分类： IT业界
2014-10-29 15:13:23
臭豆腐距今已有近千年历史，清宣统年间更达到鼎盛辉煌，据说慈禧太后爱臭豆腐爱到不行，于是，赐了一个更文雅的名字——“青方”。
云南人似乎特别钟情于臭豆腐。云南臭豆腐最有代表性的，当属建水、石屏两地，建水西门豆腐，闻起来有股经发酵后特有的霉味，但吃起来却外脆里嫩；石屏豆腐的与众不同，是在加工过程中不用卤水或石膏点制，而是使用当地特有的天然井水(俗称“酸水”)作凝固剂，当地人用它发酵制成的臭豆腐，松泡而绵软，口感跟昆明臭豆腐大不相同，而且还不长毛。入锅煮制后，像海绵一般吸饱汤汁，当地人因此又“发明”了臭豆腐的一种吃法——臭豆腐火锅。
不知哪位民间高人还想出在烤鸭下面放一碗臭豆腐，于是便有了“鸭油臭豆腐”这道美食，臭豆腐跟鸭油的结合，臭的不臭，香的更香，其口感难以形诸笔墨。
油煎臭豆腐、火腿蒸臭豆腐、臭豆腐炒茼蒿、水煮臭豆腐、鱼头臭豆腐汤、臭豆腐火锅、臭豆腐米线……臭豆腐可煎、炸、炒、烤、蒸、煮或腌制成腐乳，以臭豆腐为主料的各式菜肴成为云南别具风味的地方美食。
业内人士这样总结：昆明臭豆腐适宜蒸食，建水臭豆腐适合烤，石屏臭豆腐特别适宜煎煮。
顶级臭豆腐源于那坛陈年老卤
臭豆腐好吃，究其原因还是那一坛好卤。卤的制作方法极其复杂，不但要用新鲜蔬菜腌制让其自然发酵，在腌制和发酵过程中，还要不断加入各种香料精心调制，没有几年的时间不敢称老卤或好卤，只能称为清卤，一坛好卤水常常有20个以上年头。地域不同，老卤的制作也各不相同。
湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”名气很大，特点是“黑如墨、香如醇、嫩如酥、软如绒”，而要达到这种至高境界，那一坛老卤至关重要。火宫殿臭豆腐在下油锅前要用卤水泡过，卤水中要掺入鲜冬笋、浏阳豆豉、香菇、上等的白酒等。老嫩适宜的豆腐经过这种发酵水浸泡后，就变成了青墨色的臭豆腐干，后放入茶油经文火炸得微微焦黄，盛碟后就可食用。
火宫殿臭豆腐的另一种吃法是用文火炸焦后，再将豆腐钻孔，灌辣椒油。其口感外焦里嫩，辣味十足，臭香浓郁。
北京的王致和臭豆腐实际是臭豆腐乳，与南方流行的臭豆腐干不太一样。王致和臭豆腐乳不能油炸，一般是作为馒头和大饼等面食的配品，并曾经为慈喜所喜爱，赐雅名“御青方”。
南京高淳的臭豆腐与火宫殿臭豆腐一样，也是将制作好的豆腐干放入卤液中泡制。此处的卤液最为讲究，需要用隔年留下的烂咸菜汁做成，纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。把盛放的坛子封好口，再埋到地下，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干。掰开豆腐干，可以看到从里到外都是青墨色，闻着奇臭，炸熟后入口却又奇香无比。
然而，严格按照这种传统制作的地道臭豆腐，在市场已很少见到。
台湾臭豆腐源自大陆，据说是1949年湖南籍老兵李名传带过去的，后经台湾人不断改良，逐渐形成今天的台湾臭豆腐。其表面酥脆，而里面有很多孔洞，真的是外面臭里面也臭。台湾臭豆腐要配上专门的泡菜，泡菜是采用圆白菜腌制而成，吃起来爽脆，酸酸甜甜。酱汁也和大陆不同，台式臭豆腐的酱汁是分别淋上的，有蒜末汁、酱油、麻油、辣椒酱等。
近年来，除了臭豆腐，台湾还流行一种特别好吃的香豆腐，这种香豆腐源于湖南长沙，长沙香豆腐登陆台湾后所用的广告词是“有了香豆腐，和臭豆腐拜拜！”以至于，此前迷恋臭豆腐的一些老饕，变成了香豆腐的粉丝。这句广告词，还曾引发过台湾臭豆腐爱好者群体的反对，后面，只好改成“有了香豆腐，不忘臭豆腐”。目前，宝岛台湾是香臭豆腐和谐发展。
在福建闽西连城客家，当地人喜欢在冬天用缸收集雪，来年夏天在雪水里加入稻草灰和一些佐料，然后，以此作卤水用来浸泡鲜豆腐，一天后捞出洗净，浇上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、酱油和盐少许，用来做小菜佐餐，甚是惬意。此外，因为在雪水里泡成，所以还是解暑小菜，当地人世代相传，盛夏时节食用这种臭豆腐解暑解馋两不误。
来源：
