“在山西用老陈醋工艺制醋的，恐怕上千家，还不包括无数小作坊。”凌栋介绍，早在2004年，行业内就曝出山西老陈醋“勾兑”制醋，只是那时候没有引起太多人的关注，但已是行业内公开的秘密。“这么多厂家和作坊，都在打‘山西老陈醋’的牌子，工艺如何规范呢？”凌栋认为，这是山西老陈醋一个致命的问题。
与山西老陈醋乱象相比，阆中保宁醋只有一个厂家，这在全国四大名醋中是绝无仅有的。凌栋说，几年前，市场上曾发现过假冒“保宁醋”，经过打击，现在市面上的保宁醋都是正宗产品。“酿制醋的沉淀要几个月时间，而配制醋最多一天就可以完成，你说这成本差异有多大！”凌栋介绍，他们将在保宁醋官方网站上承诺，如果消费者在“酿制”保宁醋中，发现有苯甲酸钠等添加剂，一瓶将奖励10万元现金。
对于普通消费者来说，如何购买放心醋呢？“知名品牌醋都会在原料配方中标明有无相关‘苯甲酸钠’，”凌栋介绍。
对于如何鉴别醋精勾兑的食醋，凌栋称，正规酿造的食醋正常放置时，上层颜色较轻，瓶底有相应的发酵过程中形成的微量沉淀物，口感绵软，回味香甜。而醋精勾兑的食醋闻起来刺鼻，尖酸，口感没有回味。“太便宜的醋也莫要买，特别是那些走街串户的散装醋多半都是勾兑出来的。”
如何分辨是不是山西老陈醋呢？凌栋介绍，最简单的方法是看配方。“只要有苯甲酸钠，都可以断定它不是老陈醋，老陈醋不用添加任何防腐剂，取消保质期，久放不腐，这是山西老陈醋的根本特点。”
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