滇味奇{3}葩——云南清真牛干巴

牛干巴

　　1284年，马可波罗来到昆明，他看见，昆明人将黄牛和水牛的肉“截成小块，浸在盐水中，再加几种香料”而食。这就是 “牛干巴”的雏形。

　　“牛干巴”的美味，和云南独有的气候温度、空气湿度、紫外线强度密切相关的，别处还真做不出来。的回族同胞在农历寒露前后，请阿訇主持宰杀黄牛，一头牛必须宰割成“24刀(块)”。然后把上等肉块用盐和香料腌制、晾晒而成色如板栗，香而不燥，鲜咸可口，便于携带保存的“牛干巴”。“牛干巴”可以油炸、水煮、火烧。“油淋干巴”是所有餐厅必备的名菜。

油淋干巴 小刀鸭

　　回族的“小刀鸭”也独具一格。鸭种多为麻鸭，烤出来会有些焦味。清朝的回族厨师，采用出生38-40天的小麻鸭，用盛产的蜂蜜水、松毛及土制焖炉子烤出来，色泽金红、皮脆肉香、连鸭骨也嚼得动。因为宰鸭用大刀，掏肚用小刀，鸭子大小“长不过大刀，短不过小刀”，得名“小刀鸭”。

油炸干巴

　　1910年滇越铁路通车，西餐进入昆明，出现了用面包粉“炸牛排”的新式清真菜。1948年，回族京剧大师马连良来到昆明，在“两益轩”，想吃“牛口条夹”这道北方清真菜。厨师马允勤听马连良介绍了此菜的做法，马上制作出来，马连良吃后赞不绝口，在昆期间，大师天天来“两益轩”吃这道风味的“牛口条夹”，一时间，两益轩的这道菜风靡昆明，传为佳话。

牛口条夹

　　回族同胞几百年来创制的清真菜，是滇味菜肴里的一朵奇葩！

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