公安"三宝"

公安县位于湖北省中南部边缘，北依长江，南接潇湘，东连武汉，西接三峡，总面积2257平方公里，人口110万。

    公安历史悠久，文化灿烂。县始建于公元前202年，县名取汉代左公刘备安营扎寨之意。东晋人车胤囊萤苦读成名，明末袁氏三兄弟开创“公安派”文学新风，当代著名物理学家王竹溪被誉为世界屈指可数的百科全书式学者，至今为人称颂。? 

    改革开放以来,公安人抓住机遇,敢想敢干,一个小小的县城就有两家上市公司,车桥股份和凯乐科技. 

    公安"三宝"更是公安人的骄傲，欢迎大家来公安做客。 

 公安豆皮子 

    湖北有豆皮，那是武汉老通城的“三鲜豆皮”。用面粉、糯米，还有香菇、瘦肉甚至火腿，上下相裹，在平底锅里煎得两年面焦黄。而公安县的“豆皮子”，却和这武汉豆皮截然不同。公安豆皮子，是一种可以和面条一样煮着吃的方便食品。在乡下，农人用大米、绿豆，还有面粉，最好是荞麦，按一定比例混在一起，用石磨现场磨成浆，再立即放到锅里，一阵大火过后，米浆成了一张面皮。面皮摊凉，再由妇人快刀，将其切成细条，尔后晒干，这就成了公安的特产豆皮子。公安人对事物的称呼，往往加一“子”的后缀，其意思就大不一样。比如公安人说“媳妇”，那是指“儿媳”；而“媳妇子”则是指自己的妻子，有如湖南人的“堂客”，陕西人的“婆姨”一样。  

    每到农历腊月，从村头的第一声猪的哀叫算起，乡下就开始忙年了。过了冬至杀猪，谓之“杀年猪”。杀年猪不看天气，请来屠户，半天就完事。而做豆皮子，则是一件很费神的活，豆皮子做成，没有连续几个晴天晒干，其口味和质量就大打折扣。碰上下雨，一旦霉变，则损失就更大了。所以，谁家做豆皮子，很费一番踌躇。一看天上有没有云遮雾盖，二看地下是不是潮气横生，三还得看邻居是否有得闲空。算计好了，这才敢放出话来，自己于某月某日要做豆皮子。  

    做豆皮子，以站在灶头的的师傅为核心，他的活也技术含量最大。试想，在数十秒的时间内，将一碗米浆沿着锅沿倒入，再迅速用一张自制的木片将缓缓下滑的米浆赶匀摊薄。用力大了，会开天窗；用力小了，会露锅底，而这是最让人耻笑的。将一碗米浆变成一张薄皮，不多不少，厚薄正好，这可不是谁都能做的活，每一个村通常只有一两个。他有权指挥磨浆的调整米浆的粗细，吩咐烧火的注意火候的方位，责骂跑堂的孩子没有及时将做好的面皮送出去摊凉。日后很久，人们吃豆皮子时，都会夸奖或者批评这位核心师傅。当地有经验的人一举筷子，就会肯定地说出做出该豆皮子师傅的名字，所谓“口碑”，一般就是这样形成的。  

    次要核心人物，就是那些将摊凉面皮切成细条的村妇。通常是三五人，坐在一起，一边话家常，一边运刀如飞，嘴不住，手不停，切出来的豆皮子还得宽窄一致。村妇们都很乐意在这样的公开场合亮相，手艺好的自然是受人追捧夸奖，如果切豆皮子的是一位待字闺中的姑娘，很快就会有人上门提亲的。摊的和切的，都是豆皮子做功中相辅相成的两道必须工艺，前者管厚薄，后者管宽窄，哪一道工序不过关，豆皮子的质量就会大大下降。  

    至于推磨和喂磨，一个需要力气，一个需要耐心，推磨的要保持用力均匀，喂磨则决定米浆的粗细。这两项活在做豆皮子中最累，一般会有人替换。不会站灶头的技术，总会有把子力气，一个村里，大家都会帮忙的。乡下习俗，做豆皮子，无论是灶头的师傅，还是跑堂的小厮，全都不计分文，最后吃一份豆皮子做成的夜宵了事。  

    做豆皮子的高潮，就是在尾声的时候，给每个到场的人煎一份油重葱香的豆皮了。按照乡俗，无论是否参与干活，也无论男女老幼，见者有份。以往，村人肚里没食，谁家做豆皮子，几乎就是全村人的节日，谁都可以来吃上一份。当然，夜半上门，总得有个由头，最通常的由头是找猫，乡下养猫，一猫管十邻，猫不见了，主人就得找。于是，约定俗成，谁家做豆皮子，就到谁家捉猫，久而久之，“捉猫子”竟成了吃人们互吃豆皮子的代名词。  
 
  
    正因为有了这个习俗，就使得有些人做豆皮子很费思量。如果邻人来“捉猫子”，碰上主人关门闭户，来人决不会叫门，生气而返，由此主人小气的名声也就出去了。如果没人上门“捉猫子”，就说明这家主人没人缘，没过门的新媳妇可以以此毁婚。于是，乡亲们做豆皮子，通常都是门户打开，灯火辉煌。当年就曾经有个这样一个故事，某人最为好客，村人相邀凑趣，居然将主人全部的豆皮子现场吃光了。事后，邻人做豆皮子，每家送一点，他得到的居然超过了自己准备的。由此可见，村人纯朴，人们心中都有一杆秤。  

    当然，做豆皮子最关键的还是原料，如果舍得投入，而且做功精细，这家的豆皮子就在当地小有名气。乡人进城，最拿手的是送上若干做好的豆皮子。在寒冬腊月，或者早春季节，煮一碗热气腾腾的豆皮子，要荤则放上几片腊肉，要素则扔进一根青菜，没有面条滑但比面条爽，面条是生的，豆皮子则已经做成半熟，水开则放下去，再开就可以盛起来。城里人吃腻了机器流水线做成的方便面，这完全是手工做成的绿色食品，能不受人欢迎么？  

公安的锅盔  

    一日，几位公安籍的人聚餐，席间上了许多海鲜，众人皆木然。后来，一盘空心菜梗炒豆豉，居然使得满桌人眼睛一亮：“蕹菜梗子！”公安土话使到场的人倍感亲切。难怪有人归纳，乡愁是“味”和“胃”。味道和胃口，自小形成后，终身不变。于是，凭着经历与记忆，草成“公安三吃。”  

　　公安县，在1998年大水以前，大约除了研究古代文学史的人，能从明代的“公安派”知道有这么个县名外，其他人就闹不清这公安县与公安局之间有什么区别了。查县志，才知道在西汉末年，被封为“左将军”、人称“左公”的刘备在这里安营扎寨，人们见面问候“左公安否？”答曰“公安也”。于是，后来人们就改当时的县名“孱陵”为“公安”。比较历史，这比后来的执法机关名称早了千多年，此公安并非彼公安。  

　　西安来的小郭游览了公安县城，对“三袁故里”似乎没有留下特别印象。当然，人家陕西，一锄头常常就挖出秦砖汉瓦的地方，对这“洪水走廊”里的古迹自然看不上眼。但他走的时候，却在行李箱里赛满了“锅盔”，一种街头小贩现场烤制的面食，这使接待的人大跌眼镜。要知道，西北的面食，蒸煮烤炸，花样百出，仅仅一碗面条就可以折腾出各种形状、各种味道，怎么也轮比上公安的锅盔出人头地呀。  

　　无独有偶，春节过后，有武汉的记者小曹来公安采访，来之前就带了任务，回去别忘了给家里带几个锅盔。离开时，车出县城，正要绝尘而去的时候，突然接到家里的问讯，锅盔带了没有？于是，急刹车，调转头，随便找一处摊点，带上一捆锅盔走路。  

　　何谓“锅盔”？找遍词典，作者自己也整不明白，这两个字应该怎么写。这个名字，大概已经沿用千百年了，最早也不产于公安。按照民间命名的来历，制作锅盔，做时既不要锅，做成更又不像盔，为何却约定俗成，叫成了这样的名字。问当地人，当地人摇头；问民俗专家，专家们茫然。问急了，人们会塞一锅盔给你，一让你闭上嘴巴，二让你自己去品去。公安人急眼了，常常会用动作来弥补语言的不足。锅盔的来历，实在是说不清道不明。  

　　锅盔，一种烤制的面食。一个废旧油桶，揭去上盖，里面用耐火的泥土糊成肚大口小的空间，再配上一块案板，这就可以开张了。制作锅盔一般是两个人，一人称白案，负责在案板上揉面，不断将一团团发酵的面在手中搓弄，直到觉得满意后，再放在一旁醒着；另一个则可叫成红案，根据顾客的需要，甜就加糖，咸则加盐，甚至还可以加辣椒，油重油轻，细听尊便。得到完整的吩咐，才将醒好的面团三下两下，抻宽拉长，有时成海棠叶状，有时成鞋底样，最后再摇动一铁皮盒子，盒子的底部被凿成了筛状的孔，盒子里面装着芝麻，多几下少几下，都可随意。这一切在三两分钟完成，红案师傅便将面食迅速贴进了炉膛里。这时候，人们才注意到炉膛里还燃着一盆熊熊的火，或者是木炭，或者是无烟煤，这是烤制锅盔的唯一能源。  
 
 
公安"三宝"  
 
　　大约也不过三两分钟，师傅便用一把专用钳子，轻轻从炉膛里将体积增大近一倍的锅盔取了出来，直接递给站在一旁的食客手上。这时候的锅盔，外焦里嫩，松软适宜，拿着似乎有点烫手，吃着却感觉挺好，似乎就在不知不觉中，刚才还在案板上的面团，就这么消失了。如果没有留在嘴角的一股余香，人们甚至想找找刚才拿着的锅盔到哪去了。  

　　吃锅盔，一不要工具帮忙，无论是筷子还是勺子；二不要菜肴佐餐，不管是咸菜还是鲜菜；三不要桌椅板凳，锅盔就适宜站着吃或者走着吃。有人吃烧饼要一碗豆腐脑，说干嚼咽不下；吃饺子还得配一碗汤，理由是原汤化原食，唯独这锅盔，好像没这么多讲究，想怎么吃就怎么吃。一个锅盔5角，一般人也就够了。即使是引车卖浆，出力流汗，最多也就只能再来一个。无论是形式还是价格，锅盔都是不折不扣的大众食品。令人奇怪的是，就是在公安本地，稍有档次的餐馆饭店，都没有锅盔的席位，要吃锅盔，必须到简陋的街头巷尾。  

　　在公安县走街串巷，想寻找公安的锅盔正宗。出人意料，和其它地方的小吃相比，这里没人称自己的锅盔属于什么门派。无论是问白发苍苍的老者，还是问血气方刚的青年，他们都轻轻一笑，不就是做锅盔么？在乡村，即使是学个一般的木匠，都有一套繁琐得近乎于宗教的拜师仪式，唯独做锅盔，会做的埋头做，不会做的站在一旁看，看多了，再试着做。做差了，自己填肚子，直到做得自己满意了，就可以出来单挑了。民间有俗语，教会徒弟，饿死师傅。做锅盔好像没有师徒相传的讲究。满街都是做锅盔的，谁跟谁也没有什么关系。  

　　记得以前的锅盔，三分钱一个，当然那时节一个月挣工资才三十几块，一个锅盔只是是月均收入的千分之一；如今工资涨了，锅盔的价格反而下降了一半。以前做锅盔，一个集镇才有那么一个固定摊点，早晨一会就烟消云散，吃的人不见多；现在则遍地开花，从早到晚，烟火相传，吃的人仍不见少。以前的锅盔就是放盐放葱花，现在则还只是放糖放盐，咸甜随意。以前人们不讲究，锅盔大行其道，现在人们讲究了，锅盔却还是一如既往受欢迎……  

　　与公安一江之隔的沙市，小巷里也有做锅盔的，工具和公安一样，铁桶灶边常常挂一块牌子，上书“公安锅盔”几个歪歪扭扭的油漆字。但是，外来人很可以当真，当地却不太买账。尽管做锅盔的师傅说话一口公安腔调，自称就是公安人，大概也真是公安人，可他做的锅盔就是没有公安本土的那种说不出的色香味来。人们还是愿意趁着路过或者专程的机会，在公安来吃锅盔。公安的锅盔，是技术原因，还是水土原因，一时还没有定论。  

　　走在公安的街头，看到吃锅盔的人有时髦男女，有苍髯老者，有人在旅途的行者，有睡眼惺忪的村妇，觉得一种大众食品，没有广告，没有炒作，居然能人无分南北，地无分老幼，雅俗共赏，实在不可思议！做出特色没人自豪，做成气候没人夸耀，大街小巷，仿佛约好似的，做锅盔的连个招牌都没有，则更让人不可思议 . 


公安的牛肉一条街 

    年头岁尾,时兴给城里的亲戚送年货。往年，送好米，送鲜鱼，送腊肉；如今，送土鸡，送乌龟，送甲鱼。总之，凡是城里稀罕的，乡里一般都好毫不吝啬地送过去。不过，湖北公安县的老乡到北京、武汉，除了送人家都送的这些东西外，还常常送“牛肉火锅”。这“牛肉火锅”，一切都被打点整齐，红的肉，白的油，被冻得硬硬的。放在锅里化开，很快就还原成一锅香气扑鼻的牛肉火锅。没法子，这常常是人家点着要的，公安的牛肉火锅，北到襄樊、南阳，南到常德、衡阳，东过武汉、九江，西到恩施、宜昌，都颇有名气。不仅南来北往的过客停车公安，大都是冲着这牛肉火锅，就是常年在外的公安籍游子，回来后的第一件事就是到“牛肉一条街”解馋。  

    一年寒假，东南西北的学校都放假，学生们有钱的坐飞机，没钱的乘火车，都心急火燎地往家里赶。这年头，只要是家里支撑得开的，都给孩子们配了手机。啥时候离开，到了哪里，啥时候到家，坐在家里的父母都一清二楚，没有了丝毫的悬念。可是，按照时间，孩子应该到家了，但就是不见孩子的人影。家长一遍又一遍地打手机，手机开着，就是没人接听。  
 
   
    夜里，余兴未尽的孩子回来。一问才知道，几个学生在北京就约好，回家先去“牛肉一条街”，吃了牛肉火锅再回家。一拍即合，一呼百应，一桌子归来的孩子，牛肉吃到高兴处，就是在外面扔颗炸弹，大概也不会有人注意，自然听不到手机响了。哭笑不得的家长气急败坏地责问：“是父母重要还是牛肉重要？”孩子一脸无辜地回答：“都重要！”  

    这样，公安的牛肉火锅名声越传越远，越传越神。有人说，当年唐僧取经，与牛魔王斗法，牛魔王使坏，撞坏了天河，使得公安年年遭受水灾。于是，公安人从此和牛魔王结下了怨，奈何不了牛魔王，就吃它的子孙。那“牛肉一条街”，长不过一里，宽不过十米，一家挨一家的牛肉店，家家门口都挂着整扇的牛肉。牛肉鲜红的，还不时往下滴着血。如今的食客不算君子，不需要远庖厨，反而是看着厨师割肉，看着牛肉下锅，这样吃着心里才踏实。有人计算，最大的那家回民店里，可以摆下百十张桌子，平均每天可以消耗掉两头牛。这“牛肉一条街”，每天赶一群牛进来，出去的恐怕就只有熬得干干净净的骨头了。  

    一日夜里，几个牛贩子赶着牛路过公安，一贯老实的牛居然赶着不走，打着倒退，打急了，夜半三更里干脆凄厉地叫唤起来。牛贩子一打听，敢情前面就是闻名遐迩的公安“牛肉一条街”。于是，牛贩子赶紧扭头，赶着牛穿小巷，过短桥，避开了那牛气冲天的地方。有道士模样的人说，那街杀气太重，出家人轻易不要到那儿去。  

    有宾朋来，主人常常邀请到牛肉店。分宾主坐下，很快，牛肉全席就上来了。先上冷盘，冷盘是凉拌牛肉。主人介绍，牛身上的肉只有最好的部位才能切凉盘。这牛肉吃到嘴里，连一点纤维都没有。还有牛筋，别看煮不烂咬不动，可它在这里照样能做成热炒和凉菜，吃起来很有嚼头，吃完了还抗饿。最让人咽口水的，也就是牛肉一条街的主打产品，就是这牛肉火锅了。论味道，红汤白汤，咸淡随意。这里的红汤，看起来有点吓人，吃到嘴里却既没有湖南那么辣，也没有四川这般麻。但是，它辣得你龇牙咧嘴，却不会满头大汗；它麻得你口舌生津，却不会倒抽一口凉气。它到底辣到什么程度，麻到那样地步，客人问急了，主人只得赶紧夹一片牛肉给你：“按摩过么？熟练的按摩师，捏到了穴位，不用劲就捏得你浑身酸酸的，胀胀的，公安的牛肉，就是点到穴位的那种感觉。”  

    当然，这只是公安人请客时候的吃法。这样吃一顿下来，没有百十块钱下不来。除了偶尔三朋四友，大家聚在一起解解馋，再或者是公款，即使味道好吃也不敢多吃。使得牛肉一条街兴盛不衰的，还有一种针对普通老百姓的大众吃法，从早到晚，座无虚席。  

    这种吃法，常常是一个火锅，再配上两杯酒，吃饭管够。有昨夜睡迟了的中年人，也有今天不想做饭的小两口，两人一桌，就着火锅，就着杯中酒，从上午10点开始，早餐连着午饭，连着就这么一块吃了。牛肉火锅里，尽管大都是牛身上的边角废料，可味道一点不变，吃到嘴里照样是唏嘘快活。当然，如果食客认真点，或者厨师疏忽点，火锅里也能吃出正规的牛肉来。更让人快活的是买单，这么一个“套餐”，吃香的喝辣的，才区区十块钱，不比街头的一个普通盒饭贵。这样，“牛肉一条街”里，一头牛从内到外，从整到零，都给派上了用场，形成了合理的消费金字塔。难怪，这里一天到晚都人满为患。逢到周末，来得不巧还常常找不到座位。  

    有细心的人想打听公安牛肉火锅的奥秘所在？问厨师，厨师高深莫测；问老板，老板笑而不答。有人甚至怀疑，这里面是不是放了罂粟壳，要不，为什么这么出味？不过，还真有政府的质量监督部门上门，拿了火锅底料去化验，结果是没有任何违禁或者踩线的配料。有行家分析，中餐，本来就个性化突出，白案的刀偏一点，红案的勺重一点，甚至灶头的火旺一点，出来的作品色香味都大相径庭。这大概和江北江陵县的水煮才鱼一样，属于地方特色，可吃可送不好学吧。  

    如今，已经有人试探，能否将公安的牛肉火锅产业化，规模化。不过，商人们怎么寻找商机，那是一回事，到公安的人和在公安的人，对此都似乎不太在意。不管怎样，这条街是搬不走的。有这条街在，就会有可口实惠的牛肉吃。而只要有牛肉吃，还有什么值得大惊小怪的？