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2009-07-24 10:33:50
唯靈：簡單就是美
身為美食家，日常接觸的已是珍饈百味和醇醪，極盡花巧，還有甚麼新款菜能取得他的歡心呢？你可能會猜疑。
閱讀的美食專欄多年，最常出現的一個調子，就是用簡單的作料，最基本的調味，自煮而成高境界的韻味。訪問當日，他親手示範的鮮冬菇煮小棠菜，材料不過十塊錢，但煮出來清香撲鼻，細嚼有真味，決非街頭街尾食肆所能比。
難怪食家滿心歡喜地推介︰「這是我的 Signature Dish(首本名菜)，就算是老外，都可以一學就會煮。而且是 Simple Healthy Good Food(簡單健康美食)，那麼多種元素，只是一個菜就可以完全表達出來。」真係無得彈。
不懂美食，何異於畜牲？
要吃真味，原來並不難，只不過在街外吃，遍尋不獲。一講起飲食文化的沒落，唯靈叔的真火就到︰「現在人人講求效率，樣樣菜都用熱水汆過，無厘味道。」
一道薑汁糖酒炒芥蘭，「順德佬家常菜而已，」但在名酒家吃，居然要阿叔親身示範。「關鍵係落糖時夠膽用猛火，略一燒焦，就有奇香，苦中帶甜，好味道之極。」
煮菜先汆水，食家直斥為罪惡，因為營養真味都流失殆盡。用雞精烹調，弄得百味菜色一個味，更是畜牲所為！難怪他愛獨立自煮，家中常備大豆芽冬菇腳瘦肉熬的高湯，還有鮑魚等美食。
邊談邊煮，唯靈叔說︰「冬菇要乾煎，等多餘水份揮發晒，再用手灑少少鹽，謂之『撚手』。小棠菜要將菜頭剪個十字，等它快點兒入味。」至於份量？時間？要用眼觀，耳聽，鼻聞，用個心去感受。
教懂女兒做選擇
他的女兒(暱稱小魔怪)跟官十年，也學得三兩度散手，但唯靈最引以為傲的，是教會她「要珍惜食物，要將吃東西認真當成一件事去做。就算一個人食飯，都要坐好，有魚有菜有肉，正正經經。」
小朋友至愛的快餐 Junk Food(垃圾食物)又如何？「啊，這些屬於兒童文化，等如睇電視，不能禁，只能配給。」
「他喜歡吃薯條、吃薄餅？好，那就兩個星期吃一次囉。其他時間帶他去吃好的喝好的，好像蘇浙蘇師傅煮的炆牛尾配新鮮炸薯仔條。吃得多，他就會有能力自己選擇喇。」
識食，必先要識煮食
食家真言︰「要識食，首先必定要識煮。現代人唔煮食，係人類文明一大損失。因為人再唔知艱難，唔識尊重，飲食淪為純粹買賣、消費關係，彼此再無回家同桌吃頓飯這種聯繫。」由口味淪陷，到不懂珍惜眼前人，損失何其慘重！
小魔怪說，她最會煎蛋、煎豬扒和荷包蛋，但爸爸說她還未懂得反轉荷包蛋，未算到家喎。
一字記之日：粥
聽唯靈月旦飲食文化，十分過癮，皆因他是老行家，件件皆精，句句到肉。
「試過一間快餐式粥店，吃一啖就嘔番晒出來(馬上吐出來)，永不攪拌永不黏底，邊好食o架(哪裡會好吃)！」
名店又如何？「我成日鬧『鏞記』不懂煲粥，但甘老闆(甘--先生)話，你個人鍾意(喜歡)吃稀粥唧，可人人都要求飽肚的嘛。」「我在家煮潮州粥，冰了送菜甫煎蛋或者魚飯，天衣無縫，連潮州廚師都稱道美味呀。」
當年「何生記」的順德靚粥俱往矣，蘇杭街的「珍珍」魚膠魚泡粥尚在。想試真味？前輩教路：一定要試及第粥。「就算肉丸老早烚熟，仲有件豬潤(豬肝)可見真章。」
