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2015-05-30 11:34:43
Des chercheurs suisses ont enfin percé le secret de la présence de
trous dans certains fromages helvètes. Une découverte accidentelle,
révélée ce jeudi, qui pourrait permettre aux fromagers de contr?ler la
quantité de trous dans leurs produits.
Pourquoi y a-t-il des trous
dans l'Emmental suisse? Tout amateur de fromage s'est déjà posé cette
question. Un mystère scientifique enfin percé par une équipe de
chercheurs de l'Agroscope, l'institut des sciences en denrées
alimentaires, basé à Berne. Associés à ceux de l'Empa (Laboratoire
fédéral d'essai des matériaux et de recherche), les scientifiques ont
découvert que les fameux trous, caractéristiques de l'Emmental et
l'Appenzell suisses, sont dus à la présence… de petites particules de
foin. Et ont mis fin à un siècle d'interrogations.
Ces infimes particules de foin infiltrent le lait lors de la traite des
vaches. Les corpuscules émettent ensuite des gaz au cours de la
fermentation. Des études approfondies ont permis de prouver que, creusant le fromage, ces dégagements sont responsables des trous dans le produit final.
Cette découverte pourrait changer la donne pour les fromagers, en leur
permettant de contr?ler la quantité de trous dans leurs produits.
Jonglant avec les taux de foin, les professionnels pourraient même
établir différentes recettes, plus ou moins trouées.
Pour en arriver
à de telles révélations, la science a t?tonné depuis 1917 et les
travaux de William Clark sur le sujet. Avec les connaissances de
l'époque, l'Américain mettait en avant l'action du dioxyde de carbone,
producteur de bactéries alors jugées responsables de la formation de
trous.
Clark ayant démontré que les fromages plus récents possédaient moins de
trous, les chercheurs suisses se sont interrogés sur l'impact des
techniques de fabrication. Ils ont ainsi observé que les trous (...)
