分类： 系统运维
2012-09-25 16:25:16
大豆营养丰富，其蛋白质含量约为35~40%，为谷类食物含量的4～5倍，接近于动物蛋白质，是一种完全性蛋白;脂肪含量约15~20%，不饱和脂肪酸占总脂量的70%以上，其中人体唯一必需的脂肪酸——亚油酸含量占50%。大豆不含胆固醇，具有降低血液胆固醇和血脂，抑制脂肪血管壁沉积的功能;大豆含有丰富的磷脂，约占豆油的1.8%～3.2%，具有健脑作用。此外大豆中还含有碘、胡萝卜素、纤维素、维生素E、铁、锌、硒等，具有抗癌、健身、补血之功能。
1.生产工艺流程
大豆→清杂→灭酶处理→浸泡→脱皮→磨浆→过滤→煮浆→配料→精磨→装瓶→加热灭菌→降温→贴标→成品
2.配方(以100公斤产品计，单位：公斤)
大豆5.00
脱脂奶粉0.50
白砂糖8.00
L-奶稳定剂(健鹰牌：低脂奶型)0.20
豆奶香精0.05
牛奶香精0.02
尼泊金乙酯10克
BHA0.2克
3.操作要点
选豆：选用品种优良,粒大皮薄，粒重饱满，表皮无皱，有光泽、完全成熟的大豆，剔除泥、沙、叶梗及虫咬、霉变、破碎豆粒以及杂质。
热烫灭酶：将水烧沸,加入称量好的干大豆,保温在98℃左右3分钟。以使产生豆腥味的脂肪氧化酶彻底失活，消除营养阻碍因子，改善豆奶风味。
浸泡：使大豆充分膨胀便于磨浆，改善豆奶的色泽和白度。浸泡水质要符合饮用水的卫生标准，以纯水或软水为最佳，使大豆蛋白质提取率提高。浸泡大豆的用水量一般以豆水比1∶2.5～3、pH值4～4.5为好。尽快把热烫后的大豆放入木框铁筛中，浸入水温在15～20℃之间的浸泡水中，加入苯甲酸钠0.15%左右。浸泡时间10~12小时。达到以下要求:大豆吸水量约为1∶1.2,大豆表面光滑，无皱，手感有劲。豆瓣的内表面略有塌坑，手指掐之易断，断面巳浸透无硬心，呈乳白色。
清洗：浸泡后的大豆从酸液中捞出,在搓衣板等粗糙面上手搓分离豆皮，彻底清洗、漂尽豆皮后，立即倒入用小苏打调整PH为8～8.5的80～85℃的水中3～5分钟，捞出沥干。
磨浆：热水罐加入80～90℃清水，水pH值调整为6.8～7.2。开启磨浆机，把浸泡好的大豆缓慢倒入磨浆机中粗磨，同时把热水泵打开，大豆和热水成比例加入(约1：8)。量不可过多过少，
过滤：豆渣通过离心分离，豆浆用120目筛网过滤。
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