分类： 信息化
2013-12-05 16:49:24
在食品中的演变您知道是怎样一个过程吗？已知丙烯酰胺较为活拨，可以通过离子或自由基机制发生反应形成结合物，在食品中丙烯酰胺以游离形式被检出。
而研究发现，淀粉含量高的食品中丙烯酰胺含量相对较高，而蛋白质含量高的食品含量相对较低，这反映前者相对易于形成，或后者形成的丙烯酰胺挥发掉或与食品成分发生进一步反应。可以预计丙烯酰胺能够与食品中宏量和微量成分反应，特别是含硫醚、氨基乃至羟基的食品成分．丙烯酰胺在食品中的形成可以被消除途径所抵消，这种复杂性使得人们难以仅仅通过食品中存在的水平来了解其形成机制。这需要提出假设建立模型，系统研究丙烯酰胺含量与烹调加工条件之间的关系。
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