談酒

談酒   唐鲁孙

最近读到有关喝酒的文章，一下子把我的酒瘾勾上来啦。现在把我喝过的酒也
写点出来，请杜康同好，加以指教。

中国的酒，大致说起来，约分南酒北酒两大类。也可以说是南黄北白。大家都
知道南酒的花雕，太雕，竹叶青，女儿红，都是浙江绍兴府属一带出产。可是您在
绍兴一带，倒不一定能喝到好绍兴酒，这就是所谓出处不如聚处啦。打算喝上好的
绍兴酒，那要到北平或者是广州，那才能尝到香郁清醇的好酒，陶然一醉呢。

绍酒在产地做酒胚子的时候，就分成京庄广庄，京庄销北平，广庄销广州，两
处一富一贵，全是路途遥远，舟车辗转，摇来幌去的。绍酒最怕动荡，摇幌的太厉
害，酒就混浊变酸。所以运销京庄广庄的酒，都是精工特制，不容易变质的酒中极
品。

早年仕宦人家，祇要是嗜好杯中物，差不多家里都存着几坛子佳酿。平常请客
全是酿酒庄送酒來喝。遇到請的客人有真正會品酒的酒友時，合计一下人数销酒量，
够上这一餐能把一坛酒喝光的时候，才舍得开整坛子酒来待客。因为如果一顿喝不
光，剩下的酒一隔夜，酒一发酸，糟香尽失，就全糟蹋啦。绍酒还有一样，最怕太
阳晒，太阳晒过的酒，自然温度增高，不但加速变酸，而且颜色加重。您到上海的
高长兴，北平的长盛、同宝泰之类的大酒店去看，柜上窖里一坛子一坛子都泥头固
封的酒瓶装的太雕花雕，全是现装现卖，很少有老早装瓶，等主顾上门的。、

北平虽然不出产绍兴酒，凡是正式宾客，还差不多都是拿绍兴酒待客。您如果
在饭馆订整桌席面请客，菜码一定规，堂倌可就问您酒预备几毛的啦。茶房一出去，
不一会儿堂倌捧着一盘子酒进来，满盘子都是白磁荸荠扁的小酒盅，让您先尝。您
说喝八毛的吧，尝完了一翻酒盅，酒盅底下果然划着八毛的码子，那今天的菜不但
灶上得用头厨特别加工，就是堂倌也伺候的周到殷勤，丝毫不能大意。一方面佩服
您是吃客，再一层真正的吃客，是饭馆子的最好主顾，一定要拉住。假如您尝酒的
时候说，今天喝四毛的，尝完一翻酒盅，号的是一毛或一块二的，那人家立刻知道
您是真利巴假行家，今天头厨不会来给您这桌菜当杓。就连堂倌的招呼，也跟着稀
松平常啦。

喝绍兴酒讲年份，也就是台湾所谓陈年绍兴，自然是越陈越好，以北平来说，
到了民国二十年左右，各大酒庄行号的陈绍，差不多都让人搜罗殆尽，没什么存项。
就拿顶老的酒店柳泉居来说吧，在芦沟桥事变之前，已经拿不出百年以上的好酒。
倒是金融界像大陆银行的谈丹崖、盐业银行的岳干斋，那些讲究喝酒的人，家里总
还有点老酒有着。以清代度支部司官傅梦岩来讲，他家窖藏就有一坛七十五公斤装，
明朝泰昌年间，由绍兴府进呈御用特制的贡酒。据说此酒已成琥珀色酒膏，晶莹耀
彩，中人欲醉。王克敏是傅梦老的门生，听说师门有此稀世佳酿，于是费尽了好一
番唇舌，才跟老师要了像糖心松花那么大小一块酒膏。这种酒膏要先放在特大的酒
海里（能盛卅斤酒的大磁碗），用二十年的陈绍十斤冲调，用竹片刀尽量搅和之后，
把浮起的沬子完全打掉，再加上十斤新酒，再搅打一遍，大家才能开怀畅饮。否则
浓度太高，就是海量也是进口就醉，而且一醉能够几天不醒。至于这种酒的滋味如
何呢，据喝过的人说，甭说喝，就是坐在席面上闻闻，已觉槽香盈室，心胸舒畅啦。
虽然说出处不如发处，产地不容易喝到好绍酒，可是杭州西湖碧梧轩的竹叶青，倒
是别有风味（所说的竹叶青，是级酒底子的竹叶青，不是台湾名产，以高梁做底子
的竹叶青）。碧梧轩的竹叶青，浅黄泛绿，入口醇郁，真如同酒仙李白说的有濯魄
水壶的感受。碧梧轩的酒壶，有一斤的，有半斤的。到碧梧轩的酒客，都知道喝空
一壶，就把空壶，往地下一掷，酒壶是越扔越凹，酒是越盛越少。饮者一掷快意，
柜上也瞧着开心。此情此景，我想凡是在碧梧轩喝过酒的朋友，大概都还记得，当
年自己逸兴遄飞，豪爽隽绝的情景吧。






酒友凑在一块，除了兴来，被此斗斗酒之外，十有八九总要聊聊自己所见最大
酒量的朋友。民国二十年笔者役于武汉，曾往加入当地陶然雅集酒会。这个酒会是
汉口商会会长陈经畬发起主持的。有一次在市商会举行酒会。筵开三桌，欢迎上海
来的潘永虞酒友。当天参加的客人，酒量最浅的恐怕也有五斤左右的量，当时正好
农历腊八，大家都穿的皮袍。渖君年近花甲，可是神釆非常健朗，不但量雅，而且
健谈。大家轮流敬酒，不管是大杯小盏，人家是来者不拒。一顿饭吃了三个小时。
客人由三桌并成一桌。其它的人，大半玉山颓倒，要不就是逃席开溜。再看渖虞老
言笑燕燕，饮啜依然。既未起身入厕，也没宽衣擦汗。酒席散后，我们估计此老大
概有五十斤酒下肚。彼时笔者年轻好奇，喝五十斤不算顶稀奇，可是渖虞老的酒销
到那儿去了呢。非要请陈会长打听清楚不可。过了几天陈经书果然来给我回话，他
说渖老起先吞吞吐吐，不肯直说。经他再三恳求，渖说当天酒筵散后，真是举步为
艰，回到旅舍，在浴室里，从棉（衣+ 夸）上足足拧出有二十多斤酒。原来此老出
酒，是在两条腿上。那天幸亏是冬季，假如是夏天，他座位四周，岂不是一片汪洋，
汇成酒海了吗。

说了半天南酒，现在该谈谈北酒白干啦。北方各省大都出产高梁。所以在穷乡
僻壤，陋巷出好酒的原则下，碰巧真能喝到意想不到的净流二锅头。以我喝过的白
酒，山西汾酒，陕西凤翔酒，江苏宿迁酒，北平海淀莲花白，四州泸州绵竹大（麦
+曲），可以说各有所长，让瘾君子随时都能回味鴆 鴆不同的（麦+ 曲）香。不过
以笔者个人所喝过的白酒来说，仍然要算贵州的茅台酒占第一位。

在前清贵州是属于不产盐的省份，所有贵州的食盐，都是由川盐接济，可是运
销川盐都操在晋陕两省人的手里，他们是习惯于喝白酒的。让他们喝贵州士造的烧
酒，那简直没法下咽，而且过不了酒瘾，他们发现贵州仁怀县赤水河支流，有条小
河，在茅台村杨柳湾，水质清冽，宜于酿酒，盐商钱来得容易，花得更痛快，于是
把家乡造酒的老师傅请到贵州，连山陕顶好的酒（麦+ 曲）子也带来。于是就在杨
柳湾设厂造起酒来。这几位山陕造酒名家，苦心孤诣，不知道经过多少次的细心研
究，最后制出来的酒，不但有股子清香带甜，而且辣不刺喉，比贵州土造的酒，那
简直强得太多啦。后来越研究越精，出来一种同沙茅台酒，先在地面挖坑，拿碎石
块打底，四面砌好，再用糯米碾碎，熬成米浆，拌上极细河沙，把石隙溜缝铺平，
最后才把新酒灌到窖里，封藏一年到两年，当然越陈越好喝。这种经过河沙浸吸，
火气全消。所以真正极品茅台酒，祗要一开罐，满屋里都扬溢着一种甘冽的柔香，
论酒质不但晶莹似雪，其味则清醇沉湛，让人立刻发生提神醒脑的感觉。酒一进嘴，
如啜秋露，一股暖流沁达心脾。真是入口不辣而甘，进喉不燥而润，醉不索饮，更
绝无酒气上头的毛病。从此贵州茅台成了西南名酒，又参加巴拿马万国博览会赛会，
得过特优奖银杯。更一跃而为中外驰名的佳酿。直到川滇黔各省军阀割据，互争地
盘，茅台地区被军阀你来我往，打了多少年烂仗，一般老百姓想喝好酒，那真是戛
戛乎其难。民国二十三年武汉绥靖主任何雪竹先生，奉命入川说降刘湘，刘送了何
雪公一批上选回沙茅台酒，酒用粗陶瓦罐包装，瓶口一律用桑皮纸固封。带回汉口，
因为酒质醇冽，封口不够严密，一瓶酒差不多都挥发得剩了半瓶，当时武汉党政大
员，都是喝惯花雕的。对于白酒毫无兴趣，对于这种土头土脑的酒罐子，看着更不
顺眼，谁都不要。所剩十多罐酒，何雪公一古脑都给了我啦。到此闻名已久的真正
回沙茅台酒，这才痛痛快快，足喝了一顿。从此凡是遇到喝好白酒的场合，茅台酒
坛坛之味仿佛立刻涌上舌本，多么好白酒，也没法跟回沙茅台相比的。

等到吴达诠先生入黔主政，遇到知酒的友好，也会送两瓶茅台酒尝尝。虽然是
老窖回沙茅台，可是那些老窖，经过军阀们竭泽而渔的出酒，旧少新多，火气还未
全销，酒一进口，就能觉出，已经没有当年纯柔馥郁，令人陶然忘我的风味了。三
十五年来台湾后，偶或有人带几瓶贵州的茅台酒来，说是真正的赖茅，其实所谓赖
茅是赖毛的谐音，也就是俏皮这酒是次货，不明就里的人，反而以讹传讹，把这种
酒当真材实货来夸耀，可见古往今来，有些事情年深日久，真的能变成假的，而假
的反而变成真的。酒虽小道，何独不然。

据我个人品评白酒的等次，山西汾酒是仅次于茅台的白酒，入口凝芳，酒不上
头。不过汾酒很奇怪，在山西当地喝，显不出有多好来。可是汾酒一出山西省境，
跟别处白酒一比，自然卓越不群。如果您先来口汾酒，然后再喝别的酒，就是顶好
的二锅头，也觉得带有水气，喝不起劲来啦。

北平同仁堂乐家药铺，有一种酒叫绿茵陈，这种酒绿蚁沉碧，跟法国的薄荷酒，
一样的翠绿可爱。酒是用白干加绿茵陈泡出来的。燕北春迟，初春刚一解冻，有一
种野草叫蒿子的，就滋出嫩芽儿。北平人认为正月是茵陈，二月就是蒿子。绿茵陈
酒不但夏天却暑，而且杀水去湿，一交立夏，北平讲究喝酒的朋友，因为黄酒助湿，
就改喝白干。一个伏天，总要喝上三五回绿茵陈酒，说是交秋之后，可以不闹脚气。
从前梅兰芳在北平的时候，常跟齐如老下小馆，兰芳最爱吃陕西巷恩承居的素炒豌
豆苗，齐如老必叫柜上到同仁堂打四两绿茵陈来。边吃边喝。诗人黄秋岳说，名菜
配名酒，可称翡翠双绝，雅人吐属必出儿不凡。现在在台湾甭说喝过绿茵陈的，就
是这个名词，恐怕听说过的也不太多啦。可是您在北平喝过同仁堂的绿茵陈，现在
一提起来，您会不会觉得香涌舌本，其味无穷呢。

还有北平京西海淀的莲花白，也是白酒里一绝。依据清华大学校长周寄梅先生
说，莲花白是清末名士宝竹坡发明的，宝氏鉴于魏时郑公（壳+ 心），曾经拿荷叶
盛酒，用荷梗当吸管来啜酒，叫做碧（竹+ 甬）杯。他没事就跟船娘如夫人，在江
山船上饮酒取乐，有一天灵机一动，让中药铺照吊各种药露方法，用白酒得把白莲
花一齐吊出露来喝。果然吊出来的露酒，真是荷香芯芯，醴馥沉浸，能够让人神清
气爽。当时一般骚人墨客，群起效尤。海淀一带，处处荷塘，由于源出玉泉，荷花
特别壮硕，所以制酒更佳。晚清时代名士们诗酒雅集，也就把莲花白列入饮君子的
酒谱啦。香远益清，海淀的莲花白，确实当之无愧。

关外长春沈阳一带，冬季气温太低，朔风砭骨。每天吃早点，都准备一种糊米
酒，原料是秫米黄米合酿，颜色赤褐。用薄砂吊子，架在红泥小火炉上炖着，随喝
随往里加糖续酒，糟香冉冉，满屋温馨。几杯下肚胃暖肠舒，全身血脉通畅。尽管
屋外风刮得像小刀子刺脸，可是有酒在肚，挺身出屋，对于外边的酷泠，也就毫不
含糊，这种酒到了冬天，在东北来说，用处可大啦。咱们中国地大物博，那一省那
一县，都有意想不到的好酒，上面所写的也不过是我所喝过的几种认为值得一提的
好酒而已。还有若干好酒，祗闻其名，而没喝过，此时暂且不谈。现在再把我所看
见过的酒器写点出来。

中国人从古到今，上至王侯将相，下至贩夫走卒，喝酒都讲究情调，总要找个
雅致舒服地方来喝，像平剧里打渔杀家的箫恩也要把小舟系在柳荫之下，一边凉爽，
一边呷两盅儿。至于豪门巨富，凡事都要踵事增华。喝酒既然是讲情趣，所以他们
喝酒的方法，所用的酒具，也就非我们现代人所能想得到的啦。抗战之前，河北南
官郭世五先生，是中国著名的藏磁家，他所藏历代名磁，可以说是精细博雅，他曾
经写了一木磁谱行世。冀东事变发生，平津局势日渐恶化，他恐怕毕生心血，沦入
日寇之手。于是他打算把藏磁里神品，运到美国去展览，然后暂时就先庚藏国外。
他把一切出国手续，全部委托通济隆公司办理。通济隆的经理平桂森，是我的同窗
好友，于是有机会到郭府观赏一番。有关酒器的珍品，一共看了三件。一件是棕褐
色宋磁酒柜。（据说宋朝有一种推车子沿街卖酒的。咱不懂考据，大概水浒传里一
段劫生辰纲买酒喝的情形，可能类似）。柜是椭圆形，六寸多高，八寸来长。中央
下方有一小孔出酒，不用时有一磁塞子堵住。色泽（王+ 民）（王+ 民）古拙，隐
泛宝光，其形状跟北平当年挑水三哥所推的独轮车上的水柜，完全一样，不过水柜
是一分为两个出水口而已。至于酒柜的车架，郭老特别郑重声明，是经过多年苦心
搜求而得的明代雕红精品。车上的（车+ 儿）軏（车+ 只）（车+ 珍，去王），各
项什件，不但是缕金凿花，而且纹理细微，古趣盎然。据郭老说这件酒器，是仿照
宋代元符年间所用酒柜，缩小烧制。本来是内库珍玩，流传到现在，可以说是件宝
器啦。最难得的是郭老费尽九牛二虎之力，跟闽侯陈家，用正统官窑一对小狮子，
才换来的那座缕金雕红酒柜车架。虽然车架是景泰年间所制，可是高低宽窄尺寸，
都跟酒柜配合得天衣无缝，如同天造地设的一样，所以才特别名贵。以一对明磁小
狮子换一具车架，当然是一记竹杠。可是当郭老把酒柜架在车上摩挲把玩的时候，
认为这记竹杠换得太值得啦。

第二件看得是鳖山承露盘，盘子是不规则圆型，长宽约方一尺七寸。赘山高一
尺七寸，跟盘子成一整体。山心中空，山呈青绿颜色，浓淡有致。山顶有一茅亭，
等于瓶盖，可以挪开，以便由此灌酒，山腹可以贮酒斤半。山前有奶白色华表，约
八寸高，圆径三寸，华表四周有高低不一，六个小孔，围着华表，可放六只酒杯，
等酒灌满，把茅亭复位。华表上六个小孔，就往外喷酒。等六杯酒都倒满，酒就自
动停止外射。再把六只空杯环列整齐，华表又再出酒，六杯缺一，滴酒不出。郭老
说，这件酒器，是晚明产品，用来赌酒的酒器。他是用四件心爱古磁才换来的。郭
老从清人玩芳漫录查出这套磁器是磁州一位窑主设计烧制的（古时磁州出产好磁，
所以才叫磁州。）当时想把华表上的酒孔，改成十个，正好一桌。可是烧来改去，
始终没能成功，而这位窑主人，也就因此倾家荡产。郭老所藏就是当年未毁样品之
一。这件酒器令人最不可解的，就是为什么六个杯子排齐，华表才能喷酒，酒未满
杯，如果拿开一只，也立刻停止喷酒。究竟是什么原理，我曾经请教几位有名的物
理学家，他们也悟不出其中究竟是点什么奥妙呢。

再有一件是一座磁制酒桥，也是斗酒时所用的酒器。桥顶高一尺桥长三尺八寸，
桥宽五寸半，桥中拱洞高可容纳贮酒一斤的酒海。（郭氏藏磁一律制有顶底正侧幻
灯片并都注有尺寸大小）桥左右各有十磴，每磴可放三两装酒碗一只。另外附有磁
制琴桌一张。把人分成两组，互相猜拳斗酒。最后那一方输拳，由输方各人，从桥
下酒海掏酒喝，酒海剩下的酒，由输方主持一饮而尽。全套磁桥碗桌，都是白地青
花，式样古朴敦实，让人一看就觉得浑脱天然，不类清代制品。据郭老考证所得，
在他所着的磁谱上记载，这套酒器是元朝至顺年间一位督理烧瓷窑大官，别出心裁，
特地烧来自用的。谈到历代瓷史，明朝白地青花之大为流行，实在是元朝至顺偶然
烧成几件白地青花所引起，蜕变而来的。想不到反而成了明朝特殊的名磁。

照郭氏所藏磁制酒器来看，宋元明清以来，文人雅士喝酒，大都想尽方法，来
提高喝酒的情调。不像现在一些酒豪，一旦相逢酒筵间，刚刚摆上冷盆，就迫不及
待，相互干杯斗酒。上不了两个大菜，已经醉眼模糊，舌头都短啦。那要是比起昔
贤喝酒的风流蕴藉，焉能不让人兴今不如古之叹。