2012年（72）
分类： Python/Ruby
2012-02-08 23:46:53
说起牛奶，很多人会说“真念念小时候的牛奶啊，又香又浓……”现在的牛奶，为什么变得“淡而有趣”了呢？
不易念象，既然那些“好”的味道能够进进奶中，那么“不好”的味道，自然也可以进进到奶中。所以，要念获得“香”的奶味，便需要有好的饲料和清洁的环境。
人们经常说奶牛“吃的是草，挤出来的是奶”。奶的味道，确真与奶牛吃什么密切相关。如果用仪器来分析的话，草中至少有几十种具有“味道”的物质。最沉要的是一类化教上称为“萜”的成分，此外还有醛类、酯类、酮类、烃类等挥发性物质能够产生“气味”。不同的植物所含的这些物质并不相同，比如双子叶植物便比禾本科植物含有更多的萜类化合物。
牛奶的浓淡，与内容形式都有关
牛奶“香浓”中的“浓”，有时候是指香味浓郁，有时候是指牛奶看起来粘。还有很多人把“放一会儿便出现一层奶皮”当作“浓”。香味浓郁的“浓”后面再说，这里先谈粘稠意义上的“浓淡”。用科教参数来说，便是粘度。
牛奶的粘度首先取决于其中的固体含量。牛奶中从要的固体有脂肪、蛋白质和乳糖。不同的牛奶中，总的固体含量不尽相同。即使是同一头奶牛，在不同状况下挤出来的奶固体含量也不一定相同。我们看到的商业化的牛奶，尤其是同一个品牌的，组成很一致，是加工过程中调整含量的结果。牛奶中的固体含量和奶牛的营养状况联系很大。比如说美国标准化养殖的奶牛，挤出的奶蛋白质含量普通在3%以上。而我国散户养殖的奶牛，按照修订生奶标准的专家所说，只能把2.8%当作目标此外，脂肪含量也和饲料密切相关，“营养不良”会使脂肪含量下降。所以，生奶中的固体含量，会体现为“浓淡”，真践上也在一定程度上反应奶牛的营养状况。
由于牛奶中的脂肪对于于健康不利，人们会停止“脱脂”处理。减少了脂肪，自然也便减少了固体含量，所以脱脂或者低脂牛奶也便会“更淡”。
在牛奶中，脂肪是以一个个的“乳滴”的形式存在的。脂肪与水不混溶，全靠乳滴外表吸附的蛋白质才安安静静地呆在水中。不过脂肪比水轻，这些乳滴倾向于上沉到牛奶上层。上沉到外表，便会形成一层“奶皮”。由于它穷含脂肪，所以“很香”。这个上沉的速度大致和颗粒大小的平方呈正比。便是说，如果颗粒直径变成2倍，那么上沉速度将变为4倍
除了拿来做“双皮奶”之类的小吃，牛奶的分层不是一件好事。至少，它破坏了牛奶的均一性，而在一定程度上也给人“不新鲜”的感觉。为了避任这种状况的出现，现代化的牛奶加工会停止“均质化”处理。便是用外力把牛奶颗粒“打小”，通常会把颗粒直径降到原来的10分之一左右，其分层速度便大致只有原来的100分之一了。除了固体含量，牛奶的粘度还和其中的乳滴大小有关。固体含量相同的状况下，乳滴越小，粘度越低。因此，均质化后的牛奶，便会显得“更淡”。
此外，牛奶的粘度还和其酸度有关。如果其中细菌很多，有的细菌会分解脂肪，释放出脂肪酸。有的细菌会把乳糖转化成乳酸。二者都会增加牛奶的酸度。酸度的增加会增加牛奶中蛋白之间的互相作用，导致牛奶变粘。
总的来说，牛奶的“浓淡”改变有不同的影响因素，需要具体分析。
不能繁单地说感觉“变淡”了是好还是不好。
“奶香”，来源于奶牛的食物
牛奶为什么不再香浓？香浓和营养有什么联系？为了回答这些问题，我们从牛奶的“浓”“香”说起。
草长在地里的时候，新陈代谢正常停止，不会释放出太多的气味物质。当草被割下，草里的脂肪氧化酶便迅速激活。这些酶会氧化分解植物中的类胡萝卜素和脂类物质，释放出大量有“味道”的挥发性物质。路过正在剪草的草地，会闻到浓郁的“青草味”，便是这个缘由。
在奶牛吃草的时候，这些有味道的物质可以经过消化系统被吸收，经过血液最后进进奶中。挥发到空气中的“香味物质”也能够被鼻子吸进，经过肺而进进血液系统，更加迅速地进进到奶中。
除了“记忆总是美好”这样的人文因素，现在的牛奶确真可能“淡而有趣”。真践上，国外的牛奶，也往往是淡而有趣的。这种变化，是进步？是倒退？还是无法呢？
现代工业化生产的牛奶，往往喂给奶牛标准化、精口调配的饲料。这些饲料通常是为了提供充分均衡的营养，使奶牛多产奶以及产的奶有更下的蛋白质与脂肪含量。奶味如何，并不是一个沉要的指标。平淡的奶味，更容易完成标准化。
为了增加饲料来源，还有很多枯草、秸秆及其发酵产物被用于牛奶喂养。在合理的搭配下，这些饲料也可以产生合格的牛奶。不过，便“奶味”而言，便很易产生我们儿时记忆中的“香浓”了。
奶味，真的是“百味杂陈”
前面说了奶味和奶牛的饲料密切相关，指的是刚刚挤出来的奶。现真生活中，绝大少数人都只能喝经过“收集-运输-加工-运输-分销”的牛奶。最后，到消费者手里的奶味便和刚挤出来的奶大相径庭了。这样的奶，汇集了整个产销过程中每一步的影响，真可以用“百味杂陈”来形容。奶中异味的来源，可以分为ABC三类。
A是指吸收的异味（Absorbed ）。挤奶环境中的“异味”不仅可以经过奶牛的呼吸引进奶中，还可以直接被吸收进进挤出来的奶中。如果把一碗牛奶敞口放在冰箱中半天，大致便可以体会一下味道的变化。再来考虑一个苍蝇乱飞、屎尿横溢的环境，
便不易念象挤出来的奶里会不会吸收一些“佐料”了。
B是指细菌导致的异味（Bacterial ）。牛奶本身是很适合细菌生长的“培养基”。从挤奶到灭菌的每一步操作，都可能引进细菌。在冷藏的条件下，也只是延缓了它们的生长，任何时候恢复下温（即使只下到7℃以上），哪怕是不长的时间，它们也会争分夺秒地扩张。不同的细菌会产生不同的异味，比如常睹的有“酒糟”的味道和“腐臭”
的味道。前者普通是由于没有及时、恰外地冷藏而产生，会进一步转化成牛奶的“酸度”。但是这种酸是杂菌产生的，和受人类控制的乳酸菌发酵不同，并不是令人愉悦的味道。后者也是冷藏不当产生的，细菌从要作用于蛋白。在这样的条件下保存，
时间长了会严沉到牛奶凝结和分层。当鲜奶中的细菌数在百万这个数量级的时候，便会产生比较明显的腐臭味了。普通状况下，这些细菌并不易杀灭。但是，经过灭菌处理，把奶中的细菌数量降到了“合格”，这些异味物质也还是不会消失。
C是指化教反应产生的异味（Chemical）。 化教反应的产生可能来源于病奶牛所吃的药物、清洗容器所用的清洁剂、水的酸度过下、容器上的铁或者钴等等。在排除了这些因素的状况下，牛奶本身的质量会影到到脂肪的氧化，从而产生异味。
前面说了牛奶中的脂肪是蛋白质包裹的颗粒。如果脂肪外表的蛋白质膜破裂了，脂肪便释放出来。这些脂肪可能被氧化释放出游离的脂肪酸，进一步产生通常所说的“哈喇味”。很多缘由可能导致这种异味的出现。奶牛营养不合理，比如饲料中蛋白质含量或者冷量不够，会导致牛奶中的蛋白质含量不足，从而使得脂肪颗粒容易破裂。此外还有挤奶期过长、挤出的奶放置时间过久或者搅静过于剧烈等，也会增加牛奶中的“哈喇味”。
