分类：
2009-11-18 12:41:01
作者：Luke_Bao 出处不详！
引子：
川菜当下在神州大地甚为流行，隐然八大菜系之首。只是，川菜出了四川便面目全非了，于是许多人误以为川菜就是麻辣。其实不然，蓝光鉴先生开创现代川菜①实是博大精深，有“一菜一格，百菜百味”之美名，著名的“开水白菜”便是川菜。在江苏，川菜里是、沸腾鱼、香辣蟹等等大行其道。而据说若是在四川做个调查，将当仁不让成为“川菜之王”。
相传这乃是源于民间祭祀。古时帝王祭祀用猪牛羊三牲，寻常百姓家只能用一块煮的肥猪肉。供奉完鬼神、祖宗之后，弃之可惜，便拿来回锅重制而食。
我是江苏人，不过我师傅曾经在成都做过10年厨师。这个做的方法，是结合我所学，在网上查阅不少资料②，并亲自实践总结而得。
正题：
的主料取肥四瘦六的猪后腿二刀肉（五花肉虽逊亦可），传统辅料四川香蒜苗，还可加青甜椒。川菜中以猪肉为原料的菜很多，有联赞曰：“百菜还是白菜好，诸肉要数猪肉香。”不同的菜选料均各有讲究，随意更改极影响口感。
这道菜的味型是家常味或是咸鲜味，曾有人向我言道，这道菜就是要辣，委实令我哭笑不得。
调料要（一般买到的都非常咸，所以整个菜我不再放盐。据说最好的是鹃城牌的，香而不咸）、甜面酱（新加坡这里我转了好几家超市都没看到有卖，可以用豆豉代替，最后加极少量白糖）、葱、姜、蒜、十几粒花椒、和。
所谓回锅，即煮过之肉回锅再烹。清水煮肉无味，且不可在冷水时就放肉，否则肉味流失汤中。锅中烧水，放生姜（拍破）、葱结、蒜头（拍破）和花椒，水开后继续用小火吊出香味。用利刃在肉皮上来回刮几次，洗净。然后将肉切成5厘米长宽，放入水中。此时需用大火，不可盖盖，并用筷子将肉不停翻转。直至闻到肉香，盖上盖小火焖到6成熟③（筷子能插动，中无血水，一共大约20分钟。这个过程是不是有点像煮饺子，敞锅煮皮、盖锅煮馅。）。煮肉时不可放盐，因为外界离子浓度增加时渗透压增加，从而导致细胞内一定程度脱水，影响口感，煮鸡汤要到最后才放盐也是这个道理。也不要放，沸水时放，酒精快速挥发，根本不能去腥（去腥去膻的原理主要是一些胺类和酯类溶解于酒精并共同蒸发，e.g.鱼腥就是因为氧化三甲胺）。捞出用凉水浸一下立刻切薄片，不必越薄越好，切得太薄那是蒜泥白肉的做法。最好趁热切，冷透后切容易肥瘦分离。
蒜苗斜刀切马耳段。这里说一下，川菜说的蒜苗跟江苏（可能还包括更广大的地方）不大一样。我们那蒜苗据说学名叫做蒜薹。川菜中的蒜苗江苏就叫大蒜，新加坡买不到，只有那种北方的又粗又大的叫做Chinese leek的，这种蒜不能用，没有香气而味道又太冲。四川的同学教我要把一瓣一瓣的蒜包了皮，把根部放在水里，苗发到10多厘米以后就可以了，这种蒜苗才会很香。青甜椒去脉络，切片，事先用很少的油炒熟，主要是为了控干水分，不宜水分太多的。
剁碎，豆豉剁碎然后用勺子碾一下。
锅中倒油（不可因怕油腻而不放油。否则油是少了，肉也干焦了，入口难以化渣，全无了干香中徐徐而来的细软），烧热，这主要是为了把油熬熟。莫急，先把火关了，让油略冷下来，再下肉片煎熬，否则油温过高容易糊。之前若见肉片黏在一起，可用漏瓢将肉在煮肉热汤中汆散。随即下豆瓣酱，下锅的时候最好是先与肉片分开炒一下，怕的是有生豆瓣味。中火熬至所有肉片入味并卷曲如灯盏状，立即加入甜面酱（豆豉），再倒少许、和极少量白糖（糖可千万别多，川菜中糖只是拿来提鲜、调和的，有回甜味即可。也有人用醪糟的，江苏叫酒酿，据说有特殊的香味。我没有试过，不作评价），然后马上加入蒜苗、青椒，大火翻炒均匀，切不可炒太过。关火，加鸡精，翻锅混匀，装盘成菜。
一盘就诞生了，这菜做法当不算复杂，该谓之用心（脑中浮现周星驰《食神》中的画面）。
后记：
现如今也有诸多品类，什么连山、馒头、腊肉回锅，既然能名动一方，自然有其缘由。
金陵一代“食神”胡长龄老先生曾说过：“我做菜求的是不断创新，学生们千万不能只学其形，而忘其意。在我死后，不要碍于我的名声而不敢改进。”
只是传承下来的并非全无道理，改进也须负些责任，好歹用心尝试，也算对得起先人的成就。胡老曾为了解决虾蓉油炸后会瘪的问题，连续几天配制虾肉和水的比例，直至达到最佳状态。若是厨师都有这样的态度便好了。我不敢说我改过的必然是好的，但起码我认真思考过每一步的原理，也亲自实践过，不过我做出来的离石光华先生所说“闻之垂涎、视之开胃、食之迷情、思之回味”的境界怕是远甚了。
看到有人说川菜到了各地就该适应各地的口味。好吧，我们来看看中国各个菜系是如何产生的。古人自取火、制盐以来有了烹调，选所产之物，适应当地气候，历代经年因地制宜发展成了不同菜系。而从古至今也经过颇多发展、改革。以川菜为例，本来中国并无，现在的川菜必是传来之后所产生的。各地已有了自己的菜系，人们也有了一定口味。同样是鸭血，在我看来，毛血旺做的再好，也是比不上金陵鸭血粉丝汤的，外来的东西再怎样，也是无本地之神韵的。只是在人们尝腻了本地味道之后，外来的菜能够缓解人们的审美疲劳。因此，我倒觉得川菜馆不需要因为当地的口味刻意改变什么，若是有材料的限制，厨师该体会菜的“意”认真尝试、修改。（若是有川菜馆因为这样倒闭了可千万别找我……）
小子一番胡言，见笑了。
附录：
①另一说起源是正兴园而非荣乐园。清成丰末年（公元1861年），满族人关正兴在成都棉花街创办“正兴园”筵席馆。关氏本人精于，颇承古制，且有数名享有信誉的满族、汉族师傅主厨，又承办过几次“”，故“正兴园”在四川亦颇有名气。光绪二十二年（公元1897年〕，年仅十三岁的成都人蓝光鉴入“正兴园”习技，拜师于满族著名厨师贵成门下。
转自小说《食遍天下》第二卷第十六章末。
②主要两篇，石光华先生《我的川菜生活》中所记，以及sohu社区厨房版中虚拟语气所作《是怎样炼成的》，我以为都很高明。
③此法为清乾隆年间才子李调元在《醒园录》中所记。
在国外，不管写什么东西，引用都必须要注明出处，习惯了。希望转帖的话也尊重一下我的版权。（完）
