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2009-11-26 04:18:55
作为当今世界上最出色的师之一，尼古拉·柏塞（Nicolas Boussin）是法国著名香橙干邑甜酒品牌GRANDMARNIER 柑曼怡的全球美食大使，近日他在接受的专访，介绍了他为王室成员制作甜点的经历，以及如何面粉、糖、、甜酒以制作甜点的窍门，并现场演绎了由他创作的几款极富的美食佳作。
近郊的香缇是鲜奶油的故乡。相传伟大的太阳王路易十四造访香缇时，当地举办了一场长达三天三夜的宴会，招待了两百多名贵宾，王室御用大厨卡尔·弗里茨·维特尔为宴会发明了一种甜品—鲜奶油。
400 多年过去了，带着淡淡香草味道的鲜奶油成为小镇香缇的标志。香缇也是尼古拉·柏塞的家乡。柏塞1965 年在这里出生，父亲是一名工程师，母亲从事会计工作。他的过得悠闲，与姐姐一起被送往马术学校学习骑术，母亲则在家里为他们准备各式点心。
“后来，姐姐成了一名出色的驯马师，而我，可能因为太迷恋母亲亲手制作的拿破仑，而决心成为一名甜品师。”他微笑着回忆。
作为法国著名力娇酒（亦称利口酒，即餐后甜酒，译自法语名称Liqueur，转音为“利乔酒”或“力娇酒”。特别适合用以调配各种色彩层次的—编者注）品牌柑曼怡大使，柏塞最近来到上海，推出了两款适合夏季食用的经典甜品—杏仁饼与香橙蛋糕。
接受《外滩画报》专访时的尼古拉·柏塞穿着白色的厨师制服，领口上标示有红白蓝三色，这是法国国旗的颜色，也象征着甜品师的最高荣誉—“法国最佳糕点师”。除此之外，柏塞还获得过甜点竞赛冠军、“法国甜点王”、美国糕点大赛团体亚军。2001 年一款名叫G u 的甜品更是让他声名大噪，对他的报道占据了许多一流美食的重要版面。
作为当今世界最出色的甜品师之一，柏塞也会经常受邀为王室以及宴会甜品。他曾先后为比利时国王博杜安一世以及伊丽莎白二世的生日宴会设计过甜品。谈论到王室口味时，他认为他们基本与老百姓们没什么两样，“大家都喜欢巧克力”。
为国王和女王设计甜点
这一次采访，我们一共约见了柏塞两次。第一次是在波特曼酒店的厨房里，他把自己关在一个狭小嘈杂的空间里，为第二天即将举行的媒体推介会准备甜 点，接受采访时，他的手掌上还残留着制作甜点时使用的红色食用色素；第二次是在福州路高腾大厦24 楼的MINT，他一边忙着搬运一炉炉刚刚烘焙好的甜品，一边为这些甜品做最后的装饰。
甜点师的工作不如甜点本身来得甜蜜。用柏塞自己的话来讲，从事这项事业首先必须具有极强的激情，其次还需要高度的自律，唯有这样，才有可能承受 这份工作背后的艰辛，他说：“你必须起早摸黑，并且一直待在厨房里。在创作一些新的甜品时，可能要经历许多失败，这一些都是不为人知的。如果你不是真正喜 欢这一行，可能非常难坚持下去。”
柏塞十二三岁时就立志成为出色的师傅，他说：“在法国，做一名大厨或者是甜点师算得上是一份很不错的职业，因为法国人热爱美食，出名的大师傅会受到大家的和尊重。”
在法国的美食史上，我们经常能看到诸如Gaston Len tre、“甜品界”毕加索之称的Pierre Herm、让·米勒等饱受追捧的名字。柏塞自小崇拜有“法式糕点之父”之称的Len tre，认为他是史上最具创意以及先锋意识的法式糕点师。
根据法国的法律，年轻人到了16岁就到了合法的工作年龄。柏塞16 岁时迫不及待地向父母宣布，自己决心辍学前往甜品屋当学徒。这个决定令学校里的老师们大惊失色，“尼古拉，你必须回学校来上课！”然而对柏塞来说，由 Len tre 编写的甜点食谱远远比教科书要有趣得多。好在父母能理解他，柏塞很快便成为香缇一家甜品屋的学徒。
在1980 年代的法国，并没有所谓的美食学校为有志成为厨师或甜点师的年轻人提供学习的机会，一切都从实践开始。“做学徒的日子非常辛苦，天不亮要起床，师傅要求做 什么就必须做什么，非常枯燥。”柏塞回忆。渐渐地一些人开始放弃，离开了甜品店；少数人坚持了下来—柏塞就是其中之一。
辛苦而枯燥的学徒生活并没有浇熄柏塞对甜点制作的热情，“别人觉得幸苦，而我则觉得有趣。”18 岁那一年，他以最短的时间通过了甜点师资格考试，并继续为取得厨师资格证书而努力。
在此后的十几年时间内，柏塞开始展现在甜点制作上的天赋，在各种比赛中频频获奖。随着名声的飞涨，他开始受雇于欧洲各大顶尖甜点工作室。 1990 年，受雇于比利时一家顶级甜点工作室的柏塞拿到了比利时“Prixdu Mrite Artistique”竞赛的冠军，这个荣誉使他获得了比利时王室的垂青，受邀为博杜安一世的60 周岁寿宴设计制作甜点。
“为王室服务与接受其他甜品的任务没有很大的区别，我事先会搜集一些资料，看看国欢什么，当然王室也会给我一些意见。后来我发现国王的口味与大家的口味没什么区别，比如喜欢巧克力以及各式水果。”柏塞回忆说。2006 年，柏塞再次受邀为英国女王伊丽莎白二世的80 周岁寿宴设计，制作。
突出女人的甜蜜和多变
在柏塞甜品师职业生涯中，2000年是关键的一年，因为他在“法国最佳工匠奖”比赛中胜出，被授予“法国最佳工匠奖”的点心主厨。“法国最佳工匠奖”比赛每四年举行一次，被柏塞戏称为甜品界的会，最后胜出的人可以获得让所有甜品师梦寐以求的称号。这个奖，代表获奖人的甜品制作工艺获得国家的认可，并可永远使用此荣誉称号。
柏塞至今还记得比赛时的情景，参赛人要经历为期三天总共20 多个小时的淘汰赛。“不断有裁判在你的身边走来走去，观察每个选手制作甜品的方式，如果程序上有做错的，他们都会记录下来。不断有人会被淘汰，现场的氛围 非常紧张。”柏塞记得最初有许多人参加了他那一届比赛，经过第一轮筛选后只剩下了20 多人，闯入最后一轮的通常只有几个人。
“法国最佳工匠奖”评判的标准有三个：技术性、艺术性、口味。只有经过了最严格的筛选，最后的胜出者才可以拥有这条由红、白、蓝三色组成的领口，这个领口代表着法国国旗的色彩，也代表着法式甜品制作师的最高梦想。
柏塞当时以“女人”为主题创作了一组颇具艺术感的大型作品—在一个超级长的大盘子里盛放着各式各样的经典，“我想要突出女人的甜蜜与多变。”他这样解释。
每一届“法国最佳工匠奖”胜出者都会在法国获得追捧。就在柏塞获得“法国最佳工匠奖”的第二年，他受著名糕点店Len tre 的邀请为圣诞节特别制作一款甜品—糕点店创始人就是柏塞视为偶像的Gaston Len tre。
那年圣诞节，柏塞为Len tre 甜品店设计了一款非常经典的法式甜点。这个翻译成中文就叫做“蛋糕”（G teau）的甜点一经推出，便占据了当时几乎所有美食杂志的重要版面。
面粉、糖、巧克力的混搭
在过去的25 年里，柏塞一直习惯过这样的生活。每天早晨6 点，柏塞会出现在厨房里。他非常享受清晨的这个时刻：天一点点亮起来，四周很安静，没有电话，没有人的喧嚣，一个人呆在厨房开始一天的准备工作。冷不丁地，一个新的灵感会突然出现。
柏塞比较欣赏口味清爽的甜品，喜欢在糕点上搭配各种时令水果。像夏季，他就喜欢使用或蔓越莓。他的助理向他推荐了红豆、绿豆与抹茶，让他非常欣喜。这些新材料逐渐成为他常用在法式甜点中的东方食材。
在柏塞看来，甜点制作就是一场“面粉、糖、巧克力不同比例的游戏”。他热衷与其他甜点师分享配方，“这没有什么不好的，任何甜点都是从最基本几 种演变过来的，只不过你有的时候拿掉了一些食材，有时候又添加了一些新的食材。这时可能会有全新的创意展现出来，一切都是各种食材比例的不断变革与尝试。 比如同样是蔓越莓蛋糕，你可以做得非常绵软，入口即化；也可以做得松脆可口，一切视乎你的心情而定。”
即便是游戏，也有必须遵守的游戏规则。柏塞所遵从的游戏规则简单来说就是“所见即所得”：“非常简单，你拿起一块甜点，闭上眼睛，咬一口，然后 你的味蕾会告诉你，可能是放了草莓、巧克力、肉桂……所有的一切都层次分明又互相交融，相互配合，组成和谐美妙的滋味。睁开眼睛，眼前所呈现出的食材正是 你刚才品尝到的味道，这才算得上是好的甜点。”他说。
说到甜点的另一个重要组成部分—造型，柏塞说阅读是他的灵感源泉。每天都有来自世界各地的不同报纸和杂志源源不断地被投递至他位于巴黎的工作室内。他的阅读范围非常广泛，包括建筑、、时尚、艺术、政治。
他最新一款作品的灵感来源于访问法国。他说：“我个人非常欣赏这位总统，认为他是一个非常有魅力的人。”于是，他专门制作了一批纸杯蛋糕，底座是标志美国国旗的红、白、蓝色，造型像自由女神手中的火炬。
柏塞的经典之作G teau 的创作灵感则来源于建筑。“当时我获得了Len tre 甜品店的邀请，为圣诞节制作一款新的甜点，我想了又想，认为在这样一个特别的时间里，许多人都希望给家人一个甜蜜的礼物，所以我最后还是决定制作一款。”
在蛋糕的外形方面，柏塞求助了他的朋友、建筑师Geraldine Lorand。“我对她说，我可能需要一个立方体。她说好的，于是了一个非常复杂的立方体，大概是20 多层不同颜色的组合，简直就像是 设计的。我看了以后跟她说，嗯，这或许很美，但基本上没有实现的可能，太复杂了。我们不如还是回归自然，做成最简单蛋糕的样子。”柏塞回忆道，后来他们决定既然是回归甜点的本质，不如把所有的一切都精简，包括名字。所以，这款为圣诞节推出的就叫做G teau（蛋糕）。整份甜品上仅有的装饰是围绕在四周以各国文字标写的“蛋糕”，以及甜点最顶上宛如一片落叶造型的巧克力装饰。
当他们以为大功告成的时候，新的问题又诞生了。他们发现制作完的G teau 太软，不容易固定造型。当他正对着这个问题苦思冥想之际，百无聊赖的Geraldine 突然将一个玻璃杯套在了蛋糕的模型上，然后再打开，说，“嘿，为什么我们不能用容易成型的巧克力为做一个外壳呢？”柏塞想了一下，觉得可以。于是，经过反复尝试，最终摆上柜台的每一份Gteau 都被套着一个巧克力外壳，掀开外壳，蛋糕就在其中。
这份套着巧克力的甜点当年在全法引起热购潮，推出后的一个月内便售出了数千份。时至今日，G teau 已经成了一份经典的法式甜点，每年，全世界各地都会推出各种以柏塞最初设计改良而成的G teau。随着这些甜点的热销，柏塞的名字也被越来越多美食爱好者所熟悉。
B=《外滩画报》
N= 尼古拉·柏塞（Nicolas Boussin）
B：你记忆里小时候吃到的甜点都是怎么样的？
N：我们法国人其实都很喜欢自制一些点心，像我家乡，这种风气就更明显了。在法国，甜品分为两种，一种就是最传统的经典甜点，另一种就是更具创 意的新式点心。在法国乡村，人们更习惯做一些经典甜点，可能制作方式不会很复杂，看上去也很朴实，但有一种自由淳朴的风味在里头。我记得小时候常常可以品 尝到我妈妈做的各种点心，其中让我印象最深刻的是拿破仑蛋糕，那是一种非常传统的法国点心，家家户户都可以做。每当妈妈做的时候我就会在一旁看着，然后逐 渐对制作甜品感兴趣。
B：一般来说，东方和西方人对于甜品的喜好有什么不一样？
N：非常不一样。我知道东方人都不喜欢太甜或是太肥腻的东西。要比较精致、清淡的。其实这也算符合现在的国际潮流，我个人也喜欢这种风格。我会比较注重这种特点。我在日本的时候曾尝试过将抹茶和红豆等放在甜品中，当然我们也可以放许多时令的水果在上面。
相比东方人，西方人则比较嗜甜，尤其是在德国、比利时、瑞士这样的地方，人们特别喜爱吃甜的东西，我们就会考虑增加和糖的比例。总的来说，英国人是全欧洲最不嗜甜的人群。
B：说到欧洲，除了法国，比较出名的就是甜品，能说说法国甜品和意大利甜品有什么不同？
N：的确，意大利人也有悠久的甜品历史，其中的一些非常出名，比如像， 我知道大家都很爱。意大利人比较念旧，他们特别讲究传统的手工制作工艺，不太喜欢创新，所以，我们大家能想到的意大利甜品也就是这样几种。我们法国人则不 同，我们很喜欢创新，喜欢从别人那里借鉴好的概念再重新创作。很公平地说，在制作甜品方面，无论是工艺还是各式工具，我们都是最先进的。
当然，我们也从意大利人那里学到了许多制作甜品的秘方，比如加入在甜品中的运用就是意大利人发明的，现在全世界各地大家都这么做。
B：你在家自己会做什么甜品？
N：我比较喜欢做水果挞。我认为在家做甜品要很简单，这很重要，因为一般家庭没有非常专业的设备。其次，比起浓郁口味，我比较喜欢口味清爽的甜品，水果挞基本符合我的要求。我会把草莓、蔓越莓等时令水果放在挞上，放一点奶油、一点肉桂、，最后还要放上一点橘皮，口味清爽，非常好吃，我也推荐给大家尝试。
B：现在这个时节，你觉得吃什么点心比较好？
N：午后，我们可以坐在有微风和绿叶的地方，点一杯饮料，然后再叫个草莓蛋糕，简直就是享受。说到配的饮料，也许有人会搭配什么的，但我建议清淡一点的饮料，也许是，也许在这种时节鸡尾酒更好一点。清淡的饮料不容易掩盖甜品本身的味道。如果是草莓蛋糕，我推荐绿茶，如果是芒果蛋糕，那最好就配锡兰茶。因为在夏季天气比较炎热，比起茶来，或许我们可以配上鸡尾酒，当然鸡尾酒不建议用那种比较重口味的，还是以清淡为主。
B：几乎在你制作的所有甜点中，你都会放一些酒，这可以看作是你的一大特色吗？
N：基本上我会很频繁地使用酒，因为我认为酒香能有效地中和甜度，使得甜品的口感更多层次变化。我最爱用的就是柑曼怡。这种酒在法国南部的香槟 区酿造，有一种天然的香味，回味绵长，这一点非常重要。我做过一些实验，如果在制作甜点的时候放其他酒，可能要放许多，但烘焙后也剩余不了多少酒香，但柑 曼怡只要放一点就可以了，经过烘焙酒香也不会消失。
B：对于许多厨师来说食材非常重要，有些大厨对于食材的要求非常苛刻，他们通常会亲自跑到市场去购买食材，甜品师是否也这么挑剔呢？
N：当然，材料和制作工具是非常重要的。我们当然会选择最新鲜的材料。巴黎有几个购置食材和甜点制作工具的好去处。如果在国外，我会把必须事先 准备的食材清单电邮给助手，让他们给我准备。拜全球化所赐，现在到哪里都基本上能办到所需要的食材，非常方便。说到制作甜品的工具，虽然我不想成为一个傲 慢的法国佬，不过我不得不认为法国人在做甜品方面具有非常悠久的历史，各种功能的制作工具都有非常精细的划分，算得上是全世界最好的，所以这些东西还是在 法国采购得比较多。
B：你通常会去哪些地方采购原材料？
N： 如果要购买制作工具，我会推荐MORA 厨具用品店；购买食材的话，我一般都是去Le Bon Marche超市和G.Derov。
B：到底有没有可能既安心享受、又不必担心体形的方法？
N：人们大可以安心享受甜点，秘诀是重质不重量，只享受最好的。如果再辅以适当的体育锻炼，我相信在保持体形方面不会有大问题。
