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2011-08-25 10:23:42
【红酒廊品酒天地】文章来源：时尚网
如果让我们选择一款每天从眼睛睁开喝到眼睛闭起的酒，并且日复一日，年复一年，那还有什么会比香槟更合适的呢？这种少说需要陈酿15个月的葡萄酒是多么迷人，当然，这只是无年份香槟的陈酿时间，年份香槟需要3年，而对一些香槟厂家出产的精品香槟来说甚至需要陈酿6年才会出厂。
如何选一支千元以上的好香槟？白中白、黑中白还是粉红，是年份香槟还是顶级香槟的NV款……
如果让我们选择一款每天从眼睛睁开喝到眼睛闭起的酒，并且日复一日，年复一年，那还有什么会比香槟更合适的呢？这种少说需要陈酿15个月的葡萄酒是 多么迷人，当然，这只是无年份香槟的陈酿时间，年份香槟需要3年，而对一些香槟厂家出产的精品香槟来说甚至需要陈酿6年才会出厂。
这是因为此等耗时的功夫 给了香槟一定的市场意义，尤其是对那些追求年份的香槟收藏者来说，年份，某种意义上代表着限量。对于消费者来说，初试香槟也许始从一款无年份香槟，稳定的 风格中规中矩，而当你渐渐将香槟大爱施展开来时，会逐渐接触到年份香槟和精品香槟。
年份香槟往往是厂家结合了当年的气候与收成，以及对于整年的市场预期而 做的限量产品，取自单一年份的葡萄陈酿而成，带酒脚陈酿最少3年。由于年份香槟并不是每年都有，只有相当好的年份才会生产，如此喝一瓶少一瓶的危机感也成 了收藏者追捧的一大理由。
生于21世纪
在这些千元以上的香槟里，有一组队员异常耀眼，它们就是21世纪的年份香槟。在这些生于大好之年的限量版里，F&；W评选出值得你选择的几款 香槟。Dom Perignon 总酿酒师Richard Geoffroy在博客上曾经写出：新千年里的头10年（2000～2009）是大自然对法国所有葡萄酒产区都很慷慨的10年， 如果单从技术角度考量， 除2001年之外的其他9年都可酿制Dom Perignon。
当然，实际上Dom Perignon并没有这9年都酿。这也就能看出，21世纪并非年年大好，但是值得我们相信的却是，在新千年的头10年里，香槟区葡萄的平均成熟度确实不 错。另外，随着技术的进步，可以用这句话很准确地概括为：“没有差的年份，只有相对困难的年份。”
何为香槟“好年份”
要成为公认的香槟好年份，首先，葡萄的平均成熟度要较为理想；其次，总体而言，3个主要葡萄品种：黑品乐、莫尼耶品乐与霞多丽当年受到天气灾害及霉 菌侵害的程度都不大，毕竟多数年份香槟还是由这几个葡萄品种共同调配而成的。
但是，所谓的好年份，并不是千人一面的。其实可以把香槟的好年份，大体划分为 两大类：一是经典年份（Classic）， 二是特别年份（Exceptional）。经典在于要素平衡：葡萄成熟度与酸度都不错，且葡萄不过熟，这样风土特质的矿物风味就有一定的穿透力，比如经历 了时间考验的1988与1995年份。
而特别年份，则各有各的特别：比如成熟度辉煌而酸度偏低的1989与2002年份， 遂一面世就风姿绰约；又如号称世纪年份的1996年份，大体上，葡萄成熟度与酸度都超常的高，其中的真正好酒，也许年轻时令人较难亲近，但却具备超常的陈 年潜力—因为1996这样的“大怪兽”年份很少，所以，可把它归入特别年份（Exceptional）之列。
21世纪的前八年
在新千年里，每一个年份都被褒贬不一，其实，用酒来说话，每年的形形色色便可露端倪。
2000 充满象征意义的千禧年对于香槟人来说却是不乏挑战的一年：总体而言，气候过于干燥，冰雹灾害也较严重。葡萄成熟度还不错，但酸度在水准之下。成酒宜早饮。
2001 糟糕的一年：降水过量，日照不足—葡萄汁稀薄、寡淡、青涩。除极少数风土秉异者（比如CLOS DES GOISSES）之外，鲜有成功之作。
2002 被公认为新千年中第一个好年份，是1990年以来成熟度（果糖所转化酒精度）最高的一年。黑品乐的表现尤为出彩（但各种葡萄的平均酸度都在水准之下）。
2003 天气极端，多灾多难：霜冻与冰雹肆虐，使收成至少减半；接着横扫欧洲的夏季热浪把葡萄极快“烤”熟，造成香槟区有记录以来葡萄酸度最低迷的一年—没什么陈年潜力，上市宜尽早饮用。
2004 日照充足。葡萄产量巨大（甚至超过了1982与1990年的大丰收），且品质优良—真正的丰年—葡萄成熟度不错，酸度也够高，霞多丽最精彩，黑品乐与莫尼耶品乐也不错。
2005 灰霉菌侵害了至少14％的红葡萄（尤以莫尼耶品乐为甚），故整体而言，2005难以称得上是真正一流年份。在各葡萄品种中，这一年的霞多丽表现最佳。
2006 相当部分的红葡萄又受到灰霉菌侵害（尤以莫尼耶品乐的损失为重，近16％受损）。葡萄成熟度出色，但酸度偏低。
2007 气候变化大，各区域、各葡萄园间差异大。葡萄的筛选尤为关键。
两度一境界
香槟很有意思，有很多可以评定的角度，如果用温度作为标尺来玩一个游戏……会很有意思。
许多朋友都曾经碰到一个香槟品鉴上的常见问题—即某款香槟的最好味道往往存在于记忆中的某一时刻，而不在杯中。这除了和当时饮用的气氛，以及回忆对 美好片段的习惯性添彩着色有关以外，还和几样细小的因素有着密切的关联，其中最重要的一点就是温度。
如果你想把世界上所有的干型香槟变成一个味道，用以下 的办法完全可以实现：即把所有香槟全部冰镇到2摄氏度，如此低的温度足以让你的舌头和味蕾全部麻痹，同时，酒精不再得以挥发香味，甚至某些非香槟区的蹩脚 气泡酒也可以用这种方法登上大雅之堂。
8摄氏度所有的桃红香槟几乎都会展现出各自的姿态，而Dom Perignon Rose却依旧内敛深邃，完全无法展现它昂贵的身价；14摄氏度的情况下，80％的无年份香槟已经变得难以入口，而Krug会显出它那么与众不同的芬香四 溢……
由此可见，对香槟来说，每一款储藏完好的香槟都会有个真正适合饮用它的正确温度，甚至同一款香槟在1年、2年、5年等不同时期也都有一个不同的温度来享用。
大致来讲，4摄氏度一般是基本无年份型香槟最爽口的时候，而Taittinger，Bollinger，Veuve Clicquot，Perrier Jouet，Pol Roger等口感较为厚实的无年份香槟则可以纵容温度再上升1到2度（不局限于以上品牌）；6至8摄氏度，是大多桃红香槟的最佳饮用温度。
9摄氏度是许多 珍藏型年份香槟的最佳开始温度（由于年份珍藏型的香槟皆香气复杂及口感丰富，所以每上升1度的温度都会带来不同的风味和口感）；而12摄氏度，则是众多限 量型年份珍藏香槟展现魅力的最佳时刻。
不过，也有例外的情况，Ayala这个英国王室专用的香槟品牌，拥有一支名为Brut Zero的香槟，由于它低于7％的加糖量，使得这支香槟在3至7摄氏度的情况下酸劲无比，非常可口，且收结细腻，而温度略微上升，则会打破一切平衡，使之变得非常难以下咽（干型香槟的制造过程中，一般会添加13％的糖用于增加发酵和增重酒体）。
相反，Gosset Grand Reserva却在一般香槟温度下体现不出它独有的肉桂味道，一直到10摄氏度以上才开始若隐若现，酒体也变得异常丰厚。
不过，饮用感觉并不是教科书，而是每个人真实的感受，有位和我经常一起饮用香槟的知心好友，往往和我对同一支香槟的感受大相径庭，这可能也恰恰是我 们乐意在一起分享香槟的重要原因之一。
同时，一款香槟在不同温度下的表现力直接可以影响到如何搭配，前阵子和老朋友Dom Perignon的总酿酒师Richard一起进餐，聊到了香槟配菜。Richard告诉我，非常罕见的，Dom Perignon在法国的上市晚宴上只用了这一款珍贵香槟来同时搭配席间所有的5道菜，那要做到完全的默契就只能靠温度的设定了。
7摄氏度、9摄氏度、 11摄氏度、13摄氏度、15摄氏度让Dom Perignon Oenotheque1996化身成为五个不同的天使，荡漾在整个宴席之间。其实，这样的方法常见于香槟晚宴，问题是真正能够做到一酒多型的好香槟足以撑 起场面，但实在太少了。
做个细心的香槟达人
因为对Amour de Deutz和 Duval-Leroy Femme的频频注意，所以在这次盲品期间，嘉宾们对这两款香槟做了一个有趣的实验，将香槟分时品鉴，即出现了小惊喜。
Amour de Deutz：
开瓶入杯，清新的白色花香与香草的香气渐渐飘出，气泡细小，很迷人。开瓶八分钟：口感是青柠似的酸度和矿石般的硬朗，纯净而富有张力。
十分钟：香气既丰富又有深度—清甜的花蜜与浓郁的奶油香交织，而背景仍是冷峻的矿石气息。
十五分钟：回味满是青柠的酸爽和花蜜的清甜。
半小时：口中青柠、花蜜、冰糖伴着爽朗的矿石风味，酷！
三刻钟：闻香出现羊毛脂（lanolin）的油香；口感则有细致的太妃糖风情。
一小时零五分钟：闻香是薄荷糖的凉爽，口感是青柠的爽朗。
一小时十分钟：口感除青柠之外，出现较突兀的辛辣感，酒开始失去平衡……
Duval-Leroy Femme：
开瓶入杯：闻香起初为宜人的小白花香，伴有青柠檬、青苹果以及尚显含蓄的矿物气息。
十五分钟：清新，纯净，似拂面春风，如清澈山泉；其质地轻盈，却极富张力，毫无松散绵软之虞。
二十五分钟：回味则酸爽生津，齿颊留香。
四十分钟：杯中酒香演变为淡淡的奶油和坚果太妃糖香气，口感涌现更多甜美果味，较好地平衡了清冷的酸度....青涩少女已“破茧蝶变”为内外兼修、如花盛放的美人了。
一小时：酒中矿物风味渐趋主导，气质更为自信洒脱，一如返璞归真、洗尽铅华的优雅丽人。
很多葡萄酒的味道都会随时间、地点的变化而有所改变的，香槟也不例外，而且是更加的明显。正如有的专家发现温度是影响香槟品尝的重要因素之一，其实香槟身上还有很多的奥秘值得我们去进一步的探究。
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