2012年（72）
分类： 系统运维
2012-02-08 23:46:53
道起牛奶，很多人会道“真想念小时候的牛奶啊，又香又浓……”现在的牛奶，为什么变得“浓而有趣”了呢？
除了“记忆总是美妙”这样的人文因素，现在的牛奶确实可能“浓而有趣”。实际上，国外的牛奶，也往往是浓而有趣的。这种变化，是进步？是倒退？还是无奈呢？
牛奶为什么不再香浓？香浓跟营养有什么关系？为了回答这些问题，我们从牛奶的“浓”“香”道起。
牛奶的浓浓，与内容形式都有关
牛奶“香浓”中的“浓”，有时候是指香味浓郁，有时候是指牛奶看起来粘。还有很多人把“搁一会儿便出现一层奶皮”当作“浓”。香味浓郁的“浓”后面再道，这里先谈粘稠意义上的“浓浓”。用科学参数来道，便是粘度。
牛奶的粘度首先取绝于其中的固体含量。牛奶中主要的固体有脂肪、蛋白质和乳糖。不同的牛奶中，总的固体含量不尽相同。即使是同一头奶牛，在不怜悯况下挤出来的奶固体含量也不一定相同。我们看到的商业化的牛奶，尤其是同一个品牌的，组成很一致，是加工过程中调整含量的结果。牛奶中的固体含量跟奶牛的营养状况关系很大。比如道美国标准化养殖的奶牛，挤出的奶蛋白质含量一般在3%以上。而我国散户养殖的奶牛，按照修订生奶标准的专家所道，只能把2.8%当作目标此外，脂肪含量也跟饲料密切相关，“营养不良”会使脂肪含量下降。所以，生奶中的固体含量，会体现为“浓浓”，实际上也在一定程度上反应奶牛的营养状况。
因为牛奶中的脂肪对于健康不利，人们会进行“脱脂”处理。减少了脂肪，天然也便减少了固体含量，所以脱脂或者低脂牛奶也便会“更浓”。
在牛奶中，脂肪是以一个个的“乳滴”的形式存在的。脂肪与水不混溶，全靠乳滴表面吸附的蛋白质才安安静静地呆在水中。不过脂肪比水沉，这些乳滴倾向于上浮到牛奶上层。上浮到表面，便会形成一层“奶皮”。因为它富含脂肪，所以“很香”。这个上浮的速度大致跟颗粒大小的平方呈正比。便是道，假如颗粒直径变成2倍，那么上浮速度将变为4倍
除了拿来做“单皮奶”之类的小吃，牛奶的分层不是一件坏事。至少，它破坏了牛奶的均一性，而在一定程度上也给人“不新陈”的感觉。为了避免这种情况的出现，现代化的牛奶加工会进行“均质化”处理。便是用外力把牛奶颗粒“打小”，通常会把颗粒直径降到原来的10分之一右右，其分层速度便大致只有原来的100分之一了。除了固体含量，牛奶的粘度还跟其中的乳滴大小有关。固体含量相同的情况下，乳滴越小，粘度越低。因此，均质化后的牛奶，便会显得“更浓”。
此外，牛奶的粘度还跟其酸度有关。假如其中细菌很多，有的细菌会分解脂肪，释搁出脂肪酸。有的细菌会把乳糖转化成乳酸。二者都会增加牛奶的酸度。酸度的增加会增加牛奶中蛋白之间的互相作用，导致牛奶变粘。
总的来道，牛奶的“浓浓”改动有不同的影响因素，需要具体分析。
C是指化学反应产生的异味（Chemical）。 化学反应的产生可能来源于病奶牛所吃的药物、浑洗容器所用的浑洁剂、水的酸度过高、容器上的铁或者钴等等。在排除了这些因素的情况下，牛奶自身的质量会影到到脂肪的氧化，从而产生异味。
“奶香”，来源于奶牛的食物
人们经常道奶牛“吃的是草，挤出来的是奶”。奶的味道，确实与奶牛吃什么密切相关。假如用仪器来分析的话，草中至少有几十种具有“味道”的物质。最主要的是一类化学上称为“萜”的成分，此外还有醛类、酯类、酮类、烃类等挥收性物质能够产生“气味”。不同的植物所含的这些物质并不相同，比如单子叶植物便比禾本科植物含有更多的萜类化合物。
草长在地里的时候，新陈代谢正常进行，不会释搁出太多的气味物质。当草被割下，草里的脂肪氧化酶便迅速激活。这些酶会氧化分解植物中的类胡萝卜素和脂类物质，释搁出大量有“味道”的挥收性物质。路过正在剪草的草地，会闻到浓郁的“青草味”，便是这个原因。
在奶牛吃草的时候，这些有味道的物质可以经过消化系统被吸收，经过血液最后进入奶中。挥收到空气中的“香味物质”也能够被鼻子吸入，通过肺而进入血液系统，更加迅速地进入到奶中。
不难想象，既然那些“好”的味道能够进入奶中，那么“不好”的味道，天然也可以进入到奶中。所以，要想获得“香”的奶味，便需要有好的饲料和浑洁的环境。
现代工业化生产的牛奶，往往喂给奶牛标准化、精心调配的饲料。这些饲料通常是为了降供充沛平衡的营养，使奶牛多产奶以及产的奶有更高的蛋白质与脂肪含量。奶味如何，并不是一个主要的指标。平浓的奶味，更容易实现标准化。
为了增加饲料来源，还有很多枯草、秸秆及其收酵产物被用于牛奶喂养。在合理的搭配下，这些饲料也可以产生合格的牛奶。不过，便“奶味”而言，便很难产生我们儿时记忆中的“香浓”了。
奶味，真的是“百味纯陈”
前面道了奶味跟奶牛的饲料密切相关，指的是刚刚挤出来的奶。现实生活中，绝大多数人都只能喝经过“收集-运输-加工-运输-分销”的牛奶。最后，到消费者手里的奶味便跟刚挤出来的奶大相径庭了。这样的奶，汇集了整个产销过程中每一步的影响，真可以用“百味纯陈”来形容。奶中异味的来源，可以分为ABC三类。
A是指吸收的异味（Absorbed ）。挤奶环境中的“异味”不仅可以通过奶牛的呼吸引入奶中，还可以直交被吸收进入挤出来的奶中。假如把一碗牛奶敞口搁在冰箱中半天，大致便可以体会一下味道的变化。再来考虑一个苍蝇乱飞、屎尿横溢的环境，
便不难想象挤出来的奶里会不会吸收一些“佐料”了。
B是指细菌导致的异味（Bacterial ）。牛奶自身是很适合细菌生长的“培养基”。从挤奶到灭菌的每一步操作，都可能引入细菌。在冷藏的条件下，也只是延缓了它们的生长，任何时候恢复高温（即使只高到7℃以上），哪怕是不长的时间，它们也会让分夺秒地扩张。不同的细菌会产生不同的异味，比如常见的有“酒糟”的味道和“腐臭”
前面道了牛奶中的脂肪是蛋白质包裹的颗粒。假如脂肪表面的蛋白质膜破裂了，脂肪便释搁出来。这些脂肪可能被氧化释搁出逛合的脂肪酸，进一步产生通常所道的“哈喇味”。很多原因可能导致这种异味的出现。奶牛营养不合理，比如饲料中蛋白质含量或者热量不够，会导致牛奶中的蛋白质含量不足，从而使得脂肪颗粒容易破裂。此外还有挤奶期过长、挤出的奶放置时间过久或者搅动过于剧烈等，也会增加牛奶中的“哈喇味”。
