真空和麵機的原理有應用

真空和麵機的原理有應用
在面製品生產工藝中，出現的斷條、糊湯、不勁道，速凍水餃和餛飩破皮、凍裂等缺陷，一直在困擾著制面大師們。如何徹底攻克這些工藝難題，是擺在面製品科研工作者面前的一項重要工作。南京揚子糧油食品機械有限公司科研人員對此進行了長期的研究，1997年，他們藉鑑陶瓷行業真空煉泥原理及國外相關技術，開始研發、試制真空和麵設備； 2001年，向市場推出了25kg 、75kg、100kg、125kg、250kg等單軸及雙軸攪拌真空和麵機產品。

該真空系列產品在2003年初，經江蘇省科技廳科技鑑定，被評定為國內技術領先產品，並先後在印尼、上海、廣州、貴陽、安徽、哈爾濱、河南、山東等幾十家國內外知名面製品企業和速凍食品企業投入應用，為用戶帶來了明顯的經濟效益。

真空和麵的原理是什麼？真空和麵有哪些優越性？該設備可用於哪些面製品中？

南京揚子糧機公司的章新民經理介紹，和麵就是在真空負壓狀態下和麵，小麥粉微粒(蛋白質分子和澱粉分子)在負壓狀態下攪拌，能快速均勻地吸透水分，促進麵團的蛋白質網絡結構充分轉化。充分吸水是小麥蛋白質網絡形成、澱粉糊化(α)的重要條件。真空和麵可使麵團含水量在32％～45％左右(視面製品品種對麵團軟硬要求不同及小麥粉面筋含量的高低而定)，真空度為-0 .5～0.7mpa。

採用真空和麵技術，對改善加工工藝、提高面製品質量，都有積極的意義。章新民認為，真空和麵較普通和麵技術，麵團增水10％～20％ (依麵團軋面時不粘輥為限)；麵團游離水減少，不易渾湯，不易粘輥；小麥粉顆粒吸水均勻充分，可使麵團色澤均勻，軋製的面片無色差，不起花；麵團微粒分子間呈真空狀態，空氣間隔減少，提高了麵團密度和強度，且生產過程中不易破皮、斷皮、落條；真空和麵採用二階段雙速攪拌，即高速水粉混合階段及低速揉麵階段，速度分別為100～130轉／分、30～50轉／分，和麵時間9～15分／次。由於攪拌時間短、轉速低，又無空氣阻力，麵團溫升低，約5℃左右，避免了因麵團溫升過高會使蛋白質變性、損害麵筋網絡組織現象的發生。真空和麵是面製品技術領域的一項新成果，它的應用，將對我國面製品行業的技術進步，以及加快食品工業向現代化方向發展，有著極大的推動作用.

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