红酒品鉴

　　1、开瓶前确定该瓶葡萄酒 。　　点酒后, 侍应生便会取出该支葡萄酒让你过目——侍应生不可在顾客未察看该瓶葡萄酒便开瓶。由于顾客可以：　　〈一〉、察看葡萄酒是不是本人所点的酒。规矩是, 假如你点了头意示侍应生可以开瓶, 即使末了你发觉侍应生给错了酒你, 你也不能反悔。　　〈二〉、观察葡萄酒的蕴躲状态, 如酒塞有没有严重的凸上——这表示木塞得不到湿润, 不能在涨大的环境下防止空气氧化葡萄酒, 如有这环境顾客可叫侍应生换另外一瓶状态更好的。　　二、亲眼看着酒开瓶 。　　当顾客示意接受该瓶葡萄酒后, 侍应生应在顾客眼前开酒, 原因起因可能是防止餐厅方面混进较低档次的酒进瓶内。假如该瓶为黑酒或喷鼻槟, 侍应生应于开瓶前把酒放进冰桶内。假如顾客不知要冰多久, 可讨教侍应生——假如你对他有信心。　　3、让红酒「呼吸」及试酒 。　　开瓶后, 红酒应先「呼吸」空气一会, 以让进行氧化作用, 到达饮用阶段。经过「呼吸」的酒, 侍应生会倒进约即是一小口份量的酒进顾客的羽觞。此时你要做的是「试酒」, 试酒的过程应为 :　　(一)、拿起盛着葡萄酒的羽觞，向外倾斜，首先看看酒是不是有如木屑的东西，这些东西可能会影响酒的品格。再来看看酒的色彩。已成熟的酒(低下档的轻清型葡萄酒例外)，外围酒边带褐黄色，而里面的酒光彩较深。未成熟(可蕴躲更久才饮用) 的酒内外皆多呈紫红色。　　(二)、拿起羽觞，向内摇摆(右手者即逆时针，左手者即顺时针)。　　(三)、然后把酒向内倾斜，低头用鼻往嗅，味道喷鼻浓当是好征象。　　(四)、呷一口酒，不要太多，也不要太少，转动舌头往体会，在餐厅用酒时，这时候间是决定你是不是接受此瓶酒的时间。处理不当的酒，可能带有霉腐味，这时候你可以要求侍应生「退货」。　　试酒效果对劲, 顾客便示意侍应生可以继续倒酒了。如不对劲, 可对侍应生表示不接受。这时候, 侍应生可能会自己也喝一点证实, 假如酒真是有题目, 高级西餐厅一样平常会收回该瓶酒。没那么高级的餐厅就可能……　　四、倒酒的技巧 。　　试完酒后, 假如接受, 便可让侍应生倒酒, 每次倒进的分量应为 1/3 杯——国内很多侍应生都会倒得过多。注重一点, 倒酒时酒标 wine label 应面向顾客。为甚么？由于倒完酒后, 于瓶口的红酒可能会滴下来, 酒标向上的话, 酒滴只会滴落酒瓶的背面, 不会弄花酒标, 侵害酒的欣赏价值。一样道理, 每次向下倒酒后, 不要直线向上拿起瓶, 应一边稍微扭转酒瓶, 一边提起酒瓶, 如许, 酒便不会沿着酒瓶滴下, 由于已均匀分布在酒瓶口的四周。]　　酒标就像是酒的身份证，包含了很多相干讯息。解读一瓶葡萄酒的标签，就即是何尝其风味前，便已对其背景有了基本熟悉。　　各葡萄酒产区酒标所标示的内容并不尽雷同，但基本上有产地、葡萄品种、年份、装瓶地、分级等要项。有关产地的标示，是越精确的品格越好，有些国家的酒标上乃至会具体标示出葡萄园、村庄、地区，以保证葡萄酒的品格。偶然葡萄品种与产地名称会同时出而今标签上，因此可由葡萄品种来推断葡萄酒的好坏。　　另外，葡萄酒的年份也相当紧张，它不仅代表了一瓶葡萄酒的酒龄，也是品格良莠的依据，由于年份所指的是葡萄的劳绩年，不同年份的葡萄成熟度会有差异而且年份劳绩的好坏也会影响葡萄酒的寿命。装瓶则分为产地装瓶与酒商装瓶，产地装瓶的葡萄酒平常有较好的品格保证，由于酒农对自已的佳酿会分外专心地照顾与庇护。不过这并不代表酒商装瓶的产品较差，只假如有诺言的酒商，也会有好的产品。至于等级分法，各国乃至各产区皆有不同的分级体系，如法国的A.O.C.、V.D.Q.S.，德国的Q.b.、Q.m.P.,意大利的D.O.C.、D.O.G.G等，各有其分级制度，相当复杂而专业。　　除了上述的基本认知外，酒标上平常还会有酒精含量、甜度、检定号码，及酒章、商标、精良商品凭据等讯息。　　先从酒标说起：　　『酒标』　　如何认酒呢？先学看酒瓶上的标签吧。葡萄酒的卷标又称为『etiquette』(法文，意为答应证)，如同人们的经历表一样。正如在懂得葡萄酒的人们之间，流传着『只要看了卷标，就知道它的味道了』一样平常，卷标上确切流露着关于葡萄酒味道(特点)的讯息。一样平常卷标上平常会标示：葡萄收获的年份、葡萄酒的酒名(以产地或酒园名(Chateau)命名) 、生产国或生产地、庄园地名的名称、生产者(造酒者)名、容量、酒精浓度...等。卷标依计划者的计划，有各种不同的样式，所以数据所钞缮的位置也不同。　　收获年→该年的天候会影响葡萄收获的品格，产区→一瓶葡萄酒的好坏决定于产地的地质状态，A.O.C→指定精良产区A.O.C.法定名称，城堡内装酒→Mis EnBoteille Au Chateau，酿酒师署名→对酒品格有更一层的保证　　APPELLATION CONTROLEE 原产地区治理证实，平常会在这两个字中加进地名，即原产地名（经常定为AOC酒产地的地域名）。举例：APPELLATION BORDEAUX CONTROLEE或APPELLATION MARGAUX CONTROLEE，就是表示波尔多地方，玛哥地方的AOC酒。　　MIS EN BOUTEILLE 解"装瓶"这意，BOUTEILLE的后面接酒庄、酒商或公司名、生产者原装、酒窑等字。在酒庄装瓶的葡萄酒品格最好，称为"酒庄原装酒"。　　NEGOCIANT 葡萄酒的仲介商，亦即"酒商"。酒商会和葡萄酒栽种者订合约购买葡萄酒，然后原酒或是另行调配装瓶后出售。英文称酒商为SHIPPER GRAND CRU CLASSE 良好葡萄酒的分级。波尔多地方的梅铎地区、格雷夫地区、圣爱美浓地区、索甸地区、生产有加酒庄名的葡萄酒，并经认定的良好葡萄酒会标示GRAND CRU CLASSE。　　AOC标示生产地的范围愈小，等级愈高。法国的葡萄酒，除了阿尔萨斯以外，都是以产地名作为葡萄酒名。而标示生产地名的范围愈小，等级愈高。比方一样是AOC等级的葡萄酒，标示地区名如梅铎区，比标示地方波尔多的更高级。又如有村名的葡萄酒则又高一级；若然是波尔多的再加上酒庄名称的，亦更加高级。除了酒庄名以外又加上GRAND CRU制分级标示的话，便是第一流的葡萄酒了。　　『如何保存酒』　　保存葡萄酒最忌讳的是温度的猛烈变化，假如你在店家购买的时间是处于常温之下，则在家里只要保存于常温之下即可。你若想饮用冰镇过的葡萄酒于饮用前冰冻即可。假如你将葡萄酒储存于冰箱中，只得当存放于温度变化较小的蔬菜室内。最抱负与长期的储存环境是温度约在摄氏12~14度间保持恒温，湿度在65％~80％间，保持黑暗，一样平常酒都放置于地下室。保持干净，以避免别的异味渗出酒内。　　『醒酒』　　由于红酒被喻为有生命力的液体，是由于红酒当中含有丹宁酸(Tannic Acid)的成分，丹宁酸跟空气接触以后所产生的变化黑白常丰富的。而要分辨一瓶酒的变化最好的方式是开瓶后第一次倒2杯，而先饮用一杯，另外一杯则放置至末了才饮用，就能很清楚的感觉出来。每瓶酒的变化时间并不一样，大概在10分钟、大概半个小时、大概在两个小时后。如何往发觉酒的生命力就靠自己的感觉跟经验了。　　『过酒(Decenting)』　　过酒的方式，是将葡萄酒倒进醒酒瓶(Decenter)的动作称为过酒，但过酒的目的到底何在?　　着实有二，一是藉此将陈置多年的沉淀物往除。固然喝下这些沉淀物并无任何大碍，但有损葡萄酒的风味，所以必须往除。　　另外一则是使年份较少的葡萄酒将其原始的风味，从沉睡中复苏过来。由于葡萄酒会因过酒的动作而有机会与空气接触，此时沉睡中的葡萄酒将立即芳喷鼻四溢，味道也变的圆润了。　　『品酒步骤』　　1. 观其光彩--将酒道在高脚杯中，握着杯脚，看其光彩。　　2. 闻其喷鼻味--轻摇羽觞让喷鼻气开释出来，闻其散发的喷鼻味。　　3. 品尝--啜饮一小口，让酒在舌尖溶动，感觉其味道及酸甜度。　　---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------　　先说说品酒的五个基本步骤：色彩、摇摆、闻酒、品尝、回味。　　（一）色彩。想要看出葡萄酒的色彩，最好要有一个红色背景，并将羽觞放在它前面。当然色彩范围要看您品尝的是黑葡萄酒（以下简称黑酒）还是红酒而定。下面是两种酒的色彩：黑酒有淡黄绿、稻草黄、金黄、金、暗金、马德拉酒色和棕色；红酒有紫、红宝石、药砖红、红棕、棕色。色彩会告诉您很多有关酒的事，比方黑酒，当它们变老会加深色彩，相反地，红酒则会掉往光彩。　　（二）摇摆。为甚么要晃酒？为了让氧气进进酒内。我不确定你正确好了没有，不过我可以很直接地告诉您：摇摆会使酯、醚和乙醛开释出来，并和氧气使酒产生喷鼻气。　　（三）闻酒。 而今您已摇摆使喷鼻气开释出来，酒闻起来像甚么呢？它有那种形态的 NOSE ， "NOSE" 为品酒人平常用奇迹形容酒综合气味的字。　　精确地指出酒的 NOSE 其后意义是让您能辨认出酒某些特性。　　（四）品尝。对大部分人来讲，品酒指的是啜一口酒并快速吞下往。但这不叫品酒。品酒是一件用味蕾往从事的事变。记得它布满您口腔四周；舌头两侧、舌背、舌尖，并延伸到喉头底部。您假如像大部分人一样牛饮葡萄酒的话，就忽略掉全部紧张的品尝味蕾了。　　葡萄酒业有种古老的耿介： " 买酒用苹果，卖酒用乳酪 " 。苹果会把葡萄酒中缺点呈现出来，乳酪则有使葡萄酒气味变柔顺的偏向，留下使您更觉愉快的品尝滋味。　　（五）回味。当您有个机会品尝过葡萄酒后，好好坐着一会儿并回味所品的酒。想想看您方才的体验再问问您自个儿下面题目以帮忙您加深印象。酒是不是：　　⊙ 平淡，中度浓厚，或浓厚？　　⊙ 黑酒：酸度如何？极少，恰好，或太酸？　　⊙ 红酒：单宁太强或太涩？令人感到愉快吗？或没有单宁了？　　⊙ 余味持续多久？　　⊙ 最紧张是您喜不喜好这瓶酒？　　⊙ 价钱值得吗？　　此处又衍生出另外一个重点。当您品尝一种酒后第一件事是您是不是喜好它，它是您想要的酒吗？　　---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------　　再来讲说传统的品酒知识。　　第一步：酒温 冰镇后红酒味道较涩　　传统上，饮用红酒的温度是清冷室温，18至21摄氏度之间，在这温度下，各种年份的红酒都在最好状态下。一瓶经过冰镇的红酒，比清冷室温下的红酒丹宁特性会更为明显，因而味道较涩。　　第二步：醒酒 红酒充分氧化后才够喷鼻　　一瓶佳酿平常是尘封多年的，刚刚打开时会有异味出现，这时候就必要"唤醒"这支酒，在将酒倒进精美的醒酒器后稍待十分钟，酒的异味散往，醒酒器一样平常要求让酒和空气的接触面最大，红酒充分氧化以后，浓厚的喷鼻味就表暴露来了。　　第三步：观酒 陈年佳酿的酒边呈棕色　　红酒的那种红色足以撩民气扉，红酒斟酒时以羽觞横置，酒不溢出为基本要求。在光线充足的环境下将红羽觞横置在黑纸上，观看红酒的边沿就能判定出酒的年龄。层次分明者多是新酒，色彩均匀的是有点年龄了，假如微微呈棕色，那有可能碰到了一瓶陈年佳酿。　　第四步：饮酒 让它在口腔内多留半晌　　在酒进口之前，先深深在羽觞里嗅一下，此时已能领会到红酒的暗喷鼻，再吞进一口红酒，让红酒在口腔内多停顿半晌，舌头上打两个滚，使感官充分体验红酒，末了扫数咽下，一股暗喷鼻立即缭绕个中。　　第五步：酒序 先尝新酒再尝陈酒　　一次品酒聚会平常会品尝两三支以上的红酒，以期达到对比的效果。饮酒时应按照新在先陈在后、淡在先浓在后的原则。　　---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------　　首先,好的红酒先从表面上看,色调越浅的越好.这和黑葡萄酒相反.不能有沉淀物在里面.其沉淀物多为葡萄的外皮,不好.　　其次,好红酒进杯后渐渐动摇,在杯壁会有少量红酒,我们称为挂杯.　　三,红酒需用专门的弧型杯,在鼻前渐渐晃动,酒喷鼻会随杯壁往上,渐渐进鼻.这时候就已开始品红酒了.　　四,红酒进口后,先用舌尖品,好的是酸中带甜,少苦味.　　五,再用舌头把红酒挤向口的二侧,用舌头的二侧咀嚼,这时候间,酒的味道就更能表现.　　---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------　　补充一下，不同的葡萄酒适宜的饮酒温度有所不同。　　干黑葡萄酒 8-10ºC　　半干黑葡萄酒 8-12ºC　　半甜/甜型葡萄酒 10-12ºC　　干红葡萄酒 16-22ºC　　半干红葡萄酒 16-18ºC　　半甜/甜型葡萄酒 14-16ºC　　黑兰地酒 15ºC以下　　起泡葡萄酒(即喷鼻摈) 10ºC以下　　以上温度仅供参考，饮酒温度不即是品尝温度，如甜型葡萄酒可能要温度更低些，才能品尝出甜味；而黑兰地酒，则要用手把握杯来使酒温升到室温的程度，才是最好品尝温度等，应视环境机动应用。　　---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------　　一瓶葡萄酒放进冰箱后，经过1小时，酒温便会着落10ºC，　　一样平常只要将红葡萄酒放进冰箱1小时，酒温就会降至20ºC以下。假如忘记了红葡萄酒在电冰箱内存放了多久，也不用担心，只要将红葡萄酒取出，开启并倒进杯中，隔30分钟摆布，该红葡萄酒的温度便约为20ºC，即我们所指的"室温"。　　黑葡萄酒放进电冰箱中2小时或装有冰水的酒桶中20分钟便充足。 　　　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　

洗脑:往乌云,勒燕园(2010年龄末)

.人的破碎和灵的出来(二)

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