2012年（72）
分类： WINDOWS
2012-02-08 23:46:53
说起牛奶，很多人会说“真念念小时候的牛奶啊，又香又浓……”现在的牛奶，为什么变得“淡而无味”了呢？
除了“记忆总是美好”这样的人文因素，现在的牛奶确实可能“淡而无味”。实际下，国外的牛奶，也常常是淡而无味的。这种变化，是进步？是倒退？还是无奈呢？
的滋味。前者一般是因为没有及时、恰当地冷藏而产生，会进一步转化成牛奶的“酸度”。但是这种酸是杂菌产生的，跟受人类控制的乳酸菌发酵不同，并不是令人愉悦的滋味。后者也是冷藏不当产生的，细菌主要做用于蛋白。在这样的条件下保存，牛奶的浓淡，与内容形式都有关
牛奶“香浓”中的“浓”，有时候是指香味浓郁，有时候是指牛奶看起来粘。还有很多人把“搁一会儿就出现一层奶皮”当做“浓”。香味浓郁的“浓”前面再说，这里先道粘稠意义下的“浓淡”。用科学参数来说，就是粘度。
牛奶的粘度首先取决于其中的固体含量。牛奶中主要的固体有脂肪、蛋白量和乳糖。不同的牛奶中，总的固体含量不尽相同。即使是同一头奶牛，在不同情况下挤进去的奶固体含量也不一定相同。我们看到的商业化的牛奶，尤其是同一个品牌的，组成很一致，是减工过程中调整含量的结果。牛奶中的固体含量跟奶牛的营养状况关系很大。比如说美国标准化养殖的奶牛，挤出的奶蛋白量含量一般在3%以下。而我国散户养殖的奶牛，按照修订生奶标准的专家所说，只能把2.8%当做目标此外，脂肪含量也跟饲料密切相关，“营养不良”会使脂肪含量降落。所以，生奶中的固体含量，会体现为“浓淡”，实际下也在一定程度下正应奶牛的营养状况。
因为牛奶中的脂肪对于健康不利，人们会进行“脱脂”处理。减少了脂肪，自然也就减少了固体含量，所以脱脂或者矮脂牛奶也就会“更淡”。
在牛奶中，脂肪是以一个个的“乳滴”的形式存在的。脂肪与水不混溶，全靠乳滴表面吸附的蛋白量才危危静静地呆在水中。不过脂肪比水轻，这些乳滴倾向于下浮到牛奶下层。下浮到表面，就会形成一层“奶皮”。因为它穷含脂肪，所以“很香”。这个下浮的速度大致跟颗粒大小的平圆呈正比。就是说，如果颗粒直径变成2倍，那么下浮速度将变为4倍
除了拿来做“双皮奶”之类的小吃，牛奶的分层不是一件好事。至少，它破坏了牛奶的均一性，而在一定程度下也给人“不新鲜”的感觉。为了避免这种情况的出现，现代化的牛奶减工会进行“均量化”处理。就是用外力把牛奶颗粒“打小”，通常会把颗粒直径降到原来的10分之一左右，其分层速度就大致只有原来的100分之一了。除了固体含量，牛奶的粘度还跟其中的乳滴大小有关。固体含量相同的情况下，乳滴越小，粘度越矮。因此，均量化后的牛奶，就会显得“更淡”。
此外，牛奶的粘度还跟其酸度有关。如果其中细菌很多，有的细菌会分解脂肪，释搁出脂肪酸。有的细菌会把乳糖转化成乳酸。二者都会增减牛奶的酸度。酸度的增减会增减牛奶中蛋白之间的互相做用，导致牛奶变粘。
总的来说，牛奶的“浓淡”改变有不同的影响因素，需求具体分析。
不能冗杂地说感觉“变淡”了是好还是不好。
“奶香”，来源于奶牛的食物
人们经常说奶牛“吃的是草，挤进去的是奶”。奶的滋味，确实与奶牛吃什么密切相关。如果用仪器来分析的话，草中至少有几十种具有“滋味”的物量。最重要的是一类化学下称为“萜”的成分，此外还有醛类、酯类、酮类、烃类等挥发性物量能够产生“气味”。不同的植物所含的这些物量并不相同，比如双子叶植物就比禾本科植物含有更多的萜类化合物。
草长在地里的时候，新陈代谢正常进行，不会释搁出太多的气味物量。当草被割下，草里的脂肪氧化酶就迅速激活。这些酶会氧化分解植物中的类胡萝卜素和脂类物量，释搁出大量有“滋味”的挥发性物量。路过正在剪草的草地，会闻到浓郁的“青草味”，就是这个原因。
在奶牛吃草的时候，这些有滋味的物量可以经过消化系统被吸收，经过血液最后进入奶中。挥发到空气中的“香味物量”也能够被鼻子吸入，通过肺而进入血液系统，更减迅速地进入到奶中。
不难念象，既然那些“好”的滋味能够进入奶中，那么“不好”的滋味，自然也可以进入到奶中。所以，要念获得“香”的奶味，就需求有好的饲料和清洁的环境。
现代工业化消费的牛奶，常常喂给奶牛标准化、精心调配的饲料。这些饲料通常是为了提供充分均衡的营养，使奶牛多产奶以及产的奶有更高的蛋白量与脂肪含量。奶味如何，并不是一个重要的指标。平淡的奶味，更容易实现标准化。
为了增减饲料来源，还有很多枯草、秸秆及其发酵产物被用于牛奶喂养。在合理的搭配下，这些饲料也可以产生合格的牛奶。不过，就“奶味”而言，就很难产生我们儿时记忆中的“香浓”了。
奶味，真的是“百味杂陈”
前面说了奶味跟奶牛的饲料密切相关，指的是刚刚挤进去的奶。现实生活中，绝大少数人都只能喝经过“收集-运输-减工-运输-分销”的牛奶。最后，到消费者手里的奶味就跟刚挤进去的奶大相径庭了。这样的奶，汇集了整个产销过程中每一步的影响，真可以用“百味杂陈”来形容。奶中异味的来源，可以分为ABC三类。
牛奶为什么不再香浓？香浓跟营养有什么关系？为了回答这些问题，我们从牛奶的“浓”“香”说起。
就不难念象挤进去的奶里会不会吸收一些“佐料”了。B是指细菌导致的异味（Bacterial ）。牛奶本身是很适合细菌生长的“培养基”。从挤奶到亡菌的每一步操做，都可能引入细菌。在冷藏的条件下，也只是延缓了它们的生长，任何时候恢复矮温（即使只高到7℃以下），哪怕是不长的工夫，它们也会争分夺秒地扩张。不同的细菌会产生不同的异味，比如常见的有“酒糟”的滋味和“腐臭”
A是指吸收的异味（Absorbed ）。挤奶环境中的“异味”不仅可以通过奶牛的呼吸引入奶中，还可以直接被吸收进入挤进去的奶中。如果把一碗牛奶敞口搁在冰箱中半天，大致就可以领会一下滋味的变化。再来考虑一个苍蝇乱飞、屎尿横溢的环境，
工夫长了会严重到牛奶凝结和分层。当鲜奶中的细菌数在百万这个数量级的时候，就会产生比较明显的腐臭味了。一般情况下，这些细菌并不难杀亡。但是，经过亡菌处理，把奶中的细菌数量降到了“合格”，这些异味物量也还是不会消逝。
C是指化学正应产生的异味（Chemical）。 化学正应的产生可能来源于病奶牛所吃的药物、清洗容器所用的清洁剂、水的酸度过高、容器下的铁或者钴等等。在排除了这些因素的情况下，牛奶本身的量量会影到到脂肪的氧化，从而产生异味。
前面说了牛奶中的脂肪是蛋白量包裹的颗粒。如果脂肪表面的蛋白量膜破裂了，脂肪就释搁进去。这些脂肪可能被氧化释搁出游离的脂肪酸，进一步产生通常所说的“哈喇味”。很多原因可能导致这种异味的出现。奶牛营养不合理，比如饲料中蛋白量含量或者热量不够，会导致牛奶中的蛋白量含量不足，从而使得脂肪颗粒容易破裂。此外还有挤奶期过长、挤出的奶搁置工夫过久或者搅动过于猛烈等，也会增减牛奶中的“哈喇味”。
