在淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求。经过二次加工，可得“加工淀粉”。改变了性质的产品统称为变性淀粉。
目前，变性淀粉的品种、规格达2 000多种，变性淀粉的分类一般是根据处理方式来进行：(l)物理变性。有预糊化（a-化）淀粉，，射线、超高频辐射处理淀粉，机械研磨处理淀粉，湿热处理淀粉等。 (2)化学变性。用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。(3)酶法变性（生物改性）。各种酶处理的淀粉。如α，β，γ一环状糊精、麦芽糊精和直链淀粉等。(4)复合变性。采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。例如氧化交联淀粉、交联醋化淀粉等。采用复合变性得到的变性淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。
目前，变性淀粉的品种、规格达2 000多种，变性淀粉的分类一般是根据处理方式来进行：(l)物理变性。有预糊化（a-化）淀粉，，射线、超高频辐射处理淀粉，机械研磨处理淀粉，湿热处理淀粉等。 (2)化学变性。用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。(3)酶法变性（生物改性）。各种酶处理的淀粉。如α，β，γ一环状糊精、麦芽糊精和直链淀粉等。(4)复合变性。采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。例如氧化交联淀粉、交联醋化淀粉等。采用复合变性得到的变性淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。