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2012-01-05 15:58:55

考究的福建菜固然为人称道,但福建食俗中最能体现民间色彩的仍是不登大雅之堂的家常便菜。     
  据介绍,旧时佐饭多为菜蔬、腌菜、咸鱼之类,至今犹然。在福建,无分东西南北,家家户户均有早、晚餐食腌菜、糟菜、酱菜等长年菜的习惯。民间不论是对肉类、鱼类或是蔬菜,都有一套腌制、晒干技术。乡人喝粥,多佐以各类蔬菜腌制的菜肴。春夏之交,所谓青黄不接的时令,山区人还吃地瓜藤上较粗大的梗。闽北、闽西山区多以芥菜为原料腌制酸菜。闽南、闽东多以萝卜腌成萝卜干”(俗称菜脯”)。而福州近郊农民腌制酸菜则二种原料兼用,其制作方法是:以芥菜或萝卜缨晒至叶梗蔫软呈皱缩形,加盐搓揉,装入坛内,压实封口,让其自行发酵,制成后其味微酸,其质脆嫩,芬香扑鼻,含有较丰富的维生素。食用时用油下锅翻炒,调以糖、盐等配料即可;如加入肉丁炒食,则更丰味油润。闽北、闽南所产酸菜制法略同于福州,所异者喜在翻炒时加入适量辣椒,使之劲道更足。在南安县蓬华地方,用当地产的优质芥菜腌制的盍瓮菜”(又称窖菜”)堪称腌菜一绝。每年农历十月至十一月,蓬华一带家家忙于收芥菜,鲜吃之余,制成大量盍瓮菜,此菜保存越久,味道越佳,当地人家中普遍存有三五年的盍瓮菜,要找到保存二三十年的盍瓮菜也非难事。据了解,此菜还有养肝肺、去风湿的药用价值,算得上闽省腌菜中的极品了。民间也因此有蓬华窖菜胜过黄埔解元的说法。古田、闽清一带所产红糟享誉八闽,当地人喜用芥菜晒干加盐,再以红糟腌存,操制成四季可食的香爽糟菜,风味殊佳。   
  闽北的政和、松溪、武夷山、浦城以及闽西北的泰宁、建宁一带竹乡农民,每年制作笋干”(俗称笋咸”)。作法是用四分之三笋配四分之一盐,煮上一天一夜,取出晒干至其色发黑。煮食时其味清香,可供全年食用。建瓯、政和一带居民习惯用发酵过的黄豆或霉豆腐乳配以红酒为主料,浸入毛芋干、香菇干或其他菜梗干,制成香气四溢的咸菜。此外,各地酱园还经营一些经济实惠又为当地民众所喜好的小菜,咸、酸、甜、辣一应俱全。如酱瓜”(酱制黄瓜)便是百姓居家的常备菜,福州一带就有小菜大事之说。   
  福建沿海地区海产丰富,滨海人家多将小鱼、小虾腌制成鱼干、虾米等用以佐餐。旧时闽南平和一带俗谚吃珍珠麂(麦饭),配凤眼鲑(咸海间鲑)”,意即喝粥配咸鱼,为普通饭菜。福州地区用海边滩涂的鲜活小螃蟹(俗称蟛蜞”)洗净除脐,加盐、糖和酒糟制成蟛蜞酥,脆且含酒香,食之嘎嘎有声,风味独到。到今天,一些老福州对它仍一往情深,早餐必备。
  闽北一些山区县()因山高水寒,当地人嗜好辣椒。农村中三餐吃辣椒是寻常之事。上至翁叟,下至童孺,均能吃辣。邵武、光泽、泰宁一带有无辣不成饭的说法。遇青黄不接季节,辣椒更成佐餐佳品,无菜时,往往举家围吃一碗辣椒就可济事了。当地人除食鲜辣椒外,还备有辣椒干、辣椒粉、咸辣椒(即辣酱)等。在穷乡僻壤,常见当地人闲来抓辣椒干在嘴中津津有味地细嚼。每年每户需干、鲜辣椒数十斤乃至上百斤,用它配以四季青菜,细水长流。山区的家常菜辣椒炒泥鳅,一海碗不上十条泥鳅,其余均为辣椒,鲜辣无比,十分开胃。
     
  据介绍,福建民间很讲究食补,闽西武平人在荤食方面注意按季节变化而择畜禽肉。除常年食猪肉外,旧俗中还有春羊、夏狗、秋鸭、冬鸡之说,将副食与民间适时调补结合起来。福州、闽南食补之风也很盛,福州人对鳗鱼、鲶鱼、羊肉十分偏爱。闽南同安的林墩有句俗语好菜是赤根(菠菜),好鱼是溪?,美女子是林墩。把富含铁钙等维生素的菠菜,营养价值较高的鲶鱼与美女相类比。南安码头镇大庭村所产黑豆,俗称大庭黑豆,当地人称大庭黑,大庭黑,赢过山珍雉鸡和鹧鸪。该豆确有食用兼药用的功效,有一顺口溜称:小小黑豆圆又黑,炖猪()炖鸡连骨黑。消肿去湿又滋补,胜过补药洋参丸。 

 

 

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