前言
食在廣州,四十年代百花齊放。兩個有心人在此遍訪名師,一心練就獨門手藝。之後二人來港闖世界,何洪在馬師道擺個蘋果箱,手製鮮蝦雲吞麵招徠食客,甘穗煇則在廣源西街排檔,以燒鵝會友,廣納省港澳的旅客。
香港品牌地圖上,自此多了一家正斗,一家鏞記。若問兩個飲食世家有何相似,大概便是傳統、用心、好味道的共同基因。
揭正斗品牌基因
正斗:「好東西一定有人欣賞!」
中環IFC(國金商場),周六中午,正斗第二代、董事何冠明忙進忙出,一碗碗鮮蝦雲吞麵在師傅手中變出來,過境旅客與異鄉遊子必來這要塞朝聖,以祭失魂落魄的五臟廟。
一碗雲吞麵裡頭,到底盛載著甚麼?明哥說:「是心機,是執著。是一種與別不同的感覺。」街邊賣的麵,十元八塊大大碗,在這裡,標價廿多塊還要「的的骰骰」細細碗,賣的便是正斗的品牌、創辦人何洪的心機與執著。
細節決定命運
1946年,馬師道,年青的何洪用蘋果箱加兩張凳仔,就在路邊架起麵檔,以自己在廣州集百家之長的秘方,自己用九蝦熬鮮湯,自己打麵,不是講笑,名伶新馬仔在利舞台踩完台板路過也有聞香幫趁。
別小看一碗雲吞麵,好像隨處也可吃到,明哥說:「日常我做食物好認真,愈是細微的地方,愈要做得好。我的麵不放蔥,放韭黃,我要求師傅將一棵棵韭黃洗得乾乾淨淨,因為碗麵端到客人面前,不可能有個細節求求其其,不但叫人看了倒胃,也對正斗的聲譽有好大影響。」
至於細碗,原來是傳統。話說早年雲吞麵的常客,不是碼頭苦力,而是放學後的少爺仔小姐仔,長輩怕他們肚仔餓,會著傭人買碗雲吞麵,不求大碗,就是圖它小巧,湯鮮味美有點嚼頭。是為當年廣州一景。
尊重食物尊重人
可能不少人都認為一碗麵好閒事啦,可在明哥心目中,這碗麵裝載了好多內容。包括:父輩創業的心機、舖頭招牌的聲譽、夥計的生活、食客的欣賞、文化的傳承。「開舖這回事,現在好多人將它看得太簡單了!飲食行的信譽,是一點一滴累積回來的。如果不認真看待,只識包裝,不識實踐,間舖就好似煙花般,只得爆出來那一下璀璨,然後就沒了。」
明哥的生活與時間,都忘情付予舖頭,昇華出不少名句:「一碗麵做得精緻,讓客人吃得舒服,也算是積福。」「先要尊重食物,才會學懂尊重人。」
為了繼承家業,明哥曾拜師力求精進,接觸過好多低下層,眼見很多時前舖生意興旺,後欄怨聲載道。「因為上頭不理解他們的辛勞,覺得呼呼喝喝好平常。舖面愈做得多生意,洗碗阿姐就愈辛苦,但從沒有人替她們解決困難。」
逆境不倒翁
他對Z的休假說:「你咪睇我今日好過癮,著晒西裝打晒呔,若干年前,我也是牛記笠記(按:汗衫牛仔褲),一對白飯魚,在廚房熱到時刻拿把毛巾抹汗,夜半要洗好大疊碗才有覺可睡。」不過,洗大餅難不倒何洪記的傳人,他的AQ(逆境智商)奇高,每晚想像自己將十元、廿元洗淨放進櫃桶,所以愈洗愈起勁。「無過往咁多年,今日我又無咁多嘢講你聽唧。」
曾幾何時,面對快餐店衝擊,新生代不懂欣賞傳統麵店的裝修與服務,生意跌入谷底,好在與一位客人聊天,心情豁然開朗,應承自己「積極人生再奮鬥」、「一於做好自己,不須向人解釋」。然後,荷里活明星吃雲吞吃出癮,返美推介,國際財閥一麵結緣,影帝如偉仔成龍領完獎後過來也要排隊等位。低潮過後又是高潮。
再來一碗雲吞麵
試過跑馬地店被行家打對台,人家賣十元,我賣廿一元,驚到有那麼一瞬諗過要否繼續經營下去。後來再三思量,舖是自己舖,老夥計不會跳槽,師傅技術有數十年保證,夥計與食客一家親,全員閉門大會後決定:明天舖照開,麵照賣,大字標明廿一元碗。結果熟客兜個圈後陸續回流,最後對方提早結業,正斗挺過2003沙士後,至今依然生命力旺盛。樂壇校長譚詠麟入股,更是一時美談。
「最緊要係我自己識睇自己」,明哥的金句與朗笑,儼然正斗品牌的標誌。
外一章
1.明哥成功格言:
「做好自己,永遠不會丟客人架。」
(按:舊客食過番尋味,帶朋友來覓食,次次都有品質保證,永不會讓他們在朋友面前失威丟架。) |
2.正斗Biz Smarter:
1.重視細節:對食材甚至配料如韭黃,也有嚴格要求。舖面布置大花心思,如國金店以五萬對筷子裝飾牆身,古銅器作燈高懸天花。
2.重視顧客:將客人視作家人,提供溫情窩心服務。如順應客人,兼賣滋補燉湯與糖水,讓夜歸人暖胃暖心。
3.重視團隊:尊重同事,讓他們將返工視作愉快生活的開始。
4.重視信譽:做好自己水準,從不讓顧客失望。採開放式廚房,讓客人等候之餘可欣賞師傅手勢。
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3.店名由來:
明哥說,「正斗」這廣府啜核字,源於鴉片煙客愛炫耀,互鬥煙斗有多名貴,日久「正斗嘢」一詞不徑而走,成為「優質」代名詞。
正斗雲吞麵猶如無字Qo麥。有次在旅協參加煮麵比賽,明哥自己埋湯,不假人手,評判認得他,爭相認叻說:「我一看就知是你煮的。」另一個則說,「我一聞就知。」
正斗國金店採用開放式廚房,構思是讓客人可欣賞師傅全心全意煮麵的手勢。店內的五萬雙筷子牆飾,別樹一幟,靈感源自明哥父親何洪,他生前常說:「拿著一對筷子(即是雲吞挑),咁就搵到食嘞」。天花的青銅文物吊飾,亦引得食客頻頻仰首。
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撰文:Z的休假
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