2008-4-10

　　本文以酒店餐饮本钱为研究对象，在分析酒店餐饮经营特点的基础上，针对餐饮本钱控制的关键点，对餐饮本钱控制进行了分析，并提出相应的建议。 当前，餐饮业市场竞争日趋激烈。在此背景下，酒店餐饮业要在竞争中立于不败之地，就必须根据自身的经营特点有针对性地进行本钱控制，有用地强化本钱治理。 1、酒店餐饮经营的特点及其本钱分析的意义 （一）餐饮产品情势的多样性和产、销的短暂性是酒店餐饮本钱控制的难点，具体而言，它们重要表而今以下几个方面： 1. 餐饮收进的可变性和经营的季节性 餐饮收进在酒店业务收进占有较大的比重。在我国，一样平常旅游饭店的饮食收进要占旅游饭店收进的30-40％，经营治理好的则可超过客房收进。由于餐饮部逐日的就餐进数和人均斲丧额不固定，所以其收进的可变性很大；同时餐饮的经营具有很强的季节性，其每年的贩卖量会随季节的变化而变化，一样贩卖业务在同一天内，也具有明显的差异性。 2. 短暂的分销链 餐饮生产的特点是先有买主后生产，餐饮部分为满足顾客的必要把食品加工为产成品，可以灵敏地变化为现金，由于它的产品生命周期较短，餐饮部分很少有现成的产品，有的只是现成的菜单（Menu），给顾客点菜参考。 3. 难以展看公道的库存量 由于顾客的口味很难估计，计划的菜品并不能满足全部的顾客，经常有姑且点菜征象，而且点菜的随机性强，没法预计，这给本钱控制带来了肯定的难度，做好肯定的展看和充足的原材料储存黑白常必要的。 4. 劳动麋集型作业 酒店餐饮业不同于制造业。制造业由于科技的发展采用自动化生产，乃至用机器人代替作业使得企业对劳动力的需求急剧减少，而酒店餐饮业恰好相反，它为及时满足顾客的必要，随时拥有一支复杂而高效的员工队伍，在快餐店，劳动力本钱可能低于20%，而在俱乐部里可能高达50%以上。 上述酒店餐饮经营的特点，决定了手工麋集作业的实行标准弹性大、产品贩卖的数目和种类不固定、公道库存量难以把握的特点。 （二）酒店餐饮本钱分析是教唆用酒店餐饮本钱核算资料及其他有关资料，全面分析酒店餐饮本钱水平及其构成的变动环境，研究影响酒店餐饮本钱起落的各个身分及其变动的原因起因，探求降低本钱的规律和潜力。酒店餐饮本钱的分析是本钱控制的条件条件。通过本钱分析可以精确熟悉和把握本钱变动的规律，不断挖掘酒店餐饮内部潜力；降低餐饮本钱，进步酒店的经济效益。通过酒店餐饮本钱分析，可以对本钱计划的实行环境进行有用控制，对实行效果进行评价。肯定成绩，指出题目，以便采取措施，为进步经营治理水平服务，为编制下期本钱计划和作出新的经营决策供给依据，给未来的酒店餐饮本钱治理指出积极的方向。 二、酒店餐饮本钱分析的重点 酒店餐饮收进一样平常占总收进的30%-40%摆布，成为酒店收进的重要来历之一，其相应发生的本钱也就成为本钱控制的重要内容。酒店餐饮本钱控制要以本钱分析为基础，才能落到实处，下面笔者重要从三方面探究一下酒店餐饮本钱分析的重点。 （一）菜单标准本钱与实际本钱的分析 在餐饮部，菜单占有着紧张的位置。菜单不仅决定餐饮经营如何构造和治理，而且决定餐饮方针的实现程度。对于顾客来讲，菜单尽不仅仅是一张供给食品的清单，菜单代表了经营者的形象；对于食品建造职员来讲，菜单决定了哪些食品必须预备；对于贩卖职员来讲，菜单是重要的内部营销和贩卖的工具；对于本钱控制职员来讲，菜单是本钱分析的基础，本钱控制的重要本领。 计划餐单时，厨师不仅要考虑顾客的优点，也要考虑餐饮经营的财务方针。每种菜单菜肴都必须配备标准食谱，必要具体的配料、每种配料所需的数目、建造工序、每份的大小和相应的设备、配菜和食品建造所必要的其他数据。标准食谱和标准出菜份额确定后，每份的标准本钱或整套菜的标准本钱就可以计算出来，菜单的标准本钱是餐饮本钱分析的基础。举例说明以下： 1. 宴会本钱分析 宴会最多见的情势是婚宴。一样平常每家酒店都配备多套的婚宴菜单以供客户选择。每套的婚宴菜单都有标准的食谱，根据标准食谱可以计算菜单的标准本钱。 根据宴会的菜单确定负责的厨房。婚宴平常由中厨房负责，本钱控制部可以根据每单宴会的实际转货本钱与菜单的标准本钱进行比较，确定转货的公道性和操纵的标准性，假如每单本钱率差异大于3%，该单的转货基本上存在题目。为防止把宴会厅作为垃圾桶，必要对转货进行肯定的控制，控制的重要本领就是宴会本钱分析，可以根据用量差异和价格差异进行分析，找出存在的题目。每单宴会本钱差异率计算公式以下： 每单宴会本钱差异=该单宴会实际本钱-实际桌数×标准本钱 每单宴会本钱差异率=每单宴会本钱差异÷每单宴会实际收进 2. 中餐本钱分析 中餐本钱分析近似于宴会本钱分析，为简便工作可以按旬或按月分析。根据每道菜实际的贩卖份数与标准菜谱本钱之积的总和确定标准总本钱，标准总本钱率与实际本钱率的差异超过肯定的比率，本钱控制可能存在着肯定的题目，可能存在操纵未按标准实行，可能存在着肯定的损掉浪掷征象。该比率应根据餐厅的实际经营环境，按照本钱控制的紧张性原则确定。假如客人的点菜都有标准的菜单确定为1%也是公道的，有的餐厅可能确定为2%、3%乃至5%。其计算公式以下： 标准总本钱=∑每道菜实际贩卖份数×该道菜标准本钱 标准总本钱率=标准总本钱÷有标准菜谱的菜单总收进 本钱差异率=实际本钱率-标准本钱率 （二）贩卖比率的分析 餐饮本钱的构成较复杂，操纵的弹性也较大，菜品不同的贩卖比例将导致本钱率的高低不同，进而影响毛利率的高低。以顾客为导向的餐饮业追求不仅仅是顾客的对劲率，还必要较高的餐饮毛利率。如何搭配菜品的比例，如何定价，如何倾销菜品都是一门很深的学问，在这里重要探究菜品贩卖比例对毛利和本钱的影响率和可能存在的题目。 1.食品贩卖比率分析 餐厅不过经营着三大类的菜品，即高档菜品，如鱼翅、燕窝和鲍鱼等；中档菜品和低档菜品，如蔬菜、家常菜和平凡点心等。根据酒店餐饮经营的方针和兼顾顾客的优点，假如餐厅经营相对安定，月均收进为D、D=R1 R2 R3，设定高档菜品的均匀本钱率为50%、收进为R1，中档菜品的均匀本钱率为35%（预算本钱率）、收进为R2，低档菜品的均匀本钱率为25%、收进为R3，如表1所示： 表1 贩卖比率分析表 根据上表可得出均匀毛利率的公式以下： 食品的均匀毛利率%= 50%×R1/D 65%×R2/D 75%×R3/D =75%-10%×（2.5R1 R3）÷D 根据公式可以得出以下结论： ① 高档食品的贩卖比率越高，毛利率越低，中档食品次之。 ② 若食品预算的均匀毛利率需达到65%时，则 （2.5R1 R3）÷D=1R2=1.5R1 本文为全文原貌 未安装PDF欣赏器下载安装 原版全文 【摘要】本文以酒店餐饮本钱为研究对象，在分析酒店餐饮经营特点的基础上，针对餐饮本钱控制的关键点，对餐饮本钱控制进行了分析，并提出相应的建议。 当前，餐饮业市场竞争日趋激烈。在此背景下，酒店餐饮业要在竞争中立于不败之地，就必须根据自身的经营特点有针对性地进行本钱控制，有用地强化本钱治理。 1、酒店餐饮经营的特点及其本钱分析的意义 （一）餐饮产品情势的多样性和产、销的短暂性是酒店餐饮本钱控制的难点，具体而言，它们重要表而今以下几个方面： 1. 餐饮收进的可变性和经营的季节性 餐饮收进在酒店业务收进占有较大的比重。在我国，一样平常旅游饭店的饮食收进要占旅游饭店收进的30-40％，经营治理好的则可超过客房收进。由于餐饮部逐日的就餐进数和人均斲丧额不固定，所以其收进的可变性很大；同时餐饮的经营具有很强的季节性，其每年的贩卖量会随季节的变化而变化，一样贩卖业务在同一天内，也具有明显的差异性。 2. 短暂的分销链 餐饮生产的特点是先有买主后生产，餐饮部分为满足顾客的必要把食品加工为产成品，可以灵敏地变化为现金，由于它的产品生命周期较短，餐饮部分很少有现成的产品，有的只是现成的菜单（Menu），给顾客点菜参考。 3. 难以展看公道的库存量 由于顾客的口味很难估计，计划的菜品并不能满足全部的顾客，经常有姑且点菜征象，而且点菜的随机性强，没法预计，这给本钱控制带来了肯定的难度，做好肯定的展看和充足的原材料储存黑白常必要的。 4. 劳动麋集型作业 酒店餐饮业不同于制造业。制造业由于科技的发展采用自动化生产，乃至用机器人代替作业使得企业对劳动力的需求急剧减少，而酒店餐饮业恰好相反，它为及时满足顾客的必要，随时拥有一支复杂而高效的员工队伍，在快餐店，劳动力本钱可能低于20%，而在俱乐部里可能高达50%以上。 上述酒店餐饮经营的特点，决定了手工麋集作业的实行标准弹性大、产品贩卖的数目和种类不固定、公道库存量难以把握的特点。 （二）酒店餐饮本钱分析是教唆用酒店餐饮本钱核算资料及其他有关资料，全面分析酒店餐饮本钱水平及其构成的变动环境，研究影响酒店餐饮本钱起落的各个身分及其变动的原因起因，探求降低本钱的规律和潜力。酒店餐饮本钱的分析是本钱控制的条件条件。通过本钱分析可以精确熟悉和把握本钱变动的规律，不断挖掘酒店餐饮内部潜力；降低餐饮本钱，进步酒店的经济效益。通过酒店餐饮本钱分析，可以对本钱计划的实行环境进行有用控制，对实行效果进行评价。肯定成绩，指出题目，以便采取措施，为进步经营治理水平服务，为编制下期本钱计划和作出新的经营决策供给依据，给未来的酒店餐饮本钱治理指出积极的方向。 二、酒店餐饮本钱分析的重点 酒店餐饮收进一样平常占总收进的30%-40%摆布，成为酒店收进的重要来历之一，其相应发生的本钱也就成为本钱控制的重要内容。酒店餐饮本钱控制要以本钱分析为基础，才能落到实处，下面笔者重要从三方面探究一下酒店餐饮本钱分析的重点。 （一）菜单标准本钱与实际本钱的分析 在餐饮部，菜单占有着紧张的位置。菜单不仅决定餐饮经营如何构造和治理，而且决定餐饮方针的实现程度。对于顾客来讲，菜单尽不仅仅是一张供给食品的清单，菜单代表了经营者的形象；对于食品建造职员来讲，菜单决定了哪些食品必须预备；对于贩卖职员来讲，菜单是重要的内部营销和贩卖的工具；对于本钱控制职员来讲，菜单是本钱分析的基础，本钱控制的重要本领。 计划餐单时，厨师不仅要考虑顾客的优点，也要考虑餐饮经营的财务方针。每种菜单菜肴都必须配备标准食谱，必要具体的配料、每种配料所需的数目、建造工序、每份的大小和相应的设备、配菜和食品建造所必要的其他数据。标准食谱和标准出菜份额确定后，每份的标准本钱或整套菜的标准本钱就可以计算出来，菜单的标准本钱是餐饮本钱分析的基础。举例说明以下： 1. 宴会本钱分析 宴会最多见的情势是婚宴。一样平常每家酒店都配备多套的婚宴菜单以供客户选择。每套的婚宴菜单都有标准的食谱，根据标准食谱可以计算菜单的标准本钱。 根据宴会的菜单确定负责的厨房。婚宴平常由中厨房负责，本钱控制部可以根据每单宴会的实际转货本钱与菜单的标准本钱进行比较，确定转货的公道性和操纵的标准性，假如每单本钱率差异大于3%，该单的转货基本上存在题目。为防止把宴会厅作为垃圾桶，必要对转货进行肯定的控制，控制的重要本领就是宴会本钱分析，可以根据用量差异和价格差异进行分析，找出存在的题目。每单宴会本钱差异率计算公式以下： 每单宴会本钱差异=该单宴会实际本钱-实际桌数×标准本钱 每单宴会本钱差异率=每单宴会本钱差异÷每单宴会实际收进 2. 中餐本钱分析 中餐本钱分析近似于宴会本钱分析，为简便工作可以按旬或按月分析。根据每道菜实际的贩卖份数与标准菜谱本钱之积的总和确定标准总本钱，标准总本钱率与实际本钱率的差异超过肯定的比率，本钱控制可能存在着肯定的题目，可能存在操纵未按标准实行，可能存在着肯定的损掉浪掷征象。该比率应根据餐厅的实际经营环境，按照本钱控制的紧张性原则确定。假如客人的点菜都有标准的菜单确定为1%也是公道的，有的餐厅可能确定为2%、3%乃至5%。其计算公式以下： 标准总本钱=∑每道菜实际贩卖份数×该道菜标准本钱 标准总本钱率=标准总本钱÷有标准菜谱的菜单总收进 本钱差异率=实际本钱率-标准本钱率 （二）贩卖比率的分析 餐饮本钱的构成较复杂，操纵的弹性也较大，菜品不同的贩卖比例将导致本钱率的高低不同，进而影响毛利率的高低。以顾客为导向的餐饮业追求不仅仅是顾客的对劲率，还必要较高的餐饮毛利率。如何搭配菜品的比例，如何定价，如何倾销菜品都是一门很深的学问，在这里重要探究菜品贩卖比例对毛利和本钱的影响率和可能存在的题目。 1.食品贩卖比率分析 餐厅不过经营着三大类的菜品，即高档菜品，如鱼翅、燕窝和鲍鱼等；中档菜品和低档菜品，如蔬菜、家常菜和平凡点心等。根据酒店餐饮经营的方针和兼顾顾客的优点，假如餐厅经营相对安定，月均收进为D、D=R1 R2 R3，设定高档菜品的均匀本钱率为50%、收进为R1，中档菜品的均匀本钱率为35%（预算本钱率）、收进为R2，低档菜品的均匀本钱率为25%、收进为R3，如表1所示： 表1 贩卖比率分析表 根据上表可得出均匀毛利率的公式以下： 食品的均匀毛利率%= 50%×R1/D 65%×R2/D 75%×R3/D =75%-10%×（2.5R1 R3）÷D 根据公式可以得出以下结论： ① 高档食品的贩卖比率越高，毛利率越低，中档食品次之。 ② 若食品预算的均匀毛利率需达到65%时，则 （2.5R1 R3）÷D=1R2=1.5R1 本文为全文原貌 未安装PDF欣赏器下载安装 原版全文 ③ 若2.5R1 R3=D，令R3=0 R1/D=40% 从公式可以知道：为满足经营方针，即本钱率为35%，公道的贩卖比率应当是，中档品的贩卖收进占高档品的1.5倍，若大于1.5倍，本钱率着落，反之本钱率上升。 从公式可以知道：经营高档品的比例最好不要超过40%，否则食品本钱率没法达到经营方针，这是分析的理论依据，也是经营的准则。 实际分析时，可以把本钱率高于45%列进高档品，分析其占总收进的比例和对食品本钱率的影响程度，根据分析的效果及时反馈给酒店餐饮部分。 2. 酒水贩卖比率分析 酒水的贩卖比率分析近似于食品贩卖比率分析，按照一样平常的经营原则，杯酒和饮料的本钱率较低，瓶酒的本钱率较高，故瓶酒的贩卖比率和贩卖本钱是分析的重点。 （三）存货周转率的分析 存货周转率（次数）是指肯定时期内企业贩卖本钱与存货均匀资金占用额的比率，是衡量和评价企业购进存货、投进生产、贩卖收回等各环节治理服从的综合性指标。其计算公式以下： 存货周转次数=销货本钱÷存货均匀余额 存货均匀余额=（期初存货 期末存货）÷2 根据酒店的经营特点，酒店的存货并非纯粹为产销而储备，有一部分是服务于客人的附加项目，比方免费茶点、饮料、酒水等，列进经营用度项目，因此为正确衡量存货的治理服从，计算存货的周转次数，需对公式进行改进，以下所示： 存货周转次数=发货总数÷存货均匀余额 存货均匀余额=（期初存货 期末存货）÷2 衡量存货治理服从必要确定肯定的标准，该标准必要根据酒店的实际经营环境，根据经验可以按照存货的月均匀使用量确定公道的库存量，假如储存三种货物，即存货1、存货2和存货3，根据实际的领用环境可确定月均匀使用量分别为M1、M2和M3，为满足经营必要，库存量需保持在最高不能超过2.5个月的用量，最少不能低于0.5个月的用量，计算存货周转率以下表2所示： 表2 存货周转率表 假如实际存货月周转率偏离标准周转率较远，存货治理肯定存在着题目，重要题目总结以下： 1. 存货周转率较高，说明存货储备量不足，可能存在缺货损掉，也轻易被酒店餐饮部分投诉，分外是酒店餐饮业，贩卖的黄金时间平常在晚上，鉴于国内还不是很发达的物流配送体系，每每没法做到零库存。 2. 存货周转率较低，说明存货储备量较高，很有可能存在着滞销品。尽人皆知，食品都有肯定的保质期，一旦过期就不能再使用，所以潜伏损掉的风险也很大。为防止存货因保质期方面的损掉，在治理上应定期检查存货保质期，依靠先进的存货治理软件设定预警关照。 总之，为进步酒店餐饮经营的治理水平，必须充分而有用地使用本钱分析工具。在此个中，上述所探究的三方面的内容，包括菜单标准本钱与实际本钱的差异及经营题目分析、贩卖比率与本钱率、毛利率关系及其分析、公道存货周转率的确定和使用存货周转率诊断存货治理可能存在的题目等是应当分外关注的关键点和重点。同时还应当指出的是，标准本钱和实际本钱差异分析方法不仅得当酒店餐饮本钱控制，也得当酒店客房用度的控制。 本文中所触及到的图表、注解、公式等内容请以PDF格式浏览原文。 本文为全文原貌 未安装PDF欣赏器下载安装 原版全文 酒店餐饮本钱控制与分析 史雪君　　回答时间：2009

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