40年代 香港街邊檔的王者(2)

前言

  　　食在廣州，四十年代百花齊放。兩個有心人在此遍訪名師，一心練就獨門手藝。之後二人來港闖世界，何洪在馬師道擺個蘋果箱，手製鮮蝦雲吞麵招徠食客，甘穗煇則在廣源西街排檔，以燒鵝會友，廣納省港澳的旅客。

　  　香港品牌地圖上，自此多了一家正斗，一家鏞記。若問兩個飲食世家有何相似，大概便是傳統、用心、好味道的共同基因。
　　　　

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揭鏞記品牌基因

鏞記：「飲水要思源！」

 

　 　  今日中環，無論午市，晚市，周末時光，鏞記都人山人海，時光倒流回四十年代，在永安公司前面的街邊排檔，年青英發的師傅仔甘穗煇也晚晚忙不過來，一心只想將燒鵝做到天下最美味，讓省港澳旅客舌上驚艷。

 　　  他曾經吃遍廣州，為了找出最美味的燒鵝，終於研製出皮脆依然肉嫩，汁豐讓人回味的經典秘方。

 

 

幸運的32號舖

 

　　   鏞記第二代、鏞記酒家集團董事及總經理甘琨禮憶述：「當年在排檔，父親一個人幹兩個人的活，攢下四千元積蓄，租下永樂街32號舖，1942年日軍轟炸，幾乎為鏞記劃上終止符。話說父親離開一會去看炸軍艦，回來時驚覺舖毀人亡，一日之間，由生意滔滔變為一無所有。」

　　   1944年遷址石板街，1964年正式落戶威靈頓街，湊巧也是幸運號碼32號。生意生意，此後一個甲子，甘家兩代都為此忙個不已。

 

　　   皮脆肉滑的靚燒鵝，1968年帶著鏞記登上《財富》雜誌(Forutne)，以唯一一家中菜身份，躍升為世界十五大名食府。「當時連電話也不普遍，我們要專程到大東電報局，輾轉託人訂購，然後擱在店裡讓客人任意翻看。後來雜誌翻到爛了，才珍藏起來。」

 

 

至尊人情味

 

　　   甘老闆時常對幾個兒子叨念：「低頭切肉，把眼望人。」他是老式人，總是顧念帶挈他起家的老主顧，都是販夫走卒，荷包並不十分鬆動，所以掌櫃切肉，遇上藍領總是搭件鵝頸，好讓他飲兩杯時有骨落地，遇上母與子，總是體貼地叫小孩：「拮塊叉燒食住先。」

 

　　  那時，甘琨禮也不過是個八、九歲的孩子，但父親的身教，幾兄弟耳濡目染。到今日，夥計日日一齊食午飯，也是老規矩了，「想當年已有 morning briefing(早會)了，日久知人心，直接聽其心聲，行動起來更易協調。算起來，很多老夥計都在此服務近六十五年了。」

　　  由八座位的排檔，做到中環名食館，午市樓下依然賣其燒鵝瀨及燒鵝飯，也是為照顧打工仔的荷包，鵝香也不及人情味濃。

 

 

古法烤出飛天美譽

 

　　  坊間一隻燒鵝賣百餘元，鏞記金牌燒鵝每隻行街四百大元。「不敢說是全港最貴，但也數一數二了。」惟其如此，南下嘗鮮與過境朝聖的知音人還是不少，近年出品穩站十一萬隻左右，博客上交流食後感俯拾皆是。

 

     說甘穗煇是古老人，可他又有很多新點子：可拎上機保溫數小時的飛天燒鵝、由日本引進第一隻中式飯盒。飛天「親善大使」蜚聲國際，難怪當年老布殊經港時，也要在G4特工的「人肉圍牆」內，與普羅食客擠在一樓「一親芳澤」了。

　　  中環鏞記是市區少數准用木炭燒烤的持牌食肆，「很多人將鵝鴨混為一談，其實兩者的肉質和纖維截然不同。華南地區才有鵝，以前有六個品種，現在經過雜交變為八種。但潮州鹵水用的獅頭鵝不能燒，如何表達出燒鵝外脆內嫩的竅門，便是我的責任。」

 

 

由電子工程師 到品牌工程師

 

　　  今日對鵝如數家珍的甘琨禮，當年原是修讀電子發射工程，無心插柳轉了行，皆因1969年鏞記大擴建，「我最熟工程，父親著我回來幫手。雖說千金難買相連地，但當時一棟樓要拆卸重建，最快要三年，怎樣可以不影響舖面的生意，又能增加店內面積？後來終於想出了在原址加蓋頂層的策略。我們盡管不能與五六星級的酒店設施相提並論，但總可讓客人溫暖舒服，無拘束地用餐」。

 

 　　 轉眼三分之一個世紀也過去了，第三代的子侄也開始到舖頭學習，早年十分低調的甘琨禮，也繼大哥甘健成後，漸成鏞記品牌的「人肉icon」，「我們三兄弟就是鏞記出品最佳QC(品檢)。」講環保，「我們寧可成本貴一點也要用環保飯盒。」講市場分層，「八樓的Yung's Club(嚐真私房菜)，是我一手一腳搞出來的。」內裡採用竹葉特色布置，甚富東方文化氣質。

 

     一個徹頭徹尾的飲食傳人，就這樣經歲月烤就九成熟了。

 

 

 

外一章

 

 1.甘家成功格言：

「做人要飲水思源。」(此為父親甘穗煇金句)

 

 

 

 

 2.鏞記Biz Smarter：

1.宗旨不變：讓客人吃得舒服，吃得心滿意足。
2.水準不變：出品堅持精緻優質，幾次沒鵝，寧願等到有正貨再推出。
3.與市場一起變：吸納自由行旅客，韓流襲境時加印韓文餐牌。
4.與時代一起變：從前食客擠在一起用餐已很滿足，現在要將目標客分層，如設VIP Club，保障貴賓私人空間。

 

 

 3.店名由來：

     每逢禽流壓境，鏞記的大名便成為香港頭條新聞，因為人人都關心有無燒鵝喫，城中哄動。

     鏞記的「鏞」字，拆開便是名家「金庸」的大名，人人都問他有無份？他說大家有緣囉。2003年，金庸在此親題，名著《神鵰俠侶》俏黃蓉的菜式在此重現江湖，成為城中一時熱話。

     其實坐落中環金融地帶的鏞記，的文化氣息甚濃，除了名家金庸在此親題，店東甘健成對食器及飲食文化亦深有研究，年來不斷撰寫食評文字及出書，深化他與中華飲食文化的美味關係，《鏞樓甘饌錄》便是其力作之一，更曾在讀者分享會，請大家品嘗他所做的別致菜式。而早在1968年，很多新世代都未出世，鏞記便已登上《財富》雜誌(Fortune)，入選世界十五大名食府了。這本經典訪問，幾代食客都翻閱過。

 

 

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撰文：Z的休假