2011年（26）
分类： LINUX
2011-04-29 20:08:50
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61.扬州：清炖蟹粉狮子头
扬州人对自己家的菜式、口味有着不容更改的偏好。粤菜风行之际，扬州人也吃早
茶，但从点心到吃法都是地道的维扬式，边吃边加上评论：“我们扬州老早就有早茶
了。”清炖蟹粉狮子头据说也有近千年历史了，到现在还是百吃不腻。所谓"狮子头"，
用扬州话说是大?肉，普通话就是大肉丸子，但肉里面还有螃蟹肉、蟹黄、调料，下面
再垫上青菜心，上笼焖。用扬州人的话说：“猪肉肥嫩，蟹粉鲜香，菜心酥烂，须用调
羹舀食，食后清香满口，齿颊留芳，令人久久不能忘怀。”
62.南通：天下第一鲜
凡是有海的地方餐桌上大抵都少不了蛤，可是只有南通的大人小孩敢于说自家碗里
的是“天下第一鲜”。菜花黄的时候，是南通人踩蛤的狂欢节。光着脚丫在海滩上踩，
那蛤憋不住气露了头，带回家养两天，或煮或烧，奇鲜无比。南通的蛤是文蛤，这一带
海滩独有，一只可重达半公斤以上，如今文蛤很少能上市场。往往是渔民正在采捕，小
贩已经来到海滩与你商谈价钱问题，而在远处的公海上，日本、韩国的船早已停在那
里，在等小贩的船送货上门了。想吃？只有自己去踩了。
63.徐州：sha汤
徐州菜的特点是黑乎乎、粘乎乎、辣乎乎，因为爱放酱油、爱用淀粉、爱显示自己
嗜辣。有一道用麦仁、鸡丝、海带丝、笋丝做成的汤，味道极鲜，每每令人连吃两碗。
但依然是各种原料混做一团，以至于汤成了名副其实的粥。sha汤，其实就是一个疑问
句——“啥汤？”因为中吃不中看，至今走不出徐州。
64.高邮：香酥麻鸭
高邮咸鸭蛋已经成了发遍全国的年终福利了，由此可揣想高邮究竟有多少万只鸭，
由此再揣想高邮人深以为傲的全鸭宴，相信没人怀疑高邮人对于鸭的每一个部位的完美
利用能力。全鸭宴的阵势现在不太端出，但全鸭宴上的一道名菜香酥麻鸭，还经常会以
“压轴戏”的角色出现在维扬地区的宴席上。所以当地人赴重要宴会，兜里会自带一塑
料袋，待酒足饭饱，香酥麻鸭上桌，打包回府。
65.上海：炒鳝糊
外地人到上海，惊羡的是上海的西餐，上海人也乐于变着花样以各国“正宗”的西
餐待客。浓油赤酱的上海本帮菜渐渐失去了拥趸，唯有几道名菜还让有着怀旧情结的人
牵挂，比如炒鳝糊。梁实秋曾在一篇专论吃鳝的文章里，说炒鳝糊是因为鳝不够大做不
成鳝丝的等而下之策。但能把“下脚料”做的这样咸中带甜，油而不腻，也足见上海人
的精明能耐了。
66.杭州：老鸭煲
到杭州去，杭州的朋友一定眉飞色舞向你推介张生计老鸭煲。据说张生记一天卖出
600多只鸭子，等位子的时候，服务员会特地过来提醒你：今天没有老鸭煲了。张生记
因为老鸭煲发了，上海衡山路上开了一家分店，弄得上海也流行起老鸭煲。
67.绍兴：霉干菜烧肉
一般人去绍兴，第一个想到的是咸亨酒店的茴香豆。其实绍兴菜的风味，一是霉，
二是糟。糟的东西，糟鸡，糟虾，外地人吃不惯，就像臭豆腐。能够品出妙处的，还是
霉菜。绍兴人喜欢用大白菜发霉，外地人学不来的。霉干菜烧肉，香，爽，还有独特的
咀嚼感。
68.宁波：雪菜笋丝汤
一定要当地人带你去点，自己去点点不到，因为你很容易就忽略了这个名字。汤如
其名，里面只有两样东西，雪菜和笋丝，看起来极为清爽。宁波雪菜跟别的地方是不一
样的，超市里卖的上面特地注明“宁波雪菜”。“老板娘”这家店里的雪菜和笋丝都特
别得嫩。这个店还卖自己制的红花蟹，蟹黄蟹，小小的一瓶就30多元、60多元，生意照
样做。
69.金华:兔头煲
金华的火腿有名，兔头是这两年才兴起来的。金华人本来就爱吃兔，兔头原来不上
大席。可喜的是大排档流行，人们的口味越来越刁，兔头煲得以盛行开来。讲究的杭州
人也开始吃兔头煲，金华兔头煲有了被承认的欣喜。
70.温州:红烧梭子蟹
温州人嗜海鲜，有一种血蚶，是生着吃的，其味鲜美，但食者唇齿间避免不了血色
斑斑，望上去不免有些恐怖。红烧梭子蟹就无虞“杀生”之嫌，虽名为“梭子”，其肉
却丰美，其味之鲜，不在血蚶之下。
71.合肥:咸鸭烧黄豆
合肥也让粤菜、湘菜霸占了，还有蜀王火锅，开了几家分店都特别火，等座要等一
两个小时。合肥当地的土菜，就数咸鸭烧黄豆特受欢迎，很香，哪家饭店都吃得到。冬
天的时候吃咸鸭烧黄豆最好，尤其是在自己家里，可以雾气腾腾烧上一两个小时。
72.芜湖:芥菜圆子
芜湖有着浓浓的江南特色，饮食讲究、精致、清爽，凤凰美食街小吃夜市很有名。
这个季节，清蒸刀鱼刚刚可以吃到，但芥菜圆子的流行也很迅速。
73.潮汕:卤水鹅掌
潮汕一家，潮菜好味。像卤水鹅掌这种大家最常见的卤味，在广州或全国其它地方
也是都能吃到的，虽然有时候感觉味道不错，但大多时候总觉得味道就是差那么一点
点，只有到了潮汕地区，才能吃到正宗地道的卤味。卤水鹅掌以卤水、丁香、大料、桂
皮、甘草、陈皮、大茴、小茴、花椒、沙姜、罗汉果、玫瑰露等原料配制而成，存齿留
香不着一物。
74.丽江:牦牛火锅
到丽江往往让人忽略了它的美食——因为有太多的景致。其实单单牦牛火锅，就足
以让你彻底爱上丽江的。牦牛生活在无污染的高原，食草而生、肉质细嫩，是藏家的最
爱。除了牦牛火锅，汉族人现在还没有其它途径一品牦牛肉的鲜美。
75.腾冲：大救驾
所谓大救驾即炒饵块，这典故无非是说清初吴三桂率清军打昆明，明朝永历皇帝的
小朝廷一路奔逃至腾冲，饥饿难忍时，当地人炒了一盘饵块送上。皇帝就连赞：“炒饵
块救了朕的大驾。”炒饵块由此改名。腾冲产的饵块细糯、色白、有筋，切成菱形片，
加鲜猪肉片、火腿片、酸菜、葱段、菠菜段、番茄丁、糟辣子、鸡蛋等炒香，又加入少
量肉汤焖软，再用酱料调味，最后还配一碗酸汤，就上了桌。今天在以旅游为支柱产业
的云南，有典故有渊源的菜自然热的快，而米食配酸汤爽口、开胃又益于消化，“大救
驾”于是坐定了热门儿菜的位置。
76.永州：炒血鸭
“炒血鸭”乍一听总牵起暧昧不爽的感官，看上去也是紫红色呈糊浆状，但是，在
会吃鸭的人看来，鸭血可是清火败毒的一大宝。永州人自然是会吃鸭的，所以他们挑了
最生猛鲜活的鸭一刀划入颈下，让鸭血淌入盛了料酒的碗内。鸭子去毛剖腹切块，再就
与生姜、干红辣椒、蒜瓣一道入油锅爆炒，然后又加鲜汤焖至快干，最后将鸭血整个儿
淋在鸭块上，边淋边炒，再加料起锅。鸭血香滑，鸭肉异常鲜嫩，擅吃鸭者莫过于此。
77.拉萨：生牛肉酱
藏药历来就很有些神秘色彩，拉萨招待贵宾必有的生牛肉酱就是几种可入味的藏药
与捣碎的新鲜生牛肉最奇妙的混合。猩红血性的颜色，兴烈冲鼻的口味，吃下肚更是暖
洋洋热烘烘的一团，据说西藏依然是一个让时间凝固的地方，据说千百年来藏人都喜欢
在布达拉宫脚下晒太阳，当肚里存着一团火热，再给阳光一晒今天的藏人仍是分外的自
乐自足。
78.昆明：鸡杂炒干巴菌
菌类一向以味道鲜美着称，野生菌类的鲜美自然更甚一筹。眼下，吃腻了大鱼大肉
的昆明人，地理位置得天独厚的昆明人，一贯以与自然和谐共处闻名的昆明人又条件便
利的迷上了野生菌类（在昆明四围野生菌类保持了取之不尽用之不竭的势头。）一道鸡
杂炒干巴菌看上去也许有点儿其貌不扬但那种美味异香让但凡吃过的人都终生难忘，
“鲜得很不能连舌头吞下去”有人如是形容。
79.大理：翠梅酸辣鱼
在大理守着洱海吃鱼，可谓得天独厚。雪山融雪汇成了洱海之水，如此水质又滋养
了分外鲜嫩的洱海鱼。当乘鲜采摘的酸梅翠色犹在，一道以青梅入味，以辣椒为主料的
"翠梅酸辣鱼"就新鲜出炉了。果酸调和了鱼腥，更好的保持了鱼肉的口感和营养，与西
餐烹鱼流行加柠檬片的做法倒有异曲同工之妙。
80.遵义：折耳根炒腊肉
中药里赫赫有名的鱼腥草到了贵州就取了嫩嫩的那段根茎来吃，惟其爽脆故名"折
耳根"，折耳根是属于全体贵州人的标识，据说要看一人是否地道贵州人，进了菜馆二
话不说连点两盘折耳根的就是了。在遵义，"折耳根炒腊肉"自然也是每席必有、百吃不
厌的一道菜，折耳根冲鼻的生鱼腥气与腊肉、辣椒的香气形成了奇特的混合，一为冷
香，一为暖香，缭绕不去，任人低徊。
