花样炒饭 家中做

据说炒饭已有非常悠久的历史。隋代的权臣杨素便是炒饭的坚定拥护者之一，那时杨素做的炒饭名曰“碎金饭”，非常华丽而特别的一个名字。其做法是将鸡蛋炒成细丝夹杂在一粒一粒的米饭中，并且纤细如丝的蛋丝不能与一粒粒的米饭相牵连，还要保证每一粒米饭都必须裹上一定的油，略略变成了透明状，看上去就跟碎金一样。如今的炒饭花样繁多，各种原料都可以作为炒饭的配料，只要你掌握了技巧，简单的炒饭也会给你不同的惊喜。

    炒饭的原则是：色彩要多样，味道要以一种为主。

    微甜味型

    微甜味型炒饭就是把超市里卖的杂菜（即甜玉米粒、青豆、胡萝卜丁混合）用油和少量盐先炒熟，然后放入蒸好的米饭，再放入适量的盐和鸡精（味精或蘑菇精也行），炒匀即可。

    如果不嫌麻烦，这种杂菜也可以自己做，但要注意玉米粒要煮熟。

    香味型

    把香菇用水浸泡好，用手捏干水分，切成小丁；把芹菜或韭菜或蒜或洋葱或小葱切细备用（这几种根据各人的口味只选一种或同时选几种）；将蛋磕在碗里，加入盐和味精，打散打匀，入油锅炒好，也切成小丁块；把火腿肠切成小丁；把猪肉或牛肉切成丁后，放上盐和味精拌匀（还可依个人口味加酱油），再加点淀粉用手抓匀，放在油锅里划散（即稍微炒一下，注意油温不能太高并用炒勺或筷子快速将其划散，否则容易粘在一起）。油入锅烧热后，先下芹菜或韭菜或蒜或洋葱和香菇丁（如果选小葱，就要在放入米饭时下，小葱经不起炒），放少量盐，炒到七、八成熟，再下肉丁、火腿丁，炒熟了，放入蒸好的米饭，再放入适量的盐和鸡精（味精或蘑菇精也行），如果能淋点高汤更好，炒匀即可。

　　海鲜味型

    虾米或丁香鱼用刚好没过虾米或丁香鱼那么多的开水泡着（水太多了，会把虾米或丁香鱼的味道泡没了）；把紫菜洗好后切细（如果没切细，炒饭时会团成一团！用剪刀剪也可以）；把超市里卖的海鲜火锅料切成丁（最好有鲜艳的色彩的，如“蟹肉棒”之类）；如果有鲜虾仁最好，也切成丁。油入锅烧热后，先下鲜虾仁丁炒到七、八成熟，再把虾米或丁香鱼、海鲜火锅料丁、紫菜放入炒熟，放入蒸好的米饭，再放入适量的盐和味精，如果能淋点炒花蛤时沥下的汤就更好，炒匀即可。

 

    炒饭贴士

    1、蒸好的米饭如果是成块的，最好用筷子从旁边到中间反复划拨，使米饭散开，然后再用锅铲炒匀。如果一下子用锅铲压，会把饭粒的形压坏（蒸得越湿的饭粒越容易被压坏）。

    2、炒饭的时候不必一直开着火，温度够高就要把火关掉，至少要把火关小，否则容易煳。

    3、用来炒饭的配料可以根据季节和个人口味不断变化，例如，黄瓜切成丁、煮熟的红豆、实心鱼丸切成丁、炒熟的黑芝麻（白芝麻不显眼）甚至于榨菜丁等等都可以用。喜欢辣味的朋友就加上辣味的。但是必须都切成丁，并且要注意色彩的搭配，一般有红的（肉类、胡萝卜）、黄的（蛋、豌豆）、绿的（黄瓜、西芹和葱、韭菜一类）、棕色的（如香菇丁、黑木耳丁）这几种，配上雪白的米饭就够了。味道上，甜的可以和香的混合，也可以分开。海鲜的也可以和香的混合。

    炒饭举例

　　咸鱼炒饭

    原料：咸鱼丁1大匙，鸡肉1／4杯，饭1碗，西芹末2大匙。蛋清少许，盐1／8小匙，淀粉1小匙，香油少许。

    辅料：盐1／4小匙，胡椒粉1／4小匙，味精少许。

    做法：

    1、咸鱼丁炸酥黄；鸡胸肉切丁，加腌肉料腌30分钟，过油、沥干。

    2、锅中以1小匙油将白饭炒散，加调味料及咸鱼、鸡丁、西芹翻炒均匀即可。

    特点：此为经典的广式炒饭，又咸又香，非常好吃。

    炒饭提醒

    许多人认为，炒饭一般是将隔夜饭炒热，加点菜罢了，其实不然，炒饭不一定要用隔夜饭，但要注意的是米饭是蒸出来的，而不是煮出来，而且一次不能蒸得太多，这样米粒才能够达到相当的热度，而且具有爆炸力，同时够干身，不会像煮出来的米饭那样容易起浆，所以蒸一锅饭只能炒两三碟；当然，炒饭的手势，火候也很讲究。