酿酒杏品种的筛选及杏酒工艺的研究

本试验以新疆杏为主要原料,对72个杏品种的酿酒特性进行研究.同时进行了杏酒专用酵母的筛选和杏酒酿造工艺的研究.最后采用气质（略）风味物质进行了测定.结果如下: 筛选出了酵母02、酵母06、酵母16三株适合杏酒酿制的专用酵母,其中酵母16酿制的杏酒感官特性最佳.酵母16在杏汁中具有很（略）,能在16%乙醇、600mg/LSO2、6%酸、70%糖及10℃低温下发酵.它在50℃的高温下仍可以生长.北山、乔儿胖（略）最佳品种,其酿制的杏酒色泽呈麦秆黄或金黄色,澄清透明,有悦人的杏果香及醇香,酒体柔和丰满,稳定性好,典型性强.圆旦杏、赛买提、树上干、甜仁杏、大果杏、玛瑙杏、卡巴克西米西酿制的杏酒也具有较好的感官评价,为酿酒的良好品种.在一定范围内,杏果实的糖酸比越高,其所酿制的杏酒感官也越好.果胶酶澄清杏汁的最佳条件为果胶酶添加量0.08%,酶解时间16h,（略）℃,杏汁透光率可达到92.84%.澄清杏汁为杏酒发酵的最佳方式,最（略）料水比1:0.4、初始pH4.0、初始含糖量380g/L、发酵温度20℃,接种量1%,SO2添加量80mg/L,得到的杏酒酒体舒适优雅、活泼饱满,品质优...