咖啡(二)

酒品与饮料系列讲座之

制作咖啡

烘烤 研磨 冲调

烘烤咖啡

咖啡的生产流程

烘烤是一门艺术， 烘烤是一门艺术，热量将导致导致咖 啡豆产生一系列化学反应， 啡豆产生一系列化学反应，淀粉转变为糖 及酸性物质，基本细胞结构熔解， 及酸性物质，基本细胞结构熔解，蛋白质 转化成酶，豆子表面形成一层油， 转化成酶，豆子表面形成一层油，水分和 二氧化碳被燃烧掉。 二氧化碳被燃烧掉。 烘烤主要是为了产生带芳香的油， 烘烤主要是为了产生带芳香的油，它 是易挥发的，能溶于水， 是易挥发的，能溶于水，是带来风味和香 味的主要因素。 味的主要因素。 烘烤炉具多使用煤气，温度在 烘烤炉具多使用煤气，温度在290°C ° 左右，温度和时间是烘烤的关键。 左右，温度和时间是烘烤的关键。

商用炉具

桌面炉具

烘烤词汇表
如何向供应商准确描述你的需要？ 如何向供应商准确描述你的需要？你要掌握用来描述烘 烤情况的词汇： 烤情况的词汇：
轻度烘烤：半市( ○ 轻度烘烤：半市 hf city )、黄棕色 cinnon )、新英格兰式 、黄棕色( 、 ( New England )，轻度 light ) ，轻度( 中度烘烤：全市( ○ 中度烘烤：全市 full city )、美式 eric )、中( medium ) 、美式( 、 /深( high )，早餐 breakfast )、常规 regul )、棕色 own ) 深 ，早餐( 、常规( 、棕色( 深到黑色： ○ 中/深到黑色：淡法国式 light Fren )、维也纳式 Viennese )、 深到黑色 淡法国式( 、维也纳式( 、 市( ty )、全市 full ty ) 、全市( 黑色/深烤 欧洲大陆式( 深烤： ○ 黑色 深烤：欧洲大陆式 ntinent )、新奥尔良式、欧洲式、 、新奥尔良式、欧洲式、 法国式、晚餐后( 法国式、晚餐后 ter dinner )、意大利式 、 ○ 特黑色烤：黑色法国式 en )、浓的 heavy ) 特黑色烤：黑色法国式( 、浓的(<> <> 未烘烤<> <> 中度至全烘烤<> <> 欧洲大陆式 法国式烘烤<> <> 中度烘烤<> <> 深度烘烤<> <> 典型的烘烤情况<> <> 咖啡豆一经加工， 咖啡豆一经加工，保持风味的有效时间 就缩短了。氧气和潮湿的空气是咖啡的天敌。 就缩短了。氧气和潮湿的空气是咖啡的天敌。 新咖啡豆可以保存好几年， 新咖啡豆可以保存好几年，但烘烤后全部风 味只能保持一周，两周后其风味仅存一半。 味只能保持一周，两周后其风味仅存一半。 一月内我们仍可称为新豆， 一月内我们仍可称为新豆，超过一月则是老 其芳醇之风味、 豆，其芳醇之风味、滑爽柔顺之口感丧失殆 尽。 建议： 建议：尽可能在流量大的店里选购咖啡 一次不要买太多， 豆，一次不要买太多，每次皆只选购一点点 方为上策。 方为上策。<> <> 研磨咖啡<> <> 你需要的冲调方法决<>

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