糖旋转一定 位置而形成的。 己糖吡喃环有船式和椅式两种形状<> <> 二 单糖与食品相关的物理学特性<> <> 1 甜度 swtns<> ※比甜度: 以蔗糖（非还原糖）为基准物。一 般以10％或15％的蔗糖水溶液在20℃时的甜 度定为1.0。<> T=20℃时 蔗糖溶液（10％/15％） 1.00（甜度） α－D-葡萄糖 0.70（比甜度） β－D－呋喃果糖 1.50（比甜度）<> <> 甜度的影响因素<> （1）分子量越大溶解度越小，则甜度也小。 ? （2）糖的不同构型（α 、β 型）也影响糖的甜 度 ? （3）温度的影响<> ?<> <> 蔗糖、葡萄糖等溶液的甜度在温度变化时几乎没有变化，而果 糖溶液随着温度的提高其甜度下降。<> <> （4）介质的影响 ? （5）不同糖类之间的影响<> ?<> <> 蔗糖+果葡糖浆<> <> 5%葡萄糖+10%蔗糖<> <> 2 旋光性 optic activty<> 旋光性: 是一种物质使直线偏振光的振动平面 发生旋转的特性。<> <> ※单糖的比旋光度定义：指lmL含有1g糖的溶液于<> 20℃，在0.1m长的旋光管内使偏振光旋转的角度。一般采 用钠光。可用于糖的鉴别。<> <> 变旋现象mutotn：指糖刚溶解于水时，其比旋<> 光度是处于变化中的，但到一定时间后就稳定在一恒定的旋 光度上，这种现象叫变旋现象。<> <> 3 溶解度（g/1002O） so<> 不同糖在水中的溶解度是不相同的，有 的极易溶于水，有的则不溶于水。<> <> 果糖＞葡萄糖＞蔗糖＞麦芽糖＞乳糖（难溶）<> ＞淀粉<>

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