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Avant de tourner la page (on devrait le retrouver sur monocoque les prochaines saisons), celui que ses pairs surnomment le ?Prof? aimerait bien donner une dernière fois la le?on... Ma?tre de conférences de l'université de Londres à Paris, docteur de l'université d'Oxford, écrivain *En France, mis à part les tripes nobles - comme le ris et le foie de veau -, les abats tra?nent une réputation douteuse, même louche, mortels pour le taux de cholestérol et fournissant la base des aliments pour animaux domestiques.La compassion que j'ai ressentie pour ce mets honni, pauvres boyaux de ruminants, relégués sur le banc de touche culinaire, s'est vite transformée en passion. Manger des tripes - pas tous les jours et rarement pour le petit déjeuner - est une activité euphorique. Les tripes rassurent, les tripes excitent, que ce soit les abats rouges - coeur, rognon, hampe, joue - ou les abats blancs - tête, langue, gras-double.
Nourriture atavique, elles font partie de la cuisine ancestrale. Pour les freudiens les tripes représentent la ?Ur-bouffe? - le ?plat ?a? par excellence. Les Grecs, qui avaient un sacré penchant - pour ne pas dire un penchant sacré - pour les viscères, font toujours un festin des patsa. Dans l'Hexagone, Roland a d? manger des tripes avant Roncevaux, Villon se lécher les babines dans un bouge estudiantin, Rabelais se servir une grosse louchée sur les remparts de Chinon avant d'aborder sa journée tourangelle. Corneille le savait bien, et le ma?tre rouennais les a fêtées dans le vers mémorable, véritable devise de la profession : ?Rodrigue, as-tu du coeur ??Déjà à Oxford j'avais répondu à l'appel des tripes. Elles avaient tout pour plaire. Peu chères, transgressives et délicieuses. Les acheter aux Halles, les gratter, les laver dans une machine à laver (j'étais néophyte à l'époque). Je pratiquais aussi la tripe surprise. J'apportais le plat et j'enlevais, tel un Vatel diabolique, le couvercle en argent. Fascinées, affolées, mes petites Oxfordiennes poussaient des cris d'horreur : ?Quoi ? Ma?-quel ! Une frivolité ? Une amourette ??Testicule ! Quel coquin ! Il ne faut jamais négliger le pouvoir érotique des tripes - après les abats, les ébats ?Au plaisir du go?t s'ajoute le plaisir des mots. Pour les tripes à la mode de Mike, il vous faut de la franche-mule, du bonnet à partir duquel on pourra confectionner un succulent passe-montagne - du museau, de la caillette, et enfin le nid d'abeille, véritable dentelle alvéolée, les seules tripes décoratives qui ne seraient nullement déplacées sur le mur du salon.L'architecture du plat est savante. Dans une grande cocotte en fonte, un lit de tripes, un lit de carottes, un lit de tripes, un lit de poireaux.
Et ainsi de suite. Sel de Guérande, poivre de Sichuan, thym, ail, persil plat par poignées. Un pied de veau. Couvrir avec le bouillon et une bonne demi-bouteille d'un chardonnay allumeur. Luter. Glisser dans un four très bas et partir en vacances. A votre retour, bronzé, salivant, déluter et servir avec une simple salade de truffes fra?ches coupées en lamelles et quelques oreillettes de m?che.