分类： Python/Ruby
2012-02-08 22:47:34
豆花烧鳝鱼
最近天气热，人也变的懒懒的，做菜尽量能简单就简单，再加上天热不想吃大肉，对于嗜肉的我来说又不想吃全素，所以和鱼卯上劲了，换着花样绞尽脑汁找鱼做着吃。平时常吃的和不常吃的鱼统统找出来轮番做着吃，这不，平时不太吃鳝鱼，到不是不好吃，也不是营养价值不高，从资料上看鳝鱼的营养价值挺高的，主要是被现在的鳝鱼养殖过程吓着了（不过没有亲眼见过，只是听别人说的），不过有时想想也管不了这么多了，偶尔吃点，满足一下味蕾的需求我想也无大碍吧
。
温馨提示：买鳝鱼一定要买活的，鳝鱼体内含组氨酸较多，虽然味很鲜美，但死后的鳝鱼体内的组氨酸会转变为有毒物质（听一位生物老师介绍的）。所以上饭馆吃鳝鱼一定要看着他现杀现烹，否则最好不要点鳝鱼。我问过卖鳝鱼的老板，死鳝鱼怎么处理，他说送饭馆，无语了
。
鳝鱼是鱼吗？
黄鳝俗称鳝鱼、田鳝或田鳗，为温热带的淡水底栖生活鱼类。在分类学上属于鱼纲、辐鳍亚纲、合鳃目、合鳃科。在我国仅产一种黄鳝，但分布很广，除青藏高原以外，全国各水系，各种水体均有分布，尤其在长江流域和江南各省更为普遍。它肉质细嫩, 营养丰富 , 每 100 克肉中含蛋白质 18.8 克、脂肪 0.9 克、钙质 38 毫克、磷 150 毫克、铁 1.6 毫克 ,还含有硫胺素（维生素 B1 ）、核黄素 ( 维生素 B2) 、尼克酸 ( 维生素 PP) 、抗坏血酸 ( 维生素 C)等多种重要的维生素。黄鳝可食部分达 65% 以上 , 可做成多种佳肴美味 ,深受人们喜爱。黄鳝的头、尾骨等是加工鱼粉的原料。黄鳝还具有一定的药用价值 , 如补血、补气、除风湿等 (民间常用以治疗颜面神经麻痹、中耳炎、黄肿等多种疾病 ) 。
合鳃鱼科鱼类栖息在稻田、湖泊、河流与沟渠等泥质地中，但是并无鱼鳔这类辅助呼吸的构造，而是由腹部的一个鳃孔，口腔内壁表皮与肠道来掌管呼吸，能直接自空气中呼吸。白天潜伏于洞穴内，直到夜晚才出来活动与觅食。属肉食性鱼类，以各种小型的水生动物为食。在冬季与乾季时，会挖掘深至地下1-2公尺的洞穴，数尾鱼共栖一处。分布于热带及亚热带的淡水水域，有些种类也会生活在碱淡水中。全世界共发现4属15种，台湾海域的纪录是1属1种。（由网络资料整理）
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1、材料：
(1)鳝鱼500克（活鳝鱼）、豆花（嫩豆腐）200克、肉末20克、生姜、大蒜、大葱一根、青椒一个、西红柿1个。
(2)回锅肉豆瓣一小袋（30克）、老抽、生抽、白糖、味精、盐、食用油、干辣椒1个、花椒10颗左右。
2、做法：
（1）鳝鱼剖开把骨头剔掉、内脏掏掉（在市场上由店主代为做好），洗净血水后沥干切成5cm左右长的段（我切得时候没有完全切断，在锅里爆一下后自己会断）。
（2）青椒切丝、姜蒜切碎、葱切段、把豆花里的水沥一下。
（3）西红柿剁碎、肉剁碎。
（4）炒锅烧热下青椒丝干煸一下，
（5）煸到青椒丝发软，颜色变成翠绿铲起待用。
（6）炒锅放油50克左右烧到5-6成热，
（7）下干辣椒和花椒爆锅后倒入鳝鱼段反复煸炒，其间放一丁点盐，主要是为了防止油溅起来。
（8）直到煸到鳝鱼无水汽，表面呈金黄色后铲起待用,油留在锅里。
（10）下葱段、姜、蒜米爆一下锅，
（11）倒入回锅肉豆瓣翻炒出香味，不要炒糊，
（12）倒入剁好的番茄碎翻炒出番茄酱色。
（13）倒入300ml左右的高汤或水，烧到翻滚，
（14）下豆花，不用刀切，下锅后用锅铲轻轻地把豆花戳成不规则的块状就行，不要太小，大约3cm的线度就行，再依次放入一小勺生抽、1/2勺老抽烧开后继续煮2-3分钟。
（15）倒入煸好的鳝鱼、放入1/4勺的白糖后和豆花一起煮2-3分钟，
（16）放入煸好的青椒丝，放一丁点味精，用1/2勺的淀粉兑成水淀粉勾薄芡后就可起锅。
3、制作体会
（1）我为了方便选择了回锅肉豆瓣酱，如果没有可以用郫县豆瓣一大勺加10颗左右的豆豉一起剁碎使用，在（14）中再放1/8勺的花椒面。
（2）煸鳝鱼放一点盐是为了避免爆起来的油溅到身上，所以盐放一点就行。
（3）做的时候可以尝一下，因为酱的咸淡不一样，如果按照我上面的量淡了可以再放点盐，一般都不用放盐了。
（4）提别提示，鳝鱼一定要买活的，切记!
（5）吃完后如果剩下了汤汁，千万不要倒了，用它来拌面条非常好吃的。
