前言
食在廣州，四十年代百花齊放。兩個有心人在此遍訪名師，一心練就獨門手藝。之後二人來港闖世界，何洪在馬師道擺個蘋果箱，手製鮮蝦雲吞麵招徠食客，甘穗煇則在廣源西街排檔，以燒鵝會友，廣納省港澳的旅客。
香港品牌地圖上，自此多了一家正斗，一家鏞記。若問兩個飲食世家有何相似，大概便是傳統、用心、好味道的共同基因。
揭正斗品牌基因
正斗：「好東西一定有人欣賞！」
中環IFC(國金商場)，周六中午，正斗第二代、董事何冠明忙進忙出，一碗碗鮮蝦雲吞麵在師傅手中變出來，過境旅客與異鄉遊子必來這要塞朝聖，以祭失魂落魄的五臟廟。
一碗雲吞麵裡頭，到底盛載著甚麼？明哥說：「是心機，是執著。是一種與別不同的感覺。」街邊賣的麵，十元八塊大大碗，在這裡，標價廿多塊還要「的的骰骰」細細碗，賣的便是正斗的品牌、創辦人何洪的心機與執著。
細節決定命運
1946年，馬師道，年青的何洪用蘋果箱加兩張凳仔，就在路邊架起麵檔，以自己在廣州集百家之長的秘方，自己用九蝦熬鮮湯，自己打麵，不是講笑，名伶新馬仔在利舞台踩完台板路過也有聞香幫趁。
別小看一碗雲吞麵，好像隨處也可吃到，明哥說：「日常我做食物好認真，愈是細微的地方，愈要做得好。我的麵不放蔥，放韭黃，我要求師傅將一棵棵韭黃洗得乾乾淨淨，因為碗麵端到客人面前，不可能有個細節求求其其，不但叫人看了倒胃，也對正斗的聲譽有好大影響。」
至於細碗，原來是傳統。話說早年雲吞麵的常客，不是碼頭苦力，而是放學後的少爺仔小姐仔，長輩怕他們肚仔餓，會著傭人買碗雲吞麵，不求大碗，就是圖它小巧，湯鮮味美有點嚼頭。是為當年廣州一景。
尊重食物尊重人
可能不少人都認為一碗麵好閒事啦，可在明哥心目中，這碗麵裝載了好多內容。包括：父輩創業的心機、舖頭招牌的聲譽、夥計的生活、食客的欣賞、文化的傳承。「開舖這回事，現在好多人將它看得太簡單了！飲食行的信譽，是一點一滴累積回來的。如果不認真看待，只識包裝，不識實踐，間舖就好似煙花般，只得爆出來那一下璀璨，然後就沒了。」
明哥的生活與時間，都忘情付予舖頭，昇華出不少名句：「一碗麵做得精緻，讓客人吃得舒服，也算是積福。」「先要尊重食物，才會學懂尊重人。」
為了繼承家業，明哥曾拜師力求精進，接觸過好多低下層，眼見很多時前舖生意興旺，後欄怨聲載道。「因為上頭不理解他們的辛勞，覺得呼呼喝喝好平常。舖面愈做得多生意，洗碗阿姐就愈辛苦，但從沒有人替她們解決困難。」
逆境不倒翁
他對Z的休假說：「你咪睇我今日好過癮，著晒西裝打晒呔，若干年前，我也是牛記笠記(按：汗衫牛仔褲)，一對白飯魚，在廚房熱到時刻拿把毛巾抹汗，夜半要洗好大疊碗才有覺可睡。」不過，洗大餅難不倒何洪記的傳人，他的AQ(逆境智商)奇高，每晚想像自己將十元、廿元洗淨放進櫃桶，所以愈洗愈起勁。「無過往咁多年，今日我又無咁多嘢講你聽唧。」
曾幾何時，面對快餐店衝擊，新生代不懂欣賞傳統麵店的裝修與服務，生意跌入谷底，好在與一位客人聊天，心情豁然開朗，應承自己「積極人生再奮鬥」、「一於做好自己，不須向人解釋」。然後，荷里活明星吃雲吞吃出癮，返美推介，國際財閥一麵結緣，影帝如偉仔成龍領完獎後過來也要排隊等位。低潮過後又是高潮。
再來一碗雲吞麵
試過跑馬地店被行家打對台，人家賣十元，我賣廿一元，驚到有那麼一瞬諗過要否繼續經營下去。後來再三思量，舖是自己舖，老夥計不會跳槽，師傅技術有數十年保證，夥計與食客一家親，全員閉門大會後決定：明天舖照開，麵照賣，大字標明廿一元碗。結果熟客兜個圈後陸續回流，最後對方提早結業，正斗挺過2003沙士後，至今依然生命力旺盛。樂壇校長譚詠麟入股，更是一時美談。
「最緊要係我自己識睇自己」，明哥的金句與朗笑，儼然正斗品牌的標誌。
外一章
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1.明哥成功格言：
「做好自己，永遠不會丟客人架。」
(按：舊客食過番尋味，帶朋友來覓食，次次都有品質保證，永不會讓他們在朋友面前失威丟架。) |
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2.正斗Biz Smarter：
1.重視細節：對食材甚至配料如韭黃，也有嚴格要求。舖面布置大花心思，如國金店以五萬對筷子裝飾牆身，古銅器作燈高懸天花。
2.重視顧客：將客人視作家人，提供溫情窩心服務。如順應客人，兼賣滋補燉湯與糖水，讓夜歸人暖胃暖心。
3.重視團隊：尊重同事，讓他們將返工視作愉快生活的開始。
4.重視信譽：做好自己水準，從不讓顧客失望。採開放式廚房，讓客人等候之餘可欣賞師傅手勢。
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3.店名由來：
明哥說，「正斗」這廣府啜核字，源於鴉片煙客愛炫耀，互鬥煙斗有多名貴，日久「正斗嘢」一詞不徑而走，成為「優質」代名詞。
正斗雲吞麵猶如無字Qo麥。有次在旅協參加煮麵比賽，明哥自己埋湯，不假人手，評判認得他，爭相認叻說：「我一看就知是你煮的。」另一個則說，「我一聞就知。」
正斗國金店採用開放式廚房，構思是讓客人可欣賞師傅全心全意煮麵的手勢。店內的五萬雙筷子牆飾，別樹一幟，靈感源自明哥父親何洪，他生前常說：「拿著一對筷子(即是雲吞挑)，咁就搵到食嘞」。天花的青銅文物吊飾，亦引得食客頻頻仰首。
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撰文：Z的休假
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