酱油的制作工艺

【中国酱油交易网】酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料，普遍使用大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌（使用海苔）。  
酱油只有两种分类： 
    酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。
    配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。 答案补充 酿造酱油--是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的液体调味品； 
    配制酱油--是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
    化学酱油--也叫酸水解植物蛋白调味液。以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成液体鲜味调味品。
    我们从颜色上就可以看出这三种酱油明显的区别。无论从色、香、味还是营养价值来讲，依次排列为：酿造酱油、配制酱油、化学酱油。
    说到营养，人们买酱油吃酱油时，没有过多地考虑过。可是国家标准规定，酱油中一个主要的营养指标--氨基酸态氮不能低于0.8克/100毫升。而且氨基酸态氮含量越高表示蛋白质分解得越好，营养成分也越高，味道也就越鲜。
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