分类： 信息化
2015-02-04 10:38:40
在肉类制品中的作用
乳酸链球菌素可广泛应用于肉类、鱼类的防腐保鲜。据研究，在不影响香肠、火腿色泽和防腐效果的情况下加入一定量的乳酸链球菌素，可使亚硝酸盐含量明显降低。在鱼类防腐方面，乳酸链球菌素还具有延迟熏制鱼中存在的肉毒梭菌芽孢毒素形成的作用。
目前，在香肠生产中普遍使用亚硝酸钠、硝酸钠作为发色剂，并以此抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长繁殖。虽然亚硝酸钠的致癌性问题引起了国际上的高度重视，但至今国内外仍在继续使用。其原因是亚硝酸盐对保持香肠制品的色、香、味有特殊的作用，更重要的原因是亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用。如果要降低亚硝酸钠的使用量，就必须在工艺上采取相应的杀菌防腐措施，以保证有效地防止肉毒中毒。为此，如采用少量的亚硝酸钠(0.04g/kg)作为发色剂，而用乳酸链球菌素来抑制肉毒梭状芽孢杆菌等细菌的生长繁殖，可确保在减少亚硝酸钠使用量的情况下，防止肉毒中毒。
研究试验表明，乳酸链球菌素对于实验动物没有毒性作用，而其抑菌效果却大大优于亚硝酸钠。使用乳酸链球菌素可降低亚硝酸钠的使用量。从乳酸链球菌素的抑菌效果及产品成本等方面综合考虑，乳酸链球菌素还可取代山梨酸钾作为猪肉丝的防腐剂(其适宜添加量为0.4g/kg)，并能提高其产品质量。总的来说，乳酸链球菌素添加于肉类制品中具有如下作用：
降低pH值，减少腐败，改善肉制品结构。乳酸菌利用碳水化合物发酵产生乳酸，降低制品的pH值至4.8—5.2，使肌肉蛋白质变性形成胶状组织，增加肉块间的结着力，并提高制品的硬度与弹性，使灌肠制品具有可切薄片的特性。由于pH值接近肌肉蛋白质的等电点，肌肉的保水力减弱，可提高灌肠干燥速率，降低水分活性，又因pH值迅速下降，不仅可抑制肉毒杆菌及其他病原体微生物增殖或产生毒素，亦可防止腐败微生物的滋长，提高产品的得率。
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