新型天然食品防腐剂在熟肉制品中的应用-康益生物

新型天然食品防腐剂在熟肉制品中的应用-康益生物

熟肉制品防腐保鲜是全世界肉制品行业的一个重大课题，也是影响肉制品口感风味和行业发展的重要因素。德国肉类研究院LLeistner教授曾提出来“应用‘屏障效应’理论和HACCP系统进行食品设计。‘屏障效应’及栅栏效应，通常把存在于肉制品中的这些起控制作用的因子，称作栅栏因子。肉品要达到可贮存性和卫生安全性，其内部必需存在能阻止残留的致腐菌和病原菌生长繁殖的栅栏因子，这些因子即是加工防腐方法，例如F（高温处理）、t（低温冷藏）、aw（降低水活性）、PH（酸化）、Eh（降低氧化还原值）、cf（应用乳酸菌等竞争性微生物）和Pres（应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂，或烟熏等）。以上几种方法对于中小型生产厂家，出于生产成本、车间环境及工艺操作等条件限制，酸化和添加保鲜防腐剂相对经济实用。酸度控制相对简单，但更多的是对其它栅栏因子起到协同作用，故新型保鲜防腐剂的应用研发对肉制品的保质期起着决定性的作用。

食品防腐剂是防止因微生物作用而引起食品腐败变质，延长食品保存期的一类食品添加剂。其防腐机理主要是降低制品的水分活度；降低产品PH值；作用于微生物的特定结构部位，破坏微生物生长或代谢系统，从而起到抑制微生物生长，延长产品货架期。肉制品生产在生产、包装、储存、运输、销售等各个环节，都不可避免地受到环境中微生物的污染而引起腐败变质。所以，选择适量、安全、高效的防腐剂是肉制品生产中的关键的一环。

目前，肉制品防腐剂很多，常用的肉品防腐剂有:山梨酸/盐、苯甲酸/盐、乳酸/盐等，导致肉制品腐败的主要菌种有霉菌、肠杆菌、乳酸菌、微球菌、葡萄球菌属等，各种防腐剂对其抑制作用不一，故不同防腐剂选择和搭配使用在肉制品生产中至关重要。现介绍几种肉制品加工中常用的防腐剂及其功能特点：

山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。现国家对肉制品加工过程中山梨酸钾添加限量为肉、鱼、蛋、禽类制品
0.075g/kg，故肉制品要全面有效防腐，还需添加其它种类防腐剂，以达到协同作用且低于国家安全限量。

乳酸链球菌素（Nisin）亦称乳酸链球菌肽或音译为尼辛，是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由于乳酸链球菌素可抑制大多数革兰氏阳性细菌，并对芽孢杆菌的孢子有强烈的抑制作用，因此被作为食品防腐剂广泛应用于食品行业。食用后在人体的生理pH条件和α—胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不会改变人体肠道内正常菌群以及产生如其它抗菌素所出现的抗性问题，更不会与其它抗菌素出现交叉抗性，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。但其生产条件苛刻，现采用乳酸链球菌发酵生产Nisin，是唯一获得Nisin的途径。目前Nisin市场售价基本在500~600元/kg.如使用Nisin作为主要防腐剂则成本较高。

双乙酸钠是一种多功能的食用化学品，主要用作食品和饲料工业的防腐剂、防霉剂．螯合剂、调味剂、PH调节剂、肉制品保存剂，也是复合型防霉剂的主要原料。研究表明，双乙酸钠主要是通过有效地渗透入霉菌的细胞壁而干扰酶的相互作用，抑制了霉菌的产生，从而达到高效防霉、防腐等功能，双乙酸钠对黑曲霉、黑根霉、黄曲霉，绿色木霉的抑制效果优于山梨酸钾。

脱氢乙酸钠是继苯甲酸钠、尼泊金、山梨酸钾之后又一代新型防腐剂、保鲜剂，对食品中的酵母菌、腐败菌、霉菌有着较强的抑菌作用，广泛应用于肉类、鱼类、蔬菜类、水果类、饮料类、糕点类等的防腐、保鲜，是新型广谱抑菌剂。

乳酸钠是一种新型食品保鲜剂、调味剂、防冻剂、保湿剂，已在国外部分替代苯甲酸钠作防腐剂应用于食品行业。乳酸钠较苯甲酸钠、柠檬酸钠、山梨酸钠等有不可同比拟的优势。特别在肉制品中有如下显著效果 :1、延长货架期
: 可延长30%至100%，甚至更长；2、抑制食品中致病菌如: HT大肠杆菌、李斯特菌单核增生菌、肉毒梭状芽苞杆菌等的生长，从而增加食品安全性；3、增强与保持肉的风味；4、作为一种盐不仅可减少氯化钠用量，同时乳酸钠对低盐性心脏病人、高血压病人、肾脏病人来说更具安全性。

D- 异抗坏血酸钠（d-sodium erythorbate）又名赤藻糖酸钠，是一种新型生物型食品抗氧、防腐保鲜助色剂，可改善风味，使香肠类产品切口不易褪色。同时能防止腌制品中致癌物质- 亚硝胺的形成，根除食品饮料的变色、异味和混浊等不良现象。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、酒类、饮料及罐头食品的防腐保鲜助色。目前异VC钠已被世界卫生组织和世界粮农组织认定为绿色抗氧保鲜剂，美国FDA及加拿大、欧盟先后确认其为安全、有效的食品添加剂，可用于各种糕点、面包之类粮食制品以及香肠、火腿肠之类肉制品中作抗氧保鲜剂。

纳他霉素(Natamycin)是一种由链霉菌发酵产生的天然抗真菌化合物，属于多烯大环内酯类，既可以广泛有效的抑制各种霉菌、酵母菌的生长，又能抑制真菌毒素的产生, 可广泛用于食品防腐保鲜以及抗真菌治疗。纳他霉素对细菌没有抑制作用，因此它不影响酸奶、奶酪、生火腿、干香肠的自然成熟过程。

单辛酸甘油酯是一种新型无毒高效广谱防腐剂。它对革兰氏菌、霉菌、酵母均有抑制作用。经多种食品防腐试验，效果明显。在肉制品中添加浓度0．05％～0．06％时，对细菌霉菌酵母完全抑制。

综上所述，几种新型防腐剂特点及性能各有所长，但均能安全、高效地抑制某一种或多种微生物的生长。

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